烹饪方法与营养的关系

n B、蛋白质的变性 n 蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有
的高度规则性的排列发生变化，从而导致蛋白质若干理化性 质改变的现象。引起蛋白质变性的因素有：温度、酸、碱、 有机溶剂、机械刺激、紫外线照射等。
n C、蛋白质的水解
n 凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分 逐渐水解，生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物， 这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基 酸。若用中火或小火炖肉或制汤，肉质及汤汁格 外细嫩鲜美，就是这个道理。
9、炸：因油温甚高，所以一切营养素均将遭到不同程度的破 坏。蛋白质可因炸焦变质而降低营养价值，脂肪也可因炸受 到破坏而失去其功能，甚至妨碍维生素A为人体吸收。挂糊 上浆后炸制，则可避免上述重大损失。
10、烤：分为明火烧烤和间接烤两种方式。明火烧烤对维生素 A、B、C的破坏较大，脂肪和蛋白质也易变性；间接烘烤使 原料生成硬结层，可减少内部各种营养成分的损失。 其它烹调方法与上述各种相近，原料营养成分的损失、成品 菜的营养价值也大同小异，故在此不一一赘述。
2、炖：也是以汤水为导热材料的烹调方法，火 力较小，时间较长。肉质须炖至烂，在炖的过程中， 其纤维间的结缔组织被破坏，部分分解为白明胶； 肌肉纤维松散，易消化。水溶性维生素及无机盐有 一半左右溶于汤内。
3、蒸：以水蒸气导热致热。维生素损失量与煮相近， 唯无机盐不因蒸发而流失。
4、焖：微火长时间焖至软烂。维生素C和B损失较大， 但可提高人体对其它营养成分的消化利用率。
n 淀粉湖化是淀粉性食品加快成熟的标志。因为淀粉糊 化后淀粉膨大甚至崩溃，并结合了大量的水，使制品 口感柔软细腻，再则，淀粉糊化后淀粉分子间结合比 较松散，便于人体消化吸收。
n B、淀粉的水解 n 淀粉在加热等条件下，水解为较小分子的糊
精，再继续加热，进一步水解成麦芽糖、葡 萄糖等，易被人体消化吸收，热水面团（蒸 饺、花色饺）是水解糊化并水解的结果。其 实蒸米饭、煮面条、蒸锅头都同时有糊化、 水解反应。
5、卤：水溶性维生素和无机盐部分溶于卤汁中，脂 肪也可减少一部分，使食物变得较易消化。
6、煎：以油为导热材料。煎的温度比煮高，时间却较短，因 而维生素损失较少。
7、炒：急火快热，除维生素C损失较多外，其他营养素均保持 得较好。但干炒黄豆将使部分蛋白质、脂肪、碳水化合物及 维生素遭受破坏。
8、熘（liū）：熘与炒火力及时间差不多，只是熘往往要加醋 及勾芡，对维生素起到了保护作用，故维生素损失量较少
错误烹调可能致癌 ！！!
n
众所周知，烹调时候采用不同方法，直接影
响食品中的营养成分。专家表示，居家常用的食
物，选对了烹饪方法可以让人更多地吸收食物营
养，而错误的方法，不但会损害食物的营养，还
可能致癌。
比如，脂肪加热到500摄氏度-600摄氏度时， 会产生致癌物质，长期多量吃油炸食品者容易患 上癌症。对于一些如肝病等身体不适的人群，饮 食烹饪时，就更要强调多选素油、少放盐分，主 食多蒸煮，副食少煎炸等。
n C、脂肪的热分解
n 在烹调过程中，常用油炸作为食品的加工方法。在 高温下，脂肪先发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。 当温度升高到300℃以上时，分子间开始脱水缩合 成分子量较大的醚型化合物。当油温达到 350~360℃时，则可分解成酮类和醛类物质，同 时生成多种形式的聚合物，如己二烯环状单聚体、 二聚体、三聚体和多聚体。其中环状单聚体能被机 体吸收，它毒性较强；二聚体是由两分子不饱和脂 肪酸聚合而成，也具有毒性；而三聚体、多聚体因 分子量较大，不易被人体吸收，毒性较小。
n C、淀粉的褐变 n 煮糊的米饭、炸糊的馒头等都是褐变的结果，
含有毒物质。
n D、白砂糖（蔗糖）在烹饪中的变化 n ①挂霜、拔丝菜是白砂糖加热后物理性的变化。
n 白砂糖150℃-185℃时，挂霜；185℃186℃时，拔丝
n ②糖色、白砂糖的褐变
