第四章 食品的罐藏技术

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一、金属罐
主要包括：
以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐
以铝合金为材料的铝罐
许多含蛋白质丰富的食品在加热杀菌过程中由于
含有一些含硫蛋白质的降解，会与罐反应产生黑
色的硫化铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌 或碳酸锌.
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二、玻璃罐
玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式 ，压入式。 优点：化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可 直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力；价格便宜；可回
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌 牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121 羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、 ℃ 蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧 菌 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢 沸水或 苹果、枇杷、草莓、 耐酸菌、 100℃以 番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中 孢菌 杀菌 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、 霉菌
因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气 ，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。
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2、真空度及测定
真空度——罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。 即 真空度＝大气压－罐内残留压力
常用mmHg表示 真空度的影响因素 ① 排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。 ② 罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，即 封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。排气后应迅速封盖 ，使封罐时保持较高温度。 ③ 罐内顶隙的大小。 ④ 食品原料的种类和新鲜度。 ⑤ 食品的酸度。 ⑥ 外界条件变化也会影响罐内真空度。
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按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性
罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指
杀菌后平衡pH大于4.5、水活性大于0.85的罐头食
品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.5及以
下的罐头食品。
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酸度
低酸性
pH值
> 5.0
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
中酸性
4.5~5 .0 3.7~4 .5
原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细 菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐 败，不能食用。
1. 装罐注意事项
① 装罐量必须准确
要求净重偏差不超过±3% 每罐固形物含量为45%-65%
② 按大小、成熟度分级装罐
无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理搭配 ，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐， 特别是玻璃更应注意。
3、细菌性胀罐
由于杀菌不彻底或罐盖密封不严微生物侵入而 分解内容物，产生H2、N2、CO2、H2S等气体 ，使内压升高所引起的。
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罐头是原料经前处理后，装入能密封的容器
内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具
风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮
藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。
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第一节 罐藏容器
罐藏容器的要求
罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品 的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材 料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下 要求: ◆对人体无害，不能与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。
氢氧化钠 漂白粉 高锰酸钾
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三、去皮、切分、去心（核） 1. 去皮 （1）手工、机械去皮 旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械 （2）碱液去皮 （3）热力去皮 （4）酶法去皮 （5）冷冻去皮 2. 切分、去心（核）、修整破碎
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各种修整、去核、去心小工具
去皮刀
去皮去核刀
挖换器
去心刀
去心刀
捅核器
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四、热烫
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酸性
高酸性
< 3.7
（3）传热的方式和传热速度 A、罐头容器的种类和形式 蒸煮袋最快，马口铁次之，玻璃瓶最慢。 罐型越大，传热时间越长。 B、食品的种类和装罐状态 食品含水量的多少、块状大小、装填的松紧、汁液 的多少与浓度等。
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C、罐内食品的初温 罐中心加热到杀菌温度所需要的时间越短，这对于传 D、杀菌锅的形式和罐头在杀菌釜中的位置 较慢。 （4）海拔高度 海拨越高，水的沸点越低，杀菌时间越长。 每升高300m，常压杀菌时间在30min以上的要延长2min
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◇ 理化指标
项目
锡（以Sn计） ≤ 铜（以Cu计） ≤ 铅（以Pb计） ≤ 砷（以As计） ≤
指标（mg/kg）
200 5.0 1.0 0.5
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四、罐ห้องสมุดไป่ตู้的质量标准
◇ 微生物指标
◆符合罐头食品商业无菌要求。 商业无菌：指罐头食品经过 适度的杀菌后，不含有致病 性微生物了，也不含有在通 常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物。这种状态称 作商业无菌。
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（2）真空排气法
这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空
仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。
真空密封排气法的特点：
能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好地保存维 生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于各种 罐头的排气，以及封罐机体积小，占地少的优点。所以被 各罐头厂广泛使用。
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（七）罐头的检验、包装和贮藏
◇ 保温检查与 贴标签
◆将杀菌冷却后的罐头放入保温室 内，中性或低酸性罐头在37℃下保 温一周，酸性罐头在25℃下保温 7～10d。未发现胀罐或其它腐败现 象，即检验合格，贴标签。标签要 求贴得紧实、端正、无皱折。
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◇ 感官指标
◆容器密封完好，无泄漏、胖听现 象存在。容器外表无锈蚀，内壁 涂料无脱落。内容物具有该品种 果蔬类罐头食品的正常色泽、气 味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊。
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滚筒式分级机 分级筛
振动筛
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二、清洗
几种常用化学洗涤剂
药品种类 盐 酸
浓
度
温度处理时间 常温3～5min 常温数分钟 常温3～5min 常温10min左右
处
理
对
象
0.5%～1.5% 0.1% 600mg/kg 0.1%
苹果、梨、樱桃、葡萄 等具蜡质果实 具果粉的果实，如苹果 柑橘、苹果、桃、梨等 枇杷、杨梅、草莓等
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（八）果蔬罐头常见质量问题分析 一、胀罐（即胖听）
1、物理性胀罐 (又称假胀) 此类胀罐形成原因很多,如装量过满、顶隙过 小（杀菌时内容物膨胀引起）；加压杀菌后，减 压过快，冷却过快；排气温度不足或贮藏温度过 高；高气压地区产品移至低压环境等。
