红枣粉加工工艺

表１蜂胶红枣粉试验灌胃剂量
Ｔａｂｌｅ １ Ｔｈｅ ｄｏｓａｇｅ ｏｆ ｐｒｏｐｏｌｉｓ－ｊ ｕｊｕｂｅ ｐｏｗｄｅｒ ｉｎ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ
ｔｅｓｔ
Ｂ＞Ａ＞Ｃ，即提取温度是红枣出汁率的最主要因 素，系因提高温度有利于可溶性物质的溶出，且 酶对果胶的降解能力在５０℃以下时，随温度升 高而加强。当料液比为１：８，酶解温度为５０℃， 提取２ｈ可以获得较高的出汁率。但是随着提取 温度的升高会造成营养成分和风味的损失，因 此，在实际生产中可以应用低温高效率的酶。 ２．２蜂胶红枣粉的配方优选 重点研究乳化蜂胶的加入量对红枣风味和质
量的影响，产品中其余成分按常规固体饮料的配
万方数据
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
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方原则加入。
表３蜂胶红枣粉的配方
Ｔａｂｌｅ ３ Ｔｈｅ ｆｏｎｎｔｆｌａ ｏｆ ｐｒｏｐｅｌｉｓ—ｊｕｊｕｂｅ ｐｏｗｄｅｒ
极大地改善了蜂胶不良的口感，使消费者更易接 受。 ２．３蜂胶红枣粉的喷粉工艺研究
２．３．１
不同助干剂对蜂胶红枣粉喷粉效果的影
响结果见表４。
表４蜂胶红枣粉助干剂的选择
Ｔａｂｌｅ
４
Ｔｈｅ ｃｈｏｉｃｅ ｏｆ ａｉｄｉｎｇ ｄｉｙｅｒ ｉｎ ｓｐｒａｙｉｎｇ ｐｒｏｐｏｌｉｓ—ｊｕｊｕｂｅ ｐｏｗｄｅｒ
注：进料温度６０℃，进风口温度２４０％，出风口温度６０℃，物料流速２０ｍＬ／ｍｉｎ。
蜂胶是蜂蜜从外界的胶源植物（如：柏树、 桦树、杨树、柳树、松树、漆树和橡树）的嫩芽 或树皮伤口上采集的树脂，并混入蜜蜂上颚腺物 和蜂蜡而成的一种棕红、棕黄、棕褐色或带有青 绿色的粘性固体…。人类对蜂胶的认识已有数千 年的历史，尤其在国外，早在三千年以前，古埃 及人已认识蜂胶，并用蜂胶作为木乃伊的防腐材 料。蜂胶在我国的认识和利用较晚，这与东方蜜 蜂不具有采集和加工蜂胶的能力有关。 近年来，国内外对蜂胶的有效成分和生物学 功能的研究取得了很大的进展，人们已从蜂胶中 分离鉴定出数百种化合物，其中黄酮类，二氢黄 酮类以及一些有机酸和其衍生物是蜂胶的主要活 性成分。在对蜂胶的生物学功能的研究中发现， 蜂胶有以下功能【２ Ｊ：①抗病原微生物作用；②提 高机体免疫力的作用；③抗癌作用；④治疗高血 脂的作用；⑤局部麻醉作用；⑥促进组织再生作 用；⑦抗氧化作用。其中，蜂胶的抗氧化作用最 为明显。 红枣是鼠李科枣属植物的成熟果肉，也是中 国家喻户晓的保健食品，祖国医学认为，红枣具 有补中益气，调和百药之功效，因此在保健食品 中得到广泛的应用。红枣不仅含糖量较高，而且 其香味浓郁，可以改善一些具有不良气味和滋味
表５蜂胶红枣粉进料温度的选择
Ｔａｂｌｅ ５
Ｔｈｅ ｃｈｏｉｃｅ ｏｆ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｎ ｓｐｒａｙｉｎｇ
糖（可溶性多糖），国内对红枣喷雾干燥的报道