n 超过186℃时，白砂糖迅速失水缩合，变成一 种可溶于水的、含有多种黑褐色的色素物质， 控制得当，白砂糖的褐变起到很好的上色作用， 但还是含有有毒物质。
在烹饪过程中遭受破坏和损失的情况也不 同。就一般烹饪方法而言，维生素最容易 损失，无机盐次之，蛋白质、脂肪和碳水 化合物损失较少。
n 维生素的烹饪过程中容易受热、氧气、光照、酸、 碱等各种因素的破坏而造成损失，并且自身会以 脂溶或水溶液的形式随脂或水而流失。总的说来， 其损失的程度随各种因素变化而定，如烹饪的持 续时间越长，其损失程度越大。各种因素作用烹 饪原料的面积越大，其损失程度也越大。各种维 生素损失程度亦有大小之分，大致的损失顺序是： 维生素C＞维生素B1＞维生维B2＞其它B族维生 素＞维生素E＞维生素A及维生素D。
不同烹饪方法与营养的关系
烹饪原料中所含营养素在烹饪中都会发生不同程度的 破坏或损失，我们应当了解这些营养素在烹饪中发生 损失的一般规律及主要原因，并根据各类原料的性质 和营养特点，采取恰当的办法进行合理烹饪。
n 营养素在烹饪中的损失
n 合理烹调
营养素在烹饪中的损失
n 1、营养素在烹饪中损失的一般规律 n 由于原料中营养素的理化性质不同，因而
n ③加水量过多。调查资料表明，弃去米汤会损失维生素 B167%、维生素B250%、铁60%；弃去面条汤可损失维 生素B147%、维生素B257%、蛋白质5%，所以，米汤、 面汤和菜汤应尽量加以利用。
n ④氧化、光照和有些酶作用。有些营养素，特别是维生素C， 遇到空气容易被氧化分解而损失。原料切碎（即片、条、丝、 丁）放置时，这些营养素可通过刀的切口与空气中的氧接触 而逐渐发生氧化损失。如果烹饪后不及时食用，旋转过久也 能增大氧化损失。据实验表明，将黄瓜切成薄片，放置1小 时，维生素C就损失33~35%，放置3小时损失41~49%； 一般蔬菜烹熟后，放置1小时，维生素 C损失10%，放置 2小时损失14%；如果保温存放则氧化损失更大。
2014-12-11
晚 上 好
第十章
烹饪方法与营养的关系
问题
上节课我们学了什么？
2014-12-11
问题
烹饪方法与营养的关系你了解多少？
2014-12-11
“烹”是加热或煮的意思，“饪”为煮熟食物或 做菜饭的意思，“烹饪”一词源出于《周易》，即 “以木巽(xùn)火，烹饪也”，可理解为加热，做熟 菜点的技艺。
n 无机盐的化学性质虽然十分稳定，但是多 数无机盐皆为水溶性，因此，含有水溶性 无机盐的原料与水发生接触，都可通过渗 透、扩散等过程而析出损失。如果水对原 料作用持续时间越长，水量越大，水流速 度越快，原料和水的温度越高，原料刀切 形状越细，其表面积越大，无机盐析出损 失的机会也将大。
n 2、营养素在烹饪中损失的主要原因
大米在淘洗时，首先要先挑去沙粒和杂物，再 用足够的冷水淘洗2-3次，千万不要用流水冲洗或 热水浸泡，更不能用力搓洗。各种副食原料如蔬菜、 肉类都应先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也 不宜过多，只要洗干净即可。这样做，可尽量减少 维生素（主要是水溶性维生素）和矿物质的流失。
科学切配 ---
家庭购买各种食物尤其是新鲜的蔬菜、水果， 要根据家庭的人数及平时就餐的具体情况而定，切 忌购买过多。如食品储存过多，不能及时食用，则 放置时间越长营养素损失得越多。
n 2、脂肪 n A、脂肪的水解反应 n 脂肪在受热有部分脂肪在水中发生水解反应，生
成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香味，并且有利 人体的消化。
n B、脂肪的水解酯化 n 当脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂
肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物 质。因为酯类比脂肪更易挥发，所以肉香、鱼香 等肴馔（zhuàn）的特殊风味，必须在加工烹调 的制作过程中或菜肴成熟后才能嗅到。
n 3、碳水化物
n A、淀粉的糊化
n 当把淀粉在水中加热时，淀粉吸水膨胀，然后淀粉粒 内部分离、破裂、互相粘结，形成糊状。
n 任何淀粉低于其糊化温度都不会糊化，高于糊化温度， 要完全糊化则需要一定的时间。一般温度愈高，所需 糊化时间愈短，例如，普通大米，65℃时需几十小时， 70℃时需几小时，90℃时需2~3分钟。如果加压蒸煮， 可大大缩短淀粉糊化的时间。
