燕鲍翅

鲍鱼的产地及品种
• 全世界约有90种鲍，它们的足迹遍及太平洋、大 西洋和印度洋。我国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍， 个体较大；东南沿海产的叫杂色鲍，个体较小； 西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍，是著名的食用鲍。 由于天然产量很少，因此价格昂贵。现在，世界 上产鲍的国家都在发展人工养殖，我国在20世纪 70年代培育出杂色鲍苗，人工养殖获得成功。 • 产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿 大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、 台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海 域，大连沿海岛屿众多，礁石林立，气候温和， 饵料丰富，很适合鲍鱼栖息和繁衍。这里所产的 鲍鱼占全国产量的70%。
燕窝的传说
传说中国第一个吃燕窝的人是明朝航海家郑和。 郑和的远洋船队在海上遇到了大风暴，停泊在马 来群岛一个荒岛处，食物紧缺。无意中发现荒在 断石峭壁上的燕窝，于是命令部属采摘，洗净后 用清水炖煮，用以充饥。数日后，船员各个脸色 红润，中气颇足。于是船队回国时带一些献给明 成祖。其实在此之前，元代贾铭（公元1279年— —1368年）的《饮食须知》一书中，说法有“燕 窝，味甘平，黄黑霉烂者有毒，勿食”的记载。 清康熙年的《调鼎集》记载的数十种“上席菜单” 中，名列首位的就是燕窝。
二：按种类产地分： 比较常见的有天九翅.海虎翅.青片翅. 五羊翅.牙拣翅，金山翅，黄胶翅，排 翅等。 1.天九翅：来自两种体积庞大的鲨鱼， 亦分“牛皮天九翅”和“挪威天九翅” 两种。“牛皮天九翅”源於一种俗称 " 牛皮鲨"，亦即：鲸鲨 Whale Shark 的 鲨鱼，其是世界上最大的鲨鱼品种， 最长可达20米，重量可达5吨，故取其
煲煨法的过程
方法是煲煨发制方法用清水将鱼翅上的毛灰清洗 干净，剪去翅边，放入４０℃的温水中浸泡，然 后每隔８小时左右换一次温水，一直浸泡２４～ ３０小时，至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放 在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹 筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧。砂 锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后， 转用文火煲煨５～６小时，至鱼翅骨离肉软时， 捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂 洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻 轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。 若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需 用竹签去轻轻地将其挑干净。
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，是海鲜里 相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。
• 2.鲜鲍鱼是活得带壳的，在用刷子刷洗其壳 后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围 的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干 净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意 烹调，就可品尝到绝佳的风味，可以用作 刺身，质嫩而脆，味道略似墨鱼，鲜而略 带韧脆，有嚼头。
3.牙拣翅：主要生产於日本，东南亚及巴西 等地亦有出产。牙拣翅翅针不粗，但其软 滑，一般做散翅用。(如鲍参翅肚羹、· 红烧 鸡丝翅等)
4.勾翅：勾翅的含义很广，从“金山双顶 勾”(产海虎翅的鲨鱼所产)到“高茶 勾”(产青莲鲨鱼所产，英文名Mako)，五 羊翅(Bfown shark)(产於日本的多)，以至牙 拣勾(产於日本为多，东南亚，巴西亦有出 产，翅针较细小)。鱼翅一般而论，翅针较 粗，外型美观，口感情爽。(比如红烧金山 勾就较受欢迎)
燕屋ຫໍສະໝຸດ Baidu四周多开了许多小洞，金丝燕便从 这些洞口进出燕屋，同时为了保持屋内的 湿度，在燕屋中建有方形水池。 由于，屋燕的环境受到人为的保护，燕窝 的营养成份不被流失，所以出自燕屋的燕 窝在品质上要好于洞燕。
