曲奇饼干基本做法.ppt

附加 蔓越莓饼干
二. 曲奇烘焙步骤
• 做法
8. 曲奇面糊做好后，就可 以用裱花袋 将曲奇面糊挤在烤盘上了。使用是以 中号菊花形裱花嘴。
二. 曲奇烘焙步骤
• 做法
9. 因为许多 新手朋友对裱花的过程不 太熟悉，这里特别说明一下：用剪刀 在裱花袋一端剪一个口，口大小要适 当。
二. 曲奇烘焙步骤
• 做法
10. 将裱花嘴放进裱花袋内部。
四. 烘焙主要问题与注意事项
➢面粉根据面粉蛋白质含量的高低分为低筋，中筋，高筋。 低筋面粉在9%以下， 中筋在9%~12%，高筋就在12%以上。 低筋面粉一般用来制作组织疏松，口感松 软的蛋糕，饼干等。高筋面粉一般用来制作面包。中筋面粉则是最常见的常用来制 作中式点心，馒头，包子等面食。 ➢黄油的打发，在室温下放置一段时间后，用手指触摸黄油，可以在黄油上轻松留 下一个小坑的时候就是打发的最挂时候了。千万不要将黄油熔化成液体。液体下黄 油无法打发的。 ➢烤箱的预热，将烤箱提前调到指定温度，空烧一会儿，使烤箱的内部温度达到需 要的程度。如烤饼干要求温度为190度，在把饼干放进烤箱之前，先将烤箱调到 190度，预热5分钟左右就差不多。 ➢在烤饼干时候，不可为省时间，一次放两盘一起烤。因为家用烤箱配制受热温度 就不均匀，如果一次烤两盘，只会让这种情况变本加厉。烤盘是具有隔热效果的， 在烤箱里同时两个，造成的直接结果是上下两盘西点都无法达到正确的烤焙温度， 大大影响西点的品质。所以，请尽量一盘盘地烤焙。 ➢家用烤箱的温度一般都不太准，即使是同一品牌同一型号的烤箱，每台之间的温 度情况都不一样。所以配方的时间与温度仅供参考，需要根据实际情况调整。在烘 烤的最后阶段，最好在旁边仔细观察上色情况，以保证西点达到合适的烧烤程度。
裱花嘴， 裱花袋
一. 烘焙准备工作 • 原材料（烘焙曲奇所需）及用量
① 黄油 ② 低筋面粉 ③ 细砂糖 ④ 糖粉 ⑤ 鸡蛋 ⑥ 香草精
130g 200g 35g 65g 50g (基本上一个鸡蛋) 1/4勺（1.25ml）
用 香草精
代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略
用
代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草
二. 曲奇烘焙步骤
• 做法
11. 再将裱花嘴从口里伸出来即可。 （口太大容易造成挤压时裱花嘴从袋 内直接带出）
二. 曲奇烘焙步骤
• 做法
12. 把曲奇面糊填入裱花袋，烤盘上垫 锡纸或者油纸，在烤盘上挤出曲奇面 糊。
二. 曲奇烘焙步骤
• 做法
13. 把挤好的曲奇放进预热好的烤箱， 190度烤10分钟左右，表面金黄色即可。
二. 曲奇烘焙步骤
• 做法
5. 黄油必须与鸡蛋完全混合，不出现 分离现象。打发好的黄油呈现轻盈， 膨松的质地。
二. 曲奇烘焙步骤
• 做法
6. 在黄油湖里倒入香草精，并搅拌均 匀（此部分不使用也可直接省略）
二. 曲奇烘焙步骤
• 做法
7. 低筋面粉过筛入黄油糊（做巧克力曲奇， 把可可粉和低筋面粉混合后一起过筛；如果 是抹茶曲奇，则将抹茶粉和低筋面粉混合后 一起过筛），用橡皮刮刀把面粉和黄油湖拌 匀，成为均匀的曲奇面糊。
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四. 烘焙主要问题与注意事项
➢曲奇烘焙时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到自己喜欢的上 色程度后即可拿出来分享成果。如果是巧克力曲奇，在烘焙过程中颜色变化不明显， 需要额外小心火候，别烤过头。 ➢制作巧克力和抹茶曲奇的时候，可以根据自己的喜好调整可可粉或者抹茶粉的比 例，但不要放得过多，比如可可粉使用超过30%，会让曲奇口感带苦涩。 ➢在用裱花袋挤出曲奇面糊时，有些时候可能会感觉面糊比较干硬，搞出较为费力。 造成这种情况的原因，可能是因为黄油未完全软化就打发，造成面糊偏硬。也有可 能是面粉的吸水性有差异，导致面糊软干。遇到前和中情况，请注意一定要在黄油 彻底软化后再打发。而后一咱情况，可以在面糊中补加一小勺鸡蛋液，使面糊的软 硬适中。 ➢打发黄油时，不要打得过于膨发，整个搅打过程控制在2分钟左右即可。如果黄 油打得过膨发，可能会导致曲奇烤完后花纹消失。 ➢糖粉可以降低面团的延展性，利于曲奇花纹的保持；细砂糖可以增加饼干酥松度， 两者缺一不可。如果没有糖粉，用食品料理机的研磨杯将细砂糖打发粉末状可作为 糖粉使用。
精
二. 曲奇烘焙步骤
• 做法
1. 黄油室温软化以后，倒入糖粉，细 砂糖，搅拌均匀。
二. 曲奇烘焙步骤
• 做法
2. 用打蛋器不断搅拌第一步的混合物， 将黄油打发。
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二. 曲奇烘焙步骤
• 做法
3. 黄油打发到体积膨大，颜色稍变浅 即可。
二. 曲奇烘焙步骤
• 做法
4. 分2~3次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅 拌均匀。每一次都要等黄油和鸡蛋完 全融合再加入下一次。
二. 曲奇烘焙步骤
• 做法
14. 冷却后密封保存。
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总述
一. 烘焙准备工作
四
.
• 烘焙设备与工具
烘
焙
• 原材料（烘焙曲奇所需）及用量
主
要
问
二. 曲奇烘焙步骤
题 与
注
• 做法
意
事
项
三. 烘焙资料参考
一. 烘焙准备工作 • 烘焙设备与工具
烤箱
烤盘
厨房秤
面粉筛
打蛋器
不锈钢盆， 玻璃碗
一. 烘焙准备工作 • 烘焙设备与工具
橡皮刮刀
烤盘垫纸（锡纸， 油纸）