营养师 各种食物营养成分
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营养质量指数是近年来推荐采用的评定食物营养价值的指标.
营养质量指数是营养素密度(某营养素占供给量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供给量的比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物INQ的公式可写成：
INQ营养质量指数
INQ＝某营养素密度／能量密度
营养质量指数(index of nutrition quality，INQ)
第一节谷类的营养价值
一、谷粒的结构和营养素分布
一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。
谷粒的结构：
谷皮：6 %
糊粉层：6—7 %
胚乳：83—87 %
胚芽(谷胚)
是谷粒的最外层，约占谷粒的6％
主要由纤维素、半纤维素等组成
较高的矿物质和脂肪
少量的蛋白质、维生素
完全不含淀粉。
一、谷粒的结构和营养素分布
能量密度=某种100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准。
营养素密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准(按《中国居民膳食营养素参考摄入量》)
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
成年男子轻体力劳动
供给标准
热能（kcal）
蛋白质（g）
视黄醇（ug）
硫胺素（mg）
各种蛋白质的氨基酸组成
赖氨酸亮氨酸
白蛋白较高较低
球蛋白较高较低
谷蛋白较低较高
醇溶蛋白极少较高
——揭示谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩的基本原因。一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多为苏氨酸（玉米为色氨酸）。
结论:谷类蛋白质营养价值低于动物性食品
生物价
大米77玉米60
小麦67小米57
果糖和葡萄糖等：占碳水化物总量10%
占碳水化物总量的70 %以上
多集中在胚乳的淀粉细胞内
人类最安全、最经济的能量来源
虽然它们所占的比例小，但在食品加工上有一定意义，因为在面包制作中的第一次发酵时，这少量的单糖可首先给酵母提供直接利用的碳原。
抗性淀粉( resistan t starch, RS)
“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。
100g不同谷物主食提供主要营养素
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü
热量
蛋白质
膳食纤维
维生素B1
维生素B2
维生素B6
维生素B12
千卡
克
克
毫克
毫克
毫克
微克
大米
343
7.7
0.6
0.33
0.08
0.2
20
小麦
350
抗性淀粉在小肠中不被消化,在大肠中细菌的作用下发酵,产生短链脂肪酸,刺激有益菌群生长。抗性淀粉的含量随食品的性质而变化,生土豆含抗性淀粉75 %;而新煮熟的土豆仅含3 % ,但冷后又增加到12 %。
RS分为三类:
RS1为生理上不接受的淀粉,一般为整的谷粒或较大的淀粉颗粒;
RS2为特殊晶体结构的淀粉,如生的土豆和青香蕉淀粉;
提高谷类蛋白质营养价值的措施
必需氨基酸强化：精白面粉用0.3％赖氨酸强化。
蛋白质互补：面粉中加适量大豆粉。
改良品种：0-2和F-2玉米醇溶蛋白含量降低，而白蛋白、球蛋白特别是谷蛋白含量增加，从而导致赖氨酸和色氨酸含量增加，相当于普通玉米的两倍，亮氨酸明显降低。
2.脂类
含量：低，约2％；
大米小麦1-2%，玉米、小米可达4%。燕麦达7%
二、谷类的主要营养成分及组成特点
1.蛋白质：
①蛋白质含量：7--16％
以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多.