2. 洞燕主要产自印尼、来西亚东部的砂劳越和沙 巴。泰国西南的沿海地带及附近的海边岛屿， 也是金丝燕聚居的地方，更是洞燕的出产地。 洞燕的巢则筑於山洞内，地势险峻，采集相当 危险。 海边的岩洞长期不见阳光，因此，金 丝燕跟蝙蝠一样，都会利用回音来侦测环境。 它们凭着岩壁内每秒二十次的来回频率，测定 洞内的方向而进行活动。由于岩洞内的环境得 不到人为的保护，燕窝的营养成份容易被流 失，杂质也较屋燕窝要多，所以就燕窝的品 质而言，洞燕窝比屋燕窝要差一些。
二.按颜色可分为：血燕、黄燕和白燕。
三.按形状可以分为：燕盏、燕块、燕条、燕 丝、燕碎、燕球、燕饼等。
燕窝的功效
中国传统中医学认为：燕窝具有养阴、 润燥、益气、补中和养颜等功效。养 阴即能保持皮肤光泽；润燥使皮肤不 易干燥；益气使血液循环良好，精神 饱满；补中则是补足中气，增进胃的 消化和肠的吸收能力。燕窝既是名贵 滋补中药，又是珍贵食品，特别利于 病后恢复及日常进补。
• 3.速冻鲍是将鲜鲍鱼除去壳内脏速冻而成， 质量逊色很多，一是速冻后死活难辨，二 是解冻后鲍鱼纤维受损，口感不耐嚼。
4.罐头鲍是将鲜活鲍鱼取肉去内脏后直接装 罐，加入盐水后封罐，在经过真空高温杀 菌而成，罐鲍的识别很重要，印有“AUS” 的是澳洲出品，“NZ”为新西兰 鲍。
鲍鱼的价值和头数
• 鲍鱼都是越大越好，俗称“千金难买两头鲍”。 干鲍越旧越值钱，干鲍放置两年以上，颜色便由 半透明肉色转为咖啡色。其中日本鲍价最高，南 非鲍价较低，澳洲鲍价更低。 鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤（俗称港秤， 约合655克）有“2头”“3头”、“5头”“10 头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵。目 前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻体积最 小，头数也最多；而二头的禾麻鲍及吉品鲍已成 为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样。
燕窝的产地
燕窝产自中国南部沿海一带、越南、泰国、 马来西亚、印尼及菲律宾等地。
燕窝的分类
一：燕窝按筑巢的地方而分为「屋燕」及 「洞燕」两种。 1.「屋燕」的巢一般筑在人工特意精心搭 建的燕屋上，目的就是要方便采集燕窝 这种燕屋主要分布在印尼沿海地区，特 别是巴当，巴莱，爪哇一带，马来西亚 半岛霹雳州和丁加奴州也是养殖屋燕的 重要产地。
鲸鲨形体庞大，古代人以其为“神鱼”， 称为“天九”，“天九”是一种赌具（牌 九），“天”是文子最大，“九”是武子 最大。而这种鲨鱼和鱼翅体型庞大，故得 名"天九翅"
2.青片翅蝴蝶青翅：多取自鲨鱼胸鳍，即翼 翅。其翅膜不厚，翅针特粗，其中最好的 有足有取代天九翅地位之能力，且比天九 翅软滑可口。产于中东、印尼、越南及菲 律宾，但品质最好的是南美的巴西、司伦 比亚、墨西司等地。
鱼翅的分类
• 鱼翅的种类很多，分类方法也不尽相 同，比较公认的有二种，一种按鲨鱼 的种类产地进行分类，一种则按鱼翅 取自鲨鱼的部位分类。 一：按部位分类：鱼翅来源於鲨鱼的背 鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅， 翼翅和勾翅，其中脊翅多是三角形与 勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多 呈长耳，两面颜色不同，即为"阴阳色"
鲍鱼的营养价值
1.鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘 和维生素A等营养元素； 2.鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的 肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破 坏癌细胞必需的代谢物质； 3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌， 具有双向性调节血压的作用； 4.鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大 便秘结等疾患； 5.鲍鱼具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海 产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无 妨。 6.鲍鱼是高蛋白海鲜类食物，痛风及糖尿病病人忌 食。
鱼
鳍制成的鱼翅相当大，背鳍一般十斤 八斤以上，尾鳍即勾翅更是又大又重。 “牛皮天九翅”色泽灰黑，翅计粗壮， 不过吃起来会感觉粗情，且灰味较重。 “挪威天九翅”源於姥鲨，这种鲨鱼 是世界上第二大鲨鱼品种，体积长达 15米，较“牛皮大九翅”体积稍细和 薄少许。其皮外灰色，不但翅叶粗长 且柔软滑嫩，翅度极爽滑，肉膜不厚， 尤以背鳍和尾鳍最佳，是时下最好的 一种天九翅，