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2、化学性胀罐(氢胀) 也是一种胀罐，多发生在酸性食品罐头中，原 因是由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与 食品中的酸起作用，因此产生氢气积累在罐内 ，产生内压，使罐头底盖外突。
如：桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃
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一、罐制品杀菌的意义 （1）杀死一切对罐内食品起腐败作用和产毒致 病的微生物。 （2）破坏酶的活性 （3）起到调煮作用，改进食品质地和风味。 二、杀菌对象菌的选择
罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象主 要是致病菌和腐败菌。
（三）排气
原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐
头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头
封盖后能形成一定程度的真空度防止败坏，
有助于保证和提高罐头食品的质量。
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1、排气的目的
① 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。
② 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧 化损耗。 ③ 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证 缝线安全。 ④ 罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或 向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。 ⑤ 排除空气后，减轻容器的铁锈蚀。
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（五）杀菌
１.常压杀菌。温度为80-100℃，时间10-30分钟 ，适合于含酸量较高（pH 值在4.5以下）的水 果罐头和部分蔬菜罐头；
２.加压杀菌。温度为105-121℃，时间40-90分 钟，适用于含酸量较少（pH值4.5以上）和非 酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。 3.杀菌公式
τ 1—τ 2—τ 3 /T
收利用；封口容易。
缺点：易破碎、笨重、因它透光，因而对某些色素产生
变色的反应。
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三、软罐容器
特点：
1）重量轻，体积小，装潢美观，开启方便，可满 足特殊需要
2）可耐高温杀菌，贮藏期长 3）封口，成型等加工方法简便，杀菌时传热速度 快
4）不透水、气、光，内容物几乎不发生反应，保 存期长
5）表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。
会影响封口的严密性。
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2．装罐方法
① 人工装罐
块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较
困难，多采用人工装罐。
② 机械装罐 适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。 机械装罐的特点： 准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便
于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性
较小。
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三、影响杀菌效果的主要因素
（1）微生物的种类和数量 （2）食品的性质和化学成分
食品的化学成分

①糖
糖有增强微生物耐热性的作用。糖的
浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。浓
度很低时，对芽胞耐热性的影响也很小。
②脂肪 脂肪能增强微生物的耐热性。
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③盐类
一般认为低浓度的食盐对微生物的耐热
热烫的目的： 纯化酶； 杀青； 软化组织； 护色。 影响热烫时间的因素： 果蔬的类型； 热烫温度； 食品的体积大小。 处理方法：蒸汽热烫、热水热烫
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五、护色 食盐水护色：1%-2%食盐水 亚硫酸盐溶液护色 ：0.02%-0.06% 酸溶液护色 ：0.2%柠檬酸，Vc
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（二） 装罐
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一般说，初温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，
导传热型的罐头来说更为显著,而对流传热型的影响小。
回转式杀 菌比静置式杀菌效果好。远离蒸汽进口的罐头，传热
（六）冷却
1．杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会引 起不良现象的发生： ① 罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏； ② 促进嗜热性微生物的生长； ③ 加速罐头腐蚀的反应 罐头杀菌后一般冷却到38～43℃即可。因为冷却到过 低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引 起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸 发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要根据外界气 候条件而定。
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③ 应保持一定的顶隙 顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间 所留的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能 过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些 不良影响。 一般要求3～8mm（果酱不留顶隙）
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④ 严格防止夹杂物混入罐内 装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整 洁，同时，要严格规章制度，工作服尤其是工 作帽必须按要求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐 内，确保产品质量。此外，瓶口应清洁，否则
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（四）密封
密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污
染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要
的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质 量。 排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。 不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的 类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空 封罐机，自动真空封罐机等。
性有保护作用，高浓度的食盐对微生物的耐热性 有削弱的作用。
④蛋白质
食品中的蛋白质在一定的低含量范围
内对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的蛋白
质对微生物的耐热性影响极小。
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食品的酸度（pH）
食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。对于绝 大多数微生物来说，在pH中性范围内耐热性最强， pH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。特别 是在偏向酸性时，促使微生物耐热性减弱作用更 明显。食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽 胞的耐热性越弱。
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第二节 食品罐藏的基本工艺过程
◇ 工艺流程
空罐及其 盖的清洗
消 毒
沥 干
配制灌 注液
成 品
贴 标
原料前处理（挑选、分级→洗涤→去 皮→切分、去核（心）→抽空→热烫）
装 罐
排气 密封
杀菌 冷却
保温 处理
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（一）原料的选择与预处理 一、选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级 方法： 1. 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
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3、排气方法
目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热力排气法， 真空排气法两种。 （1）热力排气法 这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，使 罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽分 压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样， 罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝 而获得一定的真空度。