食品贮藏保鲜中的质量变化讲解

不论哪种类型的呼吸作用都要消耗养分，呼吸 热的产生和积累往往加速食品腐坏变质，尤其 是缺氧呼吸产生的酒精还会引起活细胞中毒， 造成生理病害，缩短贮存期限，故应尽量防止 缺氧呼吸。
正常的呼吸作用是鲜活食品最基本生理活动， 它是一种自卫反应，有利于抵抗微生物的侵害， 所以在食品贮藏中应做到保持较弱的有氧呼吸， 防止缺氧呼吸，这是鲜活食品进行贮藏需要掌 握的基本原理。
畜、禽、鱼肉腐败后，它就完全失去了食用价值，误 食后还会引起食物中毒。
★三甲胺是海产鱼类腐败臭的代表物质；
★二甲胺和甲醛是海鱼腥臭味的主要成分；
★软骨鱼类的尿素被细菌分解成氨，表现出氨臭味。
★多脂鱼类因含有大量高度不饱和脂肪酸，极易被空气 中的氧氧化，生成的过氧化物进一步分解，生成醛、 酮、酸等，使鱼体具有刺激性的酸败味和腥臭味。
(二)（自溶）与成熟
自溶是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化，其 特点是肌肉由硬变软，即僵硬又缓慢地解除， 肌肉重新变得柔软，但却失去了弹性，这种软 化现象并不是死后僵硬的逆过程，而是畜、禽、 鱼体内所含的各种酶类对自身组织自行分解的 结果，这种变化称为自溶，也叫自己消化。
畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，使肉 变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。 这—过程称为肉的成熟(ripening)。
发汗是由于空气湿度超过饱和点时在商品表面 出现的“结露”现象。
发汗对商品贮藏极为不利，会给微生物的侵蚀 提供机会，特别是在商品的伤口部分很容易引 起腐烂。
二、动物的死后变化
(一)僵硬
僵硬是畜、禽、鱼死后发生的生化变化，其特 点是肌肉失去原有的柔软性和弹性，变得僵硬。 如手据鱼头其尾部挺直而不下弯就是僵直的表 现。
影响鲜活食品呼吸强度——温度和空气成分。
(二)后熟作用
后熟是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的 一种生物学性质，它是果实、瓜类等鲜活食品 脱离母株后成熟过程的继续。
酶会引起一系列生理生化变化，如淀粉水解为 单糖而产生甜味；
叶绿素分解消失，类胡萝卜素和花青素显露呈 现红、黄、紫等颜色；
鞣质聚合而涩味降低； 有机酸的数量相对减少，同时产生挥发油和芳
实际上，多数畜、禽、鱼类的自溶阶段与由细 菌引起的腐败进程并没有明显的界限，可以认 为是平行进行的,只是程度不同而已。
自溶一般受温度的影响较大。
另外，对鱼类进行加工储藏时，常对其施以加 热、盐藏、冻结等处理。
如将鱼肉加热到80℃，10分钟，则酶类几乎都 受到破坏，不再有自溶作用
添加食盐能抑制自溶作用：
Байду номын сангаас
一、果蔬的采后生理
(一)呼吸作用 呼吸作用是鲜活食品(莱、果)贮藏中最基本的
生理变化，它是鲜活食品中有机成分(主要是糖 类)在氧化还原酶作用下，逐步降解为二氧化碳 和水的过程，此过程中同时还产生热量，实际 上是有机物进行的生物氧化过程。 有氧呼吸C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817千焦 缺氧呼吸:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+117千焦
主要发生在那些变态的根、茎、叶等作为食用 的蔬菜，如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜、大白 莱等。
萌发与抽苔的蔬菜，其养分大量消耗，组织变 得粗老，食用品质大为降低。
低温、植物生长素，加抑芽丹以及辐照等也能 延缓休眠期和抑制蔬菜萌发与抽苔。
(四)蒸腾与发汗
蒸腾是指由于鲜活商品含水量大，造成贮藏期 间水分蒸发而发生萎蔫(细胞膨压降低)的现象。 蒸腾过多，会使商品重员减轻，自然损耗大， 降低鲜嫩品质。
如向鱼肉悬浊液中加入2%的食盐，则自溶速度 可减少到1/2；
添加10%者，可减少到1/3；
添加20%，可减少到1/4。；
在饱和盐液中，自溶作用只能缓慢进行，但不 会使自溶作用完全停止。
（三）腐败
定义：处在自溶阶段的畜、禽、鱼体， 在微生物作用下，其体内的蛋白质、氨 基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲 胺、吲哚、组氨、硫化氢等低分子产物， 使畜、禽、鱼体产生具有腐败特征的臭 味，这种过程称为腐败。
成熟过程对肉质坚实的畜肉来讲，可增加风味， 达到食用的最佳状态。
自溶不会无止境地进行下去，因为组织蛋白酶 紧把蛋白质分解到氨基酸为止，一段时间后反 应即达到平衡，故自溶本身不是腐败分解，但 其反应的生成物—氨基酸和低分子的氮化合物 为细菌的生长繁殖创造了有利条件，由于细菌 的大量繁殖，加速了畜、禽、鱼体腐败的进程， 因此自溶阶段畜、禽、鱼货的鲜度已在不断下 降。
食品贮藏保鲜中的质量变化
食品在贮藏过程中往往由于本身的特性和外界环 境的影响，会发生各种变化，其中有属于酶引起 的生理生化和生物学变化，有属于微生物污染造 成的变化，还有属于外界环境温湿度影。
因而出现的化学和物理变化等,使食品质量和数量 方面受到损失。
弄清楚食品在贮藏中的各种变化，就能确定适宜 的贮藏方法和条件。
引起鱼类腐败的微生物主要是细菌。
由于腐败，肉蛋白质和脂肪发生了一系列变化，同时，外观上 发生料明显的改变。色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至黑绿，失 去光泽而显得污浊，表面粘腻，从轻微的正常肉的气味发展到 腐败臭气甚至令人之呕的臭气，失去弹性，有的放出气体，有 的长霉。
腐败产物积累到一定程度，畜、禽、鱼体即产生具有 腐败特征的臭味而进入腐败阶段，畜、禽、鱼体肌肉 的PH值升高并趋向于碱性。
香油而增加它们的芳香； 原果胶质水解，降低它们的硬脆度等。
果蔬生命的不同阶段
形成—————发育——————死亡
生长
成熟
生理成熟
完熟
衰老
总之，果实、瓜类的后熟能改进色、香、味及适口的硬 脆度等方面的食用品质，达到食用成熟度。
(三)萌发与抽苔
萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休眠状 态由营养生长期向生殖生长期过渡时发生的一 种变化。
一般鱼类的僵硬先于畜、禽类，带血致死的先 于放血致死的，温度高的又先于温度低的。
处于僵硬期的鱼是新鲜度高的鲜鱼，食用价值 大；因此人们常常把死后僵硬作为判断鱼类鲜 度良好的重要标志。
而僵硬期的畜、禽肉因弹性差、难煮烂，缺乏 香味，消化率低，不适于食用。
由于僵硬期的肌肉基本上保持了肉类和鱼类的 原有营养价值，所以适合于冷冻贮藏。