燕鲍翅培训

辽参的存放：1、用干净保鲜保鲜盒，夹层放冰粒，夹层放辽参；
2、将保鲜柜调到0℃，独立存放；
3、每天把辽参冲洗后，再加放冰粒；
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4、避免油渍沾进辽参。
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关于燕鲍翅菜品制作的基本知识
鲍鱼的制作：
用到的汤——鲍汁 用到的材料——瘦猪肉、猪皮、猪蹄、老鸡、鸡爪、黄豆、小瑶柱、翅群边 用到的调料——蠔油、冰糖、鸡粉、味粉、鸡汁 用到的操作技法——将材料飞水，用油炸香，将材料放水煲6个小时，放调
灰
猪
刺
婆
参
参
我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：关东参、关西参、猪婆参
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关于燕鲍翅等食材的基本知识
一、认识原材料
其它简介
鱼肚：即鱼鳔，是鱼的平衡器官。营养价值较高，富含蛋白质、钙、铁等多 种微量元素，常见的种类有：鸭泡肚、扎肚等。
鸭泡肚：因未剖开前如荷包而得名，来自中美、马巴拿马一带的一种淡水鲈 鱼的鳔。特点是不韧、脆口，价钱适中。
制作方法：1、将竹笙、牛肝菌、松茸加入姜片飞水，辽参分开用 姜片飞水；
2、将以上材料加入炖盅调上汤炖15分钟即可。
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燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：瑶柱炖花胶
图片
主料：花胶、瑶柱 辅料：跟高汤 售价：88元/位 成本率：49﹪ 利润额：45元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：勺子
品名:桂花炒鱼翅
图片
主料：青片翅、瑶柱 辅料：鸡蛋、跟高汤 售价：298元/位 成本率：52﹪ 利润额：157元 使用的餐具：
制作方法：1、将蒸好的瑶柱剥碎用油炸好备用；
2、将发好的鱼翅煨好后，沥去水分备用；
3、将蛋黄按份量炒香，捞起待用；
4、在锅里先加入炸猪油、香油、鱼翅、用文火炒到鱼翅干身，然
后加入适量的绿豆芽和炒好的蛋黄，加入鸡粉、味粉、糖微炒
3、放糖水、莲子、红枣、雪蛤炖十分钟即可。燕鲍翅培训
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：木瓜炖雪蛤
图片
主料：雪蛤、木瓜 辅料：冰糖水 售价：68元/位 成本率：41﹪ 利润额：40元
使用ຫໍສະໝຸດ Baidu餐具：
前厅需配合的服务：勺子
制作方法：1、取一生木瓜去皮、籽，造成圆形高度约5厘米的形状； 2、用清水煮开雪蛤； 3、把糖水和雪蛤一起放入木瓜里蒸5分钟； 注：木瓜不能蒸的太熟、太烂
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燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：菜胆炖鱼翅
图片
主料：鱼翅、菜胆、火腿片 辅料：高汤 售价：138/位 成本率：43% 利润额：78元
使用的餐具：
制作方法：1、先将菜胆、鱼翅加入姜片飞水； 2、加高汤、火腿片、菜胆、放入炖盘调上汤加入炖20分钟即可。
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燕鲍翅菜谱2道菜品的制作
扎肚：肚开长而窄。有公母之分，雌肚厚身，卖想好,一般作羹、点心用。
雪蛤：
鸭 泡
扎
雪
肚
蛤
肚
我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：鸭泡肚、扎肚
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关于燕鲍翅等食材的基本知识
二、原材料的发制 （过程）
燕窝的发制过程：1、燕窝用清水浸泡24小时； 2、用100℃水温火局3-4小时，倒出燕窝，用清水轻洗； 3、用竹签把燕窝杂物、毛发、微沙挑出； 4、按份量分好，包好即可。
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加入辽参，翻炒勾芡，加入香油即可。 燕鲍翅培训
燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：红莲炖雪蛤
图片
主料：雪蛤、红枣、莲子 辅料：冰糖水 售价：38元/位 成本率：42﹪ 利润额：22元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：勺子
制作方法：1、将雪蛤用开水泡开；
2、将莲子、红枣蒸熟；
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制作方法：1、将花胶加入姜片飞水； 2、取瑶柱、花胶、枸杞子放入炖盅调上汤，炖十五分钟即可。
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燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：红烧煲仔翅
主料：青片仔 辅料：高汤 售价：98元/位 成本率：51﹪ 利润额：48元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：跟金架、酒精、勺子
制作方法： 1、先将鱼翅煨好； 2、取绿豆芽放入煲仔内部作底用。
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关于燕鲍翅等食材的基本知识
一、认识原材料
鱼翅分为（简介） 金钩翅： 即最大的鱼翅。口感粗糙，多作为广告宣传陈列品 青片翅：除高档的海虎、蝴蝶青和顶青外，其他鲨鱼的胸鳍统称为青片。