较少，其主要原因是红枣的干燥性能很差，成品 极易返潮，要得到流动性、速溶性好的粉体很困 难，因此，在蜂胶红枣粉喷雾干燥时应加入一定 比例的助干剂。从表４可知，淀粉、环状糊精、 可溶性淀粉都不适宜用作蜂胶红枣粉的助干剂， 主要原因系淀粉的水中溶解性很差，难与蜂胶红
的７５％时，即可获得６５％以上的出粉率，加入 量为红枣汁固形物含量的１００％时，喷雾效果 万方数据
注：助干剂加入量为红枣汁固形物重量的１００％，进料
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中国食品学报
适当的提高进料液的浓度有利于喷雾干燥，并且 可以获得较大的粒子。本试验结果表明，蜂胶红 枣粉喷雾干燥时，进料液浓度以２０％～２５％为 宜，浓度太高，加入助干剂后，料液粘性增大， 容易堵塞喷嘴，干燥效果较差。 ２．４蜂胶对小鼠脑组织的抗氧化作用 给小鼠腹腔注射四氧嘧啶后，大脑组织的脂 质过氧化水平明显升高，即由（１５４．６± ４３．０ｐｍｏｌ／ｇ）脑升高到（２２９．２±３．０弘ｍｏｌ／ｇ）脑， 进食蜂胶红枣粉后可以显著降低脑组织的脂质过 氧化水平，且蜂胶红枣粉组的脂质过氧化物水平 略低于阳性对照组（人参水煎液），结果表明， 蜂胶红枣粉可以显著地抑制四氧嘧啶引发的小鼠 脑组织脂质过氧化水平的升高。
摘要
以蜂胶提取物和红枣为原料，研究了红枣酶法制汁工艺、蜂胶红枣粉的配方、蜂胶红枣粉的加工工
艺，试验结果表明，以麦芽糊精为助干剂可以得到速溶蜂胶红枣粉。以小鼠为实验动物，研究了蜂胶红枣 粉对四氧嘧啶致小鼠的氧化模型的影响，发现蜂胶红枣粉可以降低鼠脑丙二醛的含量、抑制脑单胺氧化酶
的活性。
关键词蜂胶红枣速溶粉脑单胺氧化酶
基金项目：陕西省自然科学基金资助项目
（Ｎｏ．２０００ＳＭｌ６）
的保健食品的感官质量。本文对蜂胶红枣速溶粉 的加工工艺及其对小鼠脑单胺氧化酶（ＭＡＯ— Ｂ）活性影响进行了研究，为蜂胶保健食品的研 究与开发提供了依据。
１材料与方法
１．１
材料 粗蜂胶：购自陕西省蜂业公司，按照
ＳＢｌＴｌ １００９６—９２标准鉴定，蜂胶的提取和精制方
作者简介：曹炜，男，１９６９年出生，博士，副教授
万方数据
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中国食品学报
液。
１０５℃条件下烘至恒重。
红枣出汁率＝斋鬟；×１００％
ｗ一红枣干物质重量（ｇ）；
Ｖ——提取液经离心后的总体积（ｍＬ）； Ａ——１０ｔｎＬ红枣中的可溶性固形物（ｇ）。 １．２．２蜂胶红枣粉的配方优选 由于蜂胶中含 有大量的黄酮类化合物，其水溶液具有明显的苦 味，本试验主要考察蜂胶乳浊液加入量对产品感 官质量的影响，因此，试验中仅设一个可变因
法见文献３。 红枣：陕西省佳县油枣。 麦芽糊精：购自山东禹城生物科技股份公 司。 ＿１３一环状糊精：市售。 １．２实验方法 １．２．１红枣制汁工艺研究 １．２．１．１红枣制汁工艺流程 红枣一清洗一
６０℃软化２ｈ一去核一破碎一加水一加酶处理一
榨汁（２００目）一红枣汁一减压浓缩一备用 １．２．１．２红枣制汁的正交试验在单因素试验 的基础上，采用ｂ（３４）正交试验组合表，以料 液比、提取温度、提取时间为因素，在三个水平 上进行制汁工艺参数的优化，以红枣出汁率为考 察指标，确定最佳工艺参数。 １．２．１．３红枣出汁率的测定将过滤后的红枣 汁在３ ５００ｒ／ｍｉｎ的离心机中离心１５ｍｉｎ，吸取 １０ｍＬ的上清液，置于已知重量的烧杯中，在
