100款热卖粤菜小炒

100款热卖的粤菜小炒配方

粤菜小炒是粤菜的重要组成部分，特别考验厨师的功力。做得好就要刀功靓，火候够，调味准，勾芡快，镬气足，三兜两炒立即起镬，如同网络年代的一见钟情，天雷勾动地火，起镬时间只在眨眼间，最考师傅手势，最看材料新鲜滋味，最显集粤菜百味调和之精髓。

被誉为粤菜黄埔军校的利苑酒家，在其出品中，粤菜小炒一直是其最为人称道的强项。一道简单小炒菜式看似寻常实则功夫不凡。炒制得法，有于无声处听惊雷之惊艳。

本资料是“粤港餐饮微杂志”根据利苑酒家及其他粤港酒楼的内部资料中整理出来的热卖小炒菜式配方，供广大厨师朋友收藏参考。

板烧翠玉鲜淮山

【子姜双葱牛仔骨】

青红椒角各:4粒牛仔骨:4两子姜:2两长葱度:1钱干葱:1.5 [料头] 蒜茸

【味菜三椒炒猪面青】

味菜:1.5两青红椒角:2.5两短葱度:4条爽肉:1.8两[料头] 蒜茸-【指天椒炒老蛋】

九王:1.5两菜甫:1两肉粒:8钱姜米指天椒[少许]-

【顺德桂花炒瑶柱】

粉丝:2两蛋皮:1两九王:8钱瑶柱:4钱大牙菜:3两[料头]姜米葱粒-

【陈公小炒王】

四季豆粒:3.5两叉烧粒:1.5两菜甫粒:8钱[料头]红椒粒蒜茸-

葱烧牛碎骨

【金肉韭菜炒围虾】

九菜:1.5两鲜菇:1.6两短冲度:1两椒圈:7件蒜茸[少许]-

【浓汤斗门虾干泡凉瓜青】

凉瓜青:8两虾干:8只姜丝短葱度:8条-

【云南小瓜炒爽肉】

小瓜:2.8两爽肉:1.8两红椒角:3件海鲜菇:8钱蒜茸[少许]-

【陈公素会】

『1位计』小糖菜:2条野菌:6条鲜菇片:2片炸豆腐:2件洋葱条:4条波菜丝[少许] 云耳4粒黄耳:2粒-

松茸焗牦牛肉

【金榜提明虾】

『1位计』芋丝:2条短葱度:2条椒圈:2片柠檬叶丝[少许]-

【金薯京葱爆牛柳丝】

牛柳丝:2.5两红椒角:6粒薯条:2两长葱度:2.5两蒜茸[少许]-

【九菜花肉沫炒元贝】

九菜花:3.2两肉碎:1.2两元贝:2.5两短葱度:6条红椒角:6件-

【子姜鸡】

子姜:2两鸡:5两短葱度青红角各(6件) 蒜茸[少许]-

椒盐灵芝粉

【海味大斗虾】

青红椒角各:4粒姜片:6片干葱:2两长葱度:1.5两蒜茸[少许]-

【山登鸡软骨】

西芹粒:3两短葱度:4条红椒粒4钱黄耳:4两鸡软骨:2.5 蒜茸[少许]-

【吉祥如意】

芦笋:3两野菌:1.5两云耳:1两银杏:1两红椒角:3粒百合:8钱-【银花治味丁】

椰菜粒:3.5两腊肠:1两腊肉肉粒各2.5两拍蒜[少许] 唐香:8条短葱度:8条红椒圈:4圈-

【秋菊西施赛蚧】

蚧王:5钱蚧肉:1.5两蛋白:3两鲜奶:3两蚧粉:1钱豆腐:1件切粒米网:4只黄菊花[少许] 九芽菜:1条-

黑虎掌菌爆鳄鱼柳

【沙爹三层肉沫逼小瓜】

小瓜:7两肉沫:1.5两唐芹:1两红椒角:3件拍蒜(少许)-

【日式牛柳粒】

牛柳粒:3两短葱度:3两西生菜角:1两小红椒角:3件蒜茸(少许)-【湘西肉松豆腐】

豆腐粒:12两肉松:1.5两蒜茸红椒米(少许)-

【梨山密汁排骨煲】

排骨:6两(12粒) 蒜子:2两干葱:2两短葱度:4条红椒角:4件-

芥味果脯虾球

【湖北黄金虾】

虾:[img]4两南瓜角:3两京葱圈:1两葱粒(少许) 咸旦王:1两牛油起-【家乡风味茄子】

茄瓜:8两肉碎:8钱红椒圈:6件蒜茸:金不换-

【咸鱼茸炒韭菜】

九菜:3两银芽:2两咸鱼粒:5钱红椒条:4条蒜茸姜米(少许)-

【草梅咕噜肉】

肉:3.5两草梅:4只(1开2) 青红椒角各:6件短葱度:6条-

【冶味回锅肉】

大蒜苗:1.5两冬笋片:2两椰菜角:4只红椒角:4只回锅肉:2.5两泡干椒蒜茸(少许)

惹味乳牛排

【风味粟子烧鸡】

粟子:4两鸡:5两北菇片:6片短葱度6条蒜茸(少许)-

【鹅肝牛柳粒】

鹅肝:1.2两牛柳粒:3两杏鲍菇粒:3两短葱度:2两西生菜角:1两小红椒角:3件蒜茸(少许)-

【鸡松茸米网炒元贝】

芦笋:2.5两黄耳:8件元贝:2.5两甘笋花姜花各(2件) 蒜茸(少许) 短葱度:4条

【杭椒炒牛柳】

青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱

五仁和味牛仔骨

【XO酱茶树菇炒牛柳】

茶树菇、牛柳、青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱

【特色小炒皇】

湿银鱼仔、湿蚶子、鱿鱼丝、炸瑶柱、炸腰果、大韭菜花段、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角

【XO酱爆海螺片】

芦笋、海螺片、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角

【琥珀牛肉粒】

琥珀、牛肉粒、青红椒、姜片、蒜片、干葱、蜂蜜

【火龙小炒】

荷兰豆、红椒件、火龙果、虾仁、鱿鱼、带子、面包夹豆沙

周庄雪菜虾球

【奇妙鲜虾盏】

胡萝卜丁、虾仁丁、西芹丁、苹果丁、蟹籽、脆盏

【荷塘飘香】

藕片、百合、荷兰豆、青红椒件、虾仁、胡萝卜、葱段、姜片、蒜片，咸鲜口【黄金鸡脆骨】

鸡脆骨、玉米片、青红椒、咸蛋黄，咸鲜口

【松子海鲜玉米粒】

玉米粒、虾仁、墨鱼仔、蟹柳、松子，炒料，咸鲜口

竹炭烧法国蜗牛

【三鲜茄盒】

茄夹，肉馅，虾仁，墨鱼仔，蟹柳，炒料，耗油微辣

【秘制加洲鲈鱼】

鲈鱼1条，黄豆，梅干茶，炒料，咸鲜味

【杏仁炒双脆】