②蛋白质组成：根据溶解性分为四种
白蛋白（清蛋白）：
以水提取并加热凝固沉淀者为白蛋白；
球蛋白：
以中性盐溶液提取者为球蛋白；
醇溶蛋白：
以70-80％乙醇提取者；
谷蛋白：
2、食物营养密度:指食品中以单位热量为基础所含重要营养的浓度。
如乳、瘦肉:每千焦(KJ)提供的营养素多且好,所以营养密度较高;
肥肉:每千焦(KJ)提供的营养素很少，其营养密度则低；
纯糖:每千焦(KJ)没有提供的营养素(维生素、矿物质、蛋白质），所以无营养密度，限制纯热量物质的摄入。
3、营养素质量
常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）来表示
一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。
谷粒的结构：
谷皮：6 %
糊粉层：6—7 %
胚乳：83—87 %
胚芽(谷胚)
位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞组成，约占谷粒的6-8％。
有丰富的B族维生素及无机盐
较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖也不少
纤维素含量较少。营养价值较高
在碾磨加工时，容易和种皮一同被分离下来而混入糠麸中。对谷粒的营养价值会产生较大影响
一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。
谷粒的结构：
谷皮：6 %
糊粉层：6—7 %
胚乳：83—87 %
胚芽(谷胚)
是谷类的主要部分，约占全粒的83％，为面粉的主要组成部分，由细胞质含大量淀粉粒的细胞构成。
含有大量淀粉和一定量的蛋白质。
脂肪、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。
一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。
各类食物的营养价值
南方医科大学营养师培训中心
020-88289063; 020- 61650041
http://nydpxw.com/
食物含有一種以上的營養素可直接食用或經調製可以食用謂之。
含有各种营养素
可能存在有害因素
食物依營養素的特性分六大類食物
1五谷根莖類-米、麥、蕃薯、芋頭、馬鈴薯、玉米等
2奶類-牛奶及奶製品。
分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；
在谷类加工时，易转入副产品中；
以甘油三酯为主，尚有少量植物固醇和卵磷脂。主要是不饱和脂肪酸。
玉米胚芽油和小麦胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％；
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇（植物固醇）。
3.碳水化合物
含量：70～80%；
形式：
淀粉：占碳水化物总量的70%以上；
大豆油168
玉米油102
米糠油91
棉籽油86
花生油42
5.维生素
小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。
黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。
鲜玉米中含有少量维生素C，发芽的种子中含较多维生素C，但是干种子中不含维生素C。
谷类中不含维生素A和D。
5营养素的生物利用率
是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：
1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro消化率是不同的。
2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
二、评定食物营养价值的意义
对食物的营养价值进行评价有三个方面：
⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。
⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。
⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。
三食物营养价值的评定方法
1、食物营养价值的相对性：食品种类很多，营养素组成千差万别
植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、铁、锌吸收,植酸含量分布外高内低
由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。
4.谷类中矿物质
5.维生素
谷类为膳食中B族维生素重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，
特别是硫胺素和尼克酸。
主要集中于糊粉层和谷胚。谷类加工的精度越高，保留的谷胚和糊粉层越少，维生素损失就越多。
INQ＝1,表示该食物的营养素与能量含量达到平衡
INQ＞1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高
INQ＜1,该食物中营养素的供给量少于能量的供给长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低
4、营养素的种类及含量
营养素种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值相对就越高.
莜麦中的球蛋白最多。
③各种蛋白质的氨基酸组成
玉米胚乳中各蛋白组分的赖氨酸和亮氨酸含量（g/100g）
白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白模式
赖氨酸5.6 5.3 0.1 3.3 5.5
亮氨酸5.6 5.1 19.8 9.5 7.5
高粱
白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白
赖氨酸6.8 4.7 0.1 2.1
亮氨酸7.5 6.4 19.2 14.9
RS3为老化的淀粉,如煮熟的冷土豆淀粉。