一 般做散翅用。
牙捡翅：因牙拣片薄而翅疏,形体不大,多做散翅,呈黑褐色，翅身狭长而 薄，翅针不粗，但软滑，口感不错。因形状似牙签而得名,多产于 日本,东南亚.价格较便宜,属中、低档产品。
鲍鱼的存放：1、鲍鱼用保鲜膜单独包好；
2、装置保鲜盒，保持干净；
3、将冰箱调到-15℃----- -20℃独立存放。
鱼翅的存放：1、用干净保鲜盒中入冰水，浸过鱼翅； 配以管理制度 2、将冰箱调到0℃----- -5℃，独立存放；
3、每天给鱼翅换清水；
4、每天检查鱼翅是否冰封，避免浊渍沾进鱼翅。
雪蛤的存放：与燕窝的存放方法相同。
雪蛤的发制过程：1、将雪蛤杂物去掉，洗净； 2、用清水浸至5小时； 3、用80℃热水加入姜、葱火局3-4小时； 4、用清水轻洗，按份量分好，包好，即可。
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关于燕鲍翅等食材的基本知识
三、原材料的保存 （操作办法）
燕窝的存放：1、燕窝按份量用保鲜膜单独包好；
2、装置保鲜盒，存放到-20℃的冰箱；
血燕图片：
官燕图片
我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：官燕
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关于燕鲍翅等食材的基本知识
一、认识原材料
鲍鱼分为（特点简介）
南非网鲍：产于南非。品质仅此于日本三大名鲍，形体也比较大，鲍枕呈 珠粒状，外形漂亮。肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本名鲍。
日本网鲍：鲍鱼中的顶级绝品，也是形体最大，价格最贵的鲍鱼。其外形 椭圆呈咖啡色，鲍边细小，底边平坦而大，尾部较尖，肉质肥厚、软滑， 鲍枕呈珠粒状。发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能能 到鲍身带有网状花纹。
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燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：木瓜炖官燕
主料：官燕、 辅料：木瓜、冰糖水 售价：268元/位 成本率：59﹪ 利润额：155元 使用的餐具：
一会，即可上碟，最后加入把炸好的瑶柱放面。
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燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：眉州佛跳墙
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主料：牙拣翅、瑶柱、辽参、甲鱼群、花胶、鲍鱼 辅料：黄汤 售价：338元/位 成本率：46﹪ 利润额：158元 使用的餐具：
制作方法：1、先将发的鱼翅、辽参、甲鱼群、花胶调味煨好；
2、鲍鱼、瑶柱入蒸柜加热；
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燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：川椒炒辽参
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主料：辽参 辅料：小葱白、川椒 售价：108元/位 成本率：50﹪ 利润额：54元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：
制作方法：1、取辽参切成小筷子条；
2、小米椒一开二、杭椒一开二、白葱度；
3、将辽参用味煨一下，捞起沥水；
4、用蒜茸起锅，将材料翻炒下蚝油，鸡粉、味粉、糖、老抽、再
3、浓汤加入南瓜汁和鸡粉、味粉、糖、试好的勾芡，
最后加入甘笋油，麻油即可；
4、将1、和2、的材料和调好的金汤放入佛跳墙器皿，
放蒸柜蒸约十分钟即可。
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燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：红花汁鱼翅
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主料：翅针、鱼肚丝 辅料：浓汤、红花汁 售价：198元/位 成本率：53﹪ 利润额：92元
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如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售
二、如何推销： 前厅应该进行的工作—— 后厨应该进行的工作—— 前厅和后厨怎样配合？后厨应按照数量给前厅进行 良好的销售，是前厅和后厨共同创造的。是提升流水和利润额的最好途经！！
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如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售
三、如何控制损耗： 后厨应该进行的工作—— 前厅应该进行的工作—— 前厅和后厨怎样配合？ 控制成本不只是后厨的工作，必需整个门店共同配合！！
金
青
牙
钩
片
拣
翅
翅
翅
我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：金钩翅、青片翅、牙拣翅、牙钩翅、青片仔
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关于燕鲍翅等食材的基本知识
一、认识原材料
海参分为（简介） 刺参：又称辽参。分为关东参和关西参。此种海参体壁肥厚，肉质细糯，