鱼翅
• 所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状 软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一 种海产珍品。鲨鱼属软骨鱼类，鳍 骨形似粉丝。从现代营养学的角度 看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人 体容易缺乏或高价值的营养，所以 吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。
鱼翅的产地
• 中国的南海和东海，尤以南海 的东、西沙群岛为多，中东、 印尼、越南及菲律宾，泰国等 东南亚国家，日本和非洲也有 出产，但品质最好的是南美的 巴西、哥伦比亚、墨西哥等地。
鱼翅的等级划分
• 鱼翅的优劣主要以其种类和部位来 划分。以种类划分，天九翅为上等， 海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、 牙栋翅、青片翅为一般等级；以部 位来划分，背脊翅最好，尾翅次之， 胸翅最次。除了用以上两种鉴别方 法外，鱼翅的优劣还要看其出产地， 以及色泽深浅和片张的大小。
发制鱼翅的方法
发制鱼翅的方法大体上有三种：即碱 发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼翅效 果最差，成菜有少许碱味，口感差， 且经高温烹制后收缩大，不成形。用 蒸发方法发制，时间较长，且不易除 净腥味。采用煲煨发制方法，发制时 间短，容易去净腥味且成菜口感好。 所以，现在人们一般都采用煲煨法来 发制鱼翅。
鲍鱼的分类
• 鲍鱼可分为四大类：干鲍，鲜鲍，速冻鲍，罐装鲍 1.干鲍：干鲍又分为：网鲍，吉品鲍，南非鲍，中东鲍， 澳洲鲍等。 1.1 网鲍是产自日本的千叶县，青森县，其外形椭圆 呈咖啡色，鲍边细小，底边平坦而大，尾 部较尖，肉 质肥厚。也是鲍鱼中的顶级绝品。 1.2 吉品鲍产于日本的岩手县，其外高低的外形如同 元宝，中间有一条明显的线痕，鲍枕边高竖，色泽晶 莹。 1.3 南非鲍产于南非，品质次于日本鲍，形体也比较 大，鲍枕呈珍珠粒，外形漂亮 1.4 中东鲍产于中东各国，形体不大，颜色褐而偏红， 鲍边细小鲍枕扁平。
燕窝的发制
• 其方法有碱发、蒸发和泡发。泡发法是先 用凉水将燕窝浸泡，等其胀发泡透后，用 一白色带沿的瓷盘注入清水，将燕窝轻轻 地捞出放于盘内（因燕窝和盘子均为白色， 有毛和其它杂质易于发现，用尖头摄子择 去燕毛、杂质及变质部分。一定要择干净， 操作要轻，不能把形状弄乱和把燕窝丝弄 断。择净后再用凉水洗净，放入汤内用文 火慢慢炖烂，
鱼翅的营养功效
• 鱼翅中富含胶原蛋白，能滋阴壮阳、 益气开胃，又有预防骨骼老化、防 骨刺等药用功效。鱼翅软骨中含有 的"鲨鱼软骨素"能够防癌抗癌、滋 养肌肤、延年益寿，
燕窝
燕窝是中国传统名贵食品之一，是一 种生长于东南亚、印尼、新加坡和泰 国一带海域、喜欢群体栖身于海南悬 崖峭壁的石洞内，一种叫“金丝燕” 的雀鸟，利用苔鲜、海藻和柔软植物 织维混合他们的羽毛和唾液胶结而成 的燕窝，作为藏身之所。人们把这种 燕窝取下来，经过提炼、选拣就成为 名贵的燕窝。
燕、鲍、翅简介
鲍鱼
• 鲍鱼，同鱼毫无关系，它是海洋中的单壳软体 动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状 有些像人的耳朵 ，鲍壳的边缘有9个孔，海水 从这里流进，排出，连鲍的呼吸、排泄和生育 也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。它肉质鲜 美，营养丰富。"鲍、参、翅、肚"，都是珍贵 的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。 鲍壳是著名的中药材--石决明，古书上又叫它 千里光，有明目的功效，因此得名。石决明还 有清热、平肝息风的功效，可治疗头昏眼花和 发烧引起的手足痉挛、抽搐等症。
干鲍的发制过程
• 干鲍鱼放入盆中，注入30℃的温水浸泡约３天， 然后用小毛刷或牙刷刷去鲍鱼身上的毛灰、细沙 及黑膜，洗净。 用大火烧开后，转用小火煨约10小时。视鲍鱼的 边缘能撕下时，捞出漂入清水中，去掉鲍鱼的牙 嘴和裙边。 整齐地摆放在竹箅子上，掺入顶汤，用大火烧开 后，转用小火煲约24小时，至鲍鱼完全涨透回软， 即可用于做菜。 顶汤的制法： 原料：老母鸡１只、约1500克、猪五花肉500克、 猪瘦肉500克、猪排骨500克、金华火腿750克、 生姜30克、大葱100克、陈皮15克、纯净水适量。
燕窝辩真假
1、单盏燕窝的重量超过8克以上极少，高品 质的燕窝单盏重量约3.4—8克； 2、真正的燕窝浸泡水后无油渍亦无粘液； 3、真正的燕窝煮后形状呈丝条状，长短粗不 一或结块状且不规则； 4、真正的燕窝煮后有淡淡的蛋白腥味； 5、真正的燕窝煮后口感滑嫩； 6、真正的燕窝煮后颜色呈淡乳黄色，不会太 白且呈半透明。