所有RS的共同特性是在小肠内部分消化,在结肠内发酵并完全吸收。
主要分布在谷皮和糊粉层
磷：占无机盐50%
钾：占总灰分的( 1/3 ~ 1/4 )
镁：较高
钙、铁：含量低
锰：在各类食物中比较高
其他微量元素的含量依栽种条件而差异较大。
小麦中的矿物质含量高于大米;
燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物
谷粒的结构：
谷皮：6 %
糊粉层：6—7 %
胚乳：83—87 %
胚芽(谷胚)
胚乳中蛋白质分布：
靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。
胚乳因含淀粉很高，质地比较致密，碾磨过程容易首先被粉碎，故面粉出粉率愈低，其中胚乳部分占比重愈大，淀粉含量愈高。
一、谷粒的结构和营养素分布
一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。
不同谷类四种蛋白质所占比例：
大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白
玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出
小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等
莜麦中的球蛋白最多
不同谷类四种蛋白质所占比例：
大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白；
玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出。
小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等。
3蛋、豆、魚、肉類-蛋類、豆腐及豆製品，魚類及海產
類，豬、雞、鴨、牛、羊肉類及內臟
4蔬菜類-各式深綠、淺綠菜、深黃色蔬菜及瓜類等
5水果類。
6油脂類-植物油、動物脂肪及堅果種子類。
按其性质和来源大致可分为三类：
1．植物性食物包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、油料及坚果类等。
2．动物性食物包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类和水产品等。
5.维生素
谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用。
小麦胚芽中含有较多的维生素E，所以维生素E也被称为“麦胚醇”。小麦胚芽是提取维生素E的良好原料。
植物油中的维生素E的含量mg／lOOg
来源总含量
小麦胚芽油279
1.淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；
2．蛋白质以糊粉层和胚中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多，其次才是糊粉层和胚；
3．可溶性糖也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚和糊粉层；
4．粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少；
5。灰分也叫矿物质以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。
3．各种食物的制品以各类天然食物为原料，通过加工制作的食品，包括糖、食用油、饮料、糕点、罐头、方便面等。
第一节食物营养价值的评定
一、食物营养价值概念
通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
营养价值的高低取决于食物中营养素的:
种类是否齐全；
数量的多少；
相互比例是否源自文库宜；
是否易被消化吸收。
大麦64高梁56
谷类中以大米蛋白质质量较好，因其含醇溶蛋白很少，80％的谷蛋白，后者含赖氨酸较醇溶蛋白多。
麦胚和米胚中的蛋白质主要是球蛋白，也有一定量的清蛋白，而无醇溶蛋白和谷蛋白，并含有比较丰富的赖氨酸，故胚芽蛋白质营养价值较高。但由于在加工的过程中大多数胚芽被除去，因而加工的成品粮中赖氨酸的含量很低。
核黄素（mg）
2400
75
800
1.4
1.4
100g鸡蛋（红皮）
INQ
153
12.8
194
0.13
0.32
2.62
3.73
1.43
3.52
100g大米
INQ
348
8.0
－－
0.22
0.05
0.74
－－
1.08
0.25
100g大豆
INQ
359
35.1
37
0.41
0.20
3.13
0.31
1.96
0.96
以稀碱（或酸）提取者；
主要谷类的蛋白质组分（％）
谷粒白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白
小麦3—5 6—10 40—50 30--40
玉米（普）4 2 50—55 30--45
玉米（O-2）15 5 25 55
大麦3—4 10—20 35—45 35--45
大米5 10 5 80
莜麦1 80 10—15 5
高粱1—8 1—850—60 32
谷粒的结构：
谷皮：6 %
糊粉层：6—7 %
胚乳：83—87 %
胚芽(谷胚)
位于谷粒的一端，约占全谷粒的2％～3％。
富含蛋白质、脂肪、可溶性糖、无机盐、B族维生素、维生素E等。其营养价值很高，且酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。
谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。
谷粒中各种营养成分的分布不均衡
营养质量指数是营养素密度(某营养素占供给量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供给量的比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物INQ的公式可写成：
INQ营养质量指数
INQ＝某营养素密度／能量密度
营养质量指数(index of nutrition quality，INQ)
第一节谷类的营养价值
一、谷粒的结构和营养素分布