果的影响。
ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ俩ｕｂｅ ｊｕｉｅｅ
１．２．３．３红枣汁浓度的选择
１．２．４蜂胶红枣粉的功能实验
在其它条件不变
的情况下，观察红枣汁浓度对喷粉效果的影响。
１．２．４．１动物分组及处理取４８只小鼠（ＩＣＲ 品系，购自陕西省中医研究院），雌雄各半，按
体重随机分成４组，分别为正常对照组，模型对 照组，阳性对照组，蜂胶红枣粉组，每组１２只， 雌雄各半，按表１所示的动物及剂量灌胃２４ｄ 后，禁食１６ｈ，除正常对照组外，其余各组小鼠 均腹腔注射四氧嘧啶（１５０ｍｇ／ｋｇ），７２ｈ后，全 部小鼠眼眶采血，２．５％的柠檬酸钠抗凝，取脑 并称重。 从表２可知，影响红枣出枣率的主次因素为
枣汁充分混合，环状糊精亦同。可溶性淀粉用量 在２０％时，料液由于粘性太大，无法实施喷雾
操作。试验发现，麦芽低聚糊精是蜂胶红枣粉的 理想助干剂，麦芽糊精可与蜂胶红枣汁以任意比． 例互溶，当麦芽糊精加入量为红枣汁固形物含量
ｐｒ．ｏｐｏｌｉｓ－ｊｕｊｕｂｅ
进料温度（℃）
２５ ４０ ６０ ８０
喷粉效果 粘壁严重。出粉率为５２．８％ 粘壁较轻，出粉率为７７．２％ 粘壁较少，出粉率为９４．５％ 粘壁少，出粉率＞９５％
总之，蜂胶红枣粉是以蜂胶和红枣为原料研 制的一种保健食品，该产品不仅改善了蜂胶的感 官质量，而且可以降低小鼠脑组织脂质过氧化水 平，抑制脑单胺氧化酶的活性，对延缓衰老具有 一定的作用。蜂胶红枣粉对四氧嘧啶提高小鼠脑 组织ＭＡＯ—Ｂ的活性有抑制作用，其机理有待 进一步研究。
参考文献
小鼠分组
样品
剂量／ｄ
正常对照组 模型对照组
阳性对照组
蒸馏水０．４ｍＬ／ｄ 蒸馏水０．４ｍｌＪｄ
蜂胶红枣粉组
人参水煎液４９／ｋｇ体重／ｄ 悬浮状液 ２ｓ／ｋｇ体重／ｄ
注：阳性对照组为人参，将人参粉碎，加水浸泡 ３０ｍｉｎ之后煮沸，开始用强火，煮沸后用温火，保持微 沸３０ｍｉｎ至１ｈ，搅拌，乘热过滤，药渣再经两次以上处 理，然后加热蒸发，浓缩至膏状，配成０．２９／ｍＬ的水煎
红枣属于高糖型果品，平均含糖量为７３％， 主要有果糖、葡萄糖、蔗糖和少量的低聚糖和多
好，可获得９５％以上出粉率，无粘壁现象。 ２．３．２进料温度的选择 在其它条件不变的情 况下，选择不同的进料温度，观察进料温度对喷 粉效果的影响，结果见表５。进料温度对蜂胶红 枣粉喷雾干燥的效果影响很大，提高进料温度， 出粉率也增高，粘壁现象减轻，进料温度６０℃ 时，可以获得较好的干燥效果。
Ｔａｂｌｅ ７ Ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｐｍｐｏｌｉｓ—ｊｕｊｕｂｅ ｐｏｗｄｅｒ
ｏｎ
ＭＤＡ ａｎｄ ＭＡＯ—Ｂ ｏｆ ｔｈｅ
ｒａｔ
ｂｒａｉｎ
注：呋表示与正常对照组比较，★★Ｐ＜Ｏ．０１；女Ｐ＜Ｏ．０５。▲表示与模型对照组对比，ＡＡｐ＜０．０１；Ａｐ＜０．５。
机体衰老与脑组织中单胺氧化酶的活性密切 相关，从表７可知，四氧嘧啶可以提高小鼠脑组 织ＭＡＯ—Ｂ的活性，这是衰老的典型指标，进 食不同剂量的蜂胶红枣粉后，小鼠脑组织的 ＭＡＯ—Ｂ的活性显著下降，不仅低于模型对照 组，而且比正常组的ＭＡ０一Ｂ活性还要低，这 进一步表明，蜂胶红枣粉对四氧嘧啶致小鼠衰老 模型有保护作用。