刺多而挺，色泽有黄褐、黑褐、纯白和灰白等多种，有“淡水制”和海 水制两种，以淡水货为最佳。体长一般在6-20厘米之间。 关西参：刺尖少一些的是关西参，剌尖多一些的是关东参 猪婆参：又称白石参。体形肥胖，前后两端几乎一样宽，似冬瓜，生活时 体色变化很大，底子为白色或浅黄色，背面略呈黄褐色，前后各有一块 赤褐色黄斑。是一种大型食用海参，肉质厚嫩，品质较好。
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燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：金汤大鲍翅
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主料：牙勾翅 辅料：金汤 售价：198元/位 成本率：55% 利润额：88元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：加小蜡烛、醋
制作方法：1、先将鱼翅煨好； 2、取浓汤加入南瓜汁和鸡粉，味粉、糖试好味勾芡，最后加甘笋 油、香油即可。
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即可。
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关于燕鲍翅菜品制作的基本知识
鱼翅的制作： 用到的汤——跟高汤、高汤、金汤、浓汤、红花汁 用到的调料——鸡粉、味粉、糖、
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如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售
一、备货的原则： 根据销售应该如何备货——以店里的平时销售数量去备货，应适当掌握好数量 至少要保存的备货数量——鱼翅30位、鲍鱼10位、燕窝10位、雪蛤30位 没有备货，就没有销售和流水！！！
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2020/11/21
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培训中我们会讨论到的问题
• 为什么集团会在07年大力推动燕鲍翅类菜品的销售
• 关于燕鲍翅等食材的基本知识：
我们应该知道哪些原材料、发制工艺、保存方法的知识点？
• 关于燕鲍翅菜品制作的基本知识
• 如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售
我们在备货、推销、控制损耗等方面应该怎样作？
使用的餐具
前厅需配合的服务：金架
制作方法：1、将鱼肚丝、翅针煨好； 2、加浓汤、鸡粉、味粉、糖、红花汁、勾芡即可。
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燕鲍翅菜谱27道菜品的制作
品名：山珍炖辽参
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主料：辽参、山珍 辅料：高汤 售价：58元/位 成本率：48﹪ 利润额：30元
使用的餐具：
前厅需配合的服务：勺子
关于燕鲍翅等食材的基本知识
干鲍的发制过程：1、将鲍鱼浸泡清水4-6天，每天更换清水； 2、用100℃的水温火局12小时； 3、用老鸡、肉排、精肉、龙骨、鸡柳、猪皮等材料煲 煨鲍鱼16-22小时，煲至软身即可。
鱼翅的发制过程：1、将鱼翅旱蒸30分钟后，浸冰水进冰柜2-4天； 2、鱼翅洗干净，用竹网把鱼翅夹好，放水蒸至2-3小 时蒸至软身； 3、将鱼翅冲水冼净，去掉鱼翅皮、骨； 4、加冰水存放冰柜，即可。
辽参的发制过程：1、辽参用清水洗净，用过滤水浸泡10小时； 2、将辽参旱蒸30分钟，过冷后加冰水放入冰柜存放5小 时，反复3次； 3、用剪刀将辽参底部剪开，将里面的沙子、肠去掉，洗 干净； 4、再把了参旱蒸15分钟，过冷后加冰水装入冰柜，反复 两次，至软身即可。
配以鲍翅房的现场参观
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• 燕鲍翅菜谱23道菜品的制作
餐具、前厅应该配合的服务、具体制作流程
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为什么要大力推动燕鲍翅类菜品的销售？ 随着集团业务的扩展，我们需要——
更大的提升销售额！
更大的提升利润额！
给高档消费客人更多的产品选择！
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关于燕鲍翅等食材的基本知识
一、认识原材料
窝麻鲍：出产于日本青森县。此种鲍鱼个头较小，身上有两个孔和裂纹， 是窝麻鲍的最明显标志。肉质软滑柔嫩，香味浓厚，色泽金黄。
吉品鲍：出产于日本岩手县。其外高内低的外形如同元宝，中间有一条明 显的线痕，鲍枕边高竖，色泽晶莹美观，口感鲜香爽口耐嚼。
南 非 网 鲍
吉
窝
品
麻
鲍
鲍
我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：南非干鲍
燕窝分为（特点简介） 血燕：血燕是燕窝价格中最贵的.血燕是金丝燕在做第二、第三次窝时，口
唇渗血而留在燕窝上的丝丝缕缕深褐色的血丝或血斑。其质量远不如白 燕，但血燕的数量大大少于官燕，所以价格比较贵。 官燕:即白燕,是爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢，全部由纯唾液胶 结凝成，几乎没有一点杂质。因中国人喜欢用色白如银的极品官燕进贡 皇室。因此被称为“官燕”或“贡燕。官燕色白、光洁或稍带有网状丝 条，形态结实，呈半碗形，厚约0.3-0.5厘米,每个约12克重,气味清香, 浸水柔软而膨胀幅度很大,可达7-8倍,品质极佳.是燕窝中的上品。