n 七大营养素
•蛋白质 •脂类 •碳水化合物 •维生素 •矿物质 •水 •纤维素
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常见烹饪方法
煮
煨（wēi）
炖
烧
蒸
爆
焖 （mèn） 烘
卤
炸
煎
烤
炒
熘
营养素在烹饪加工中的变化
n 1、蛋白质 n A、蛋白质的溶涨现象 n 蛋白质是高分子化合物，其溶液属于均相胶体分散系，其粘
度较普通胶体溶液大。当蛋白质处于分子量比它小的溶液中 时，小分子的物质就钻进高分子的蛋白质中去，导致高分子 化合物的胀大，超过原来的数倍或数十倍，这就是蛋白质的 溶涨现象。凡属于亲水性的高分子化合物，如碳水化物、蛋 白质，几乎都具有此现象。
间延长，或下料过多造成水温下降而焯的 时间延长，或水中加碱，或焯后挤汁，或 焯后用水长时间浸漂，则营养素都会遭受 较大的损失。例如小白菜焯水后切碎挤汁， 维生素C可损失83.3%。 n 综上所述，在烹饪过程营养素的损失，有 许多因素都是人为造成的，可采取措施减 少和避免这些营养素的损失 。
常用烹调方法对食物营养价值的影响
营养的核心是合理，就是“吃什 么”“吃多少”“怎么吃”。合理营养是 一个综合性概念，它既要求通过膳食调配 提供满足人体生理需要的能量和多种营养 素，又要通过建立合理的膳食制度和应用 科学的烹调方法，以利于各种营养物质的 消化，吸收和利用。
合理营养的意义是：促进 生长发育，防治疾病，增进智 力，促进优生，增加机体免疫 功能，促进健康长寿 。
n ①洗涤、浸漂、涨发不当。烹饪原料在进行这类与水接触 的处理时，水溶性营养素往往随水丢失。例如，做米饭时 经淘洗维生素可损失30~40%，无机盐损失约25％，蛋 白质约损失10%，碳水化合物约损失2%。
n ②加热过度。将猪肉切成丝用大火急炒，维生素B1损失约 13%，维生素B2损失约21%；将猪肉切块用小火慢慢炖 熟，因加热时间长，维生素B1可损失65%，维生素B2损 失41%。
n 许多维生素如维生素B、维生素C和脂溶性维生素对光敏感， 受日光直接照射时会发生破坏损失。在室内光线的条件下也 会慢慢地受到破坏，其破坏的程度决定于光波的种类及照射 的时间与面积，所以烹饪原料应避光贮存于低温或阴凉处。
n ⑤加碱。维生素C及部分B族。 n ⑥焯（chāo）水方法不当。水温低而焯时
烹饪学是研究有关烹饪技术和理论的科学，它研 究食物的化学组成、物理特性、营养价值、卫生问题、 加工工艺和加工过程中发生的物理化学变化，以及这 些变化对食物感官性状（色香味形）的影响。
“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养身或 养生的意思。从字面上讲“营养”是通过食物谋求养 生的意思，一般说来，机体摄取、消化、吸收和利用 食物中的养料。以维持生命活动的整个过程称为营养 或营养作用。
食物真正的营养价值， 既取决于食物原料的营养成 分，还取决于加工过程中营 养成分的保存率。因此，烹 饪加工的方法是否科学、合 理，将直接影响食品的质量。 那么合理的烹饪方法应当是 怎样的呢？？？
适当洗涤 ---
烹饪原料在烹调前均要洗涤。洗涤的目的是减 少微生物的污染，除去寄生虫卵和泥沙杂物，保证 食品卫生，但次数和方法要得当。
n 由于导热材料、加热时间等条件存在着 差异，所以，各种烹调方法对不同原料中 的营养成分的影响不尽相同。
1、煮：以水作导热材料，将食物煮熟的方法。可使碳水化 合物及蛋白质部分水解，对脂肪则无明显影响，有助于人 体对淀粉和蛋白质的消化和吸收。水煮往往使水溶性维生 素和钙、磷等无机盐溶于水中，如不连汤一起食用，则营 养素丢失较多。例如，水煮蔬菜持续20分钟，则有30% 的维生素C被破坏，另有30%溶于汤中。其它耐热性不强 的维生素B，也会遭到破坏。倘若再加点碱，则全部维生 素C和B都将惨遭破坏。
n 肉类食物中的结缔组织含有较丰富的胶原蛋白。当 胶原蛋白在水中并受热时，其蛋白质纤维束分离， 水解成结构比较简单的白明胶。白明胶易溶于热水。 溶液中只要有1%的白明胶，该溶液在15℃左右即 成富有弹性的胶胨(冬天易制成猪脚胨)。溶液和凝 胶具有可逆性，即冷却时凝固成凝胶，加热时熔化 成溶胶，它们都易被人体消化吸收。