２结果与分析
２．１红枣制汁正交试验结果 以陕北产干红枣为原料，在考察料液比、酶 解温度、时间的基础上，应用正交试验研究了红 枣的制汁工艺，结果见表２。
表２红枣制汁的正交试验结果
Ｔａｂｌｅ ２
Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ
１．２．３．２进料温度的选择在其它条件不变的 情况下，选择不同的进料温度，观察其对喷粉效
流速２０ｍＬ／ｍｉｎ，进风１３＇温度２４２℃，出风口温度６０℃。
２．３．３红枣汁浓度的选择在其它条件不变的 情况下，研究红枣汁浓度对喷粉效果的影响，结 果见表６。
表６红枣汁浓度对喷粉效果的影响
Ｔａｂｌｅ ６田１ｅ ｉｎⅡｕｅｎｅｅ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ
俩ｕ】）ｅ ｊｕｉｃｅ
红枣汁浓度（％）
１５
Ｏｎ
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ｔｈｅ ｓｐｒａｙ
喷雾效果 粘壁较重，出粉率为４８％ 轻微粘壁，出粉率９０％ 粘壁较轻，出粉率９５％ 粘壁较轻．出粉率９０％
２０ ２５ ３０
注：助干剂加入量为红枣汁固形物含量的１００％， 进料温度６０ｃｃ，进风口温度２４０。Ｃ，出风口温度６０℃。
表７蜂胶红枣粉对小鼠脑组织ＭＤＡ和ＭＡＯ—Ｂ的影响
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２０ ０ ３年增刊 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
蜂胶红枣粉加工工艺及其对小鼠脑组织单胺氧化酶活性的影响
曹
炜１
尉亚辉２
西安７１００６９
宋纪蓉１
陈卫军１
西安７１００６９）
（１西北大学食品科学与工程系
２西北大学生命科学学院
素，产品中的其它成分按常规固体饮料的配方加 入。 １．２．３蜂胶红枣粉喷粉加工工艺研究 １．２．３．１助于剂的选择 采用微 型喷粉塔对影响产品的主要因素进行研究。 试验采用环状糊精、 变性淀粉、麦芽糊精为助干剂，研究了上述助干 剂加人量对喷粉效果的影响。
１．２．４．２小鼠脑ＭＡＯ—Ｂ的测定方法【４Ｊ采用 紫外分光光度法，以苄胺为酶反应底物，在 ＭＡＯ—Ｂ的作用下，生成苄醛，苄醛在２４２ｎｍ下 有强吸收，测定其生成量可间接地推算出体系内 的ＭＡＯ—Ｂ的活性。 酶活性计算以３ｈ产生０．０１个光密度改变为 １个活性单位，相当于１ ｒｕｎｏＬ，ＭＡＯ—Ｂ活性单 位以ｎｍｏｌ／ｍｇ蛋白・ｈ表示。
乳化蜂胶加入量（ｍｇ／１００ｍＬ枣汁）
５０ １００ ２００ ３００ ４００
感官评价 红枣味浓郁，无明显蜂胶味 红枣味浓郁，有明显蜂胶味，无明显苦味 有明显蜂胶味，无明显苦味 蜂胶味浓，略有苦味 蜂胶味浓，有苦味
注：红枣汁浓度为１５％。
从表３可知，当１００ｍＬ枣汁中蜂胶加入量在 ３００ｍｇ以上，产品有明显苦味，在３００ｍｇ以下时 产品具有较好的口感，由于环状糊精对蜂胶无乳。 化和分散能力，本试验曾采用过用环状糊精掩盖 蜂胶的苦昧，没有成功。但是，蜂胶红枣粉已经