一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。
谷粒的结构：
谷皮：6 %
糊粉层：6—7 %
胚乳：83—87 %
胚芽(谷胚)
是谷粒的最外层，约占谷粒的6％
主要由纤维素、半纤维素等组成
较高的矿物质和脂肪
少量的蛋白质、维生素
完全不含淀粉。
一、谷粒的结构和营养素分布
能量密度=某种100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准。
营养素密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准(按《中国居民膳食营养素参考摄入量》)
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
成年男子轻体力劳动
供给标准
热能（kcal）
蛋白质（g）
视黄醇（ug）
硫胺素（mg）
各种蛋白质的氨基酸组成
赖氨酸亮氨酸
白蛋白较高较低
球蛋白较高较低
谷蛋白较低较高
醇溶蛋白极少较高
——揭示谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩的基本原因。一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多为苏氨酸（玉米为色氨酸）。
结论:谷类蛋白质营养价值低于动物性食品
生物价
大米77玉米60
小麦67小米57
果糖和葡萄糖等：占碳水化物总量10%
占碳水化物总量的70 %以上
多集中在胚乳的淀粉细胞内
人类最安全、最经济的能量来源
虽然它们所占的比例小，但在食品加工上有一定意义，因为在面包制作中的第一次发酵时，这少量的单糖可首先给酵母提供直接利用的碳原。
抗性淀粉( resistan t starch, RS)
“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。
100g不同谷物主食提供主要营养素
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü
热量
蛋白质
膳食纤维
维生素B1
维生素B2
维生素B6
维生素B12
千卡
克
克
毫克
毫克
毫克
微克
大米
343
7.7
0.6
0.33
0.08
0.2
20
小麦
350
抗性淀粉在小肠中不被消化,在大肠中细菌的作用下发酵,产生短链脂肪酸,刺激有益菌群生长。抗性淀粉的含量随食品的性质而变化,生土豆含抗性淀粉75 %;而新煮熟的土豆仅含3 % ,但冷后又增加到12 %。
RS分为三类:
RS1为生理上不接受的淀粉,一般为整的谷粒或较大的淀粉颗粒;
RS2为特殊晶体结构的淀粉,如生的土豆和青香蕉淀粉;
提高谷类蛋白质营养价值的措施
必需氨基酸强化：精白面粉用0.3％赖氨酸强化。
蛋白质互补：面粉中加适量大豆粉。
改良品种：0-2和F-2玉米醇溶蛋白含量降低，而白蛋白、球蛋白特别是谷蛋白含量增加，从而导致赖氨酸和色氨酸含量增加，相当于普通玉米的两倍，亮氨酸明显降低。
2.脂类
含量：低，约2％；
大米小麦1-2%，玉米、小米可达4%。燕麦达7%
二、谷类的主要营养成分及组成特点
1.蛋白质：
①蛋白质含量：7--16％
以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多.
②蛋白质组成：根据溶解性分为四种
白蛋白（清蛋白）：
以水提取并加热凝固沉淀者为白蛋白；
球蛋白：
以中性盐溶液提取者为球蛋白；
醇溶蛋白：
以70-80％乙醇提取者；
谷蛋白：
2、食物营养密度:指食品中以单位热量为基础所含重要营养的浓度。
如乳、瘦肉:每千焦(KJ)提供的营养素多且好,所以营养密度较高;
肥肉:每千焦(KJ)提供的营养素很少，其营养密度则低；
纯糖:每千焦(KJ)没有提供的营养素(维生素、矿物质、蛋白质），所以无营养密度，限制纯热量物质的摄入。
3、营养素质量
常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）来表示
一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。
谷粒的结构：
谷皮：6 %
糊粉层：6—7 %
胚乳：83—87 %
胚芽(谷胚)
位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞组成，约占谷粒的6-8％。
有丰富的B族维生素及无机盐
较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖也不少
纤维素含量较少。营养价值较高
在碾磨加工时，容易和种皮一同被分离下来而混入糠麸中。对谷粒的营养价值会产生较大影响
一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。
谷粒的结构：
谷皮：6 %
糊粉层：6—7 %
胚乳：83—87 %
胚芽(谷胚)
是谷类的主要部分，约占全粒的83％，为面粉的主要组成部分，由细胞质含大量淀粉粒的细胞构成。
含有大量淀粉和一定量的蛋白质。
脂肪、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。
一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。
各类食物的营养价值
南方医科大学营养师培训中心
020-88289063; 020- 61650041
http://nydpxw.com/
食物含有一種以上的營養素可直接食用或經調製可以食用謂之。
含有各种营养素
可能存在有害因素
食物依營養素的特性分六大類食物
1五谷根莖類-米、麥、蕃薯、芋頭、馬鈴薯、玉米等
2奶類-牛奶及奶製品。
分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；
在谷类加工时，易转入副产品中；
以甘油三酯为主，尚有少量植物固醇和卵磷脂。主要是不饱和脂肪酸。
玉米胚芽油和小麦胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％；
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇（植物固醇）。
3.碳水化合物
含量：70～80%；
形式：
淀粉：占碳水化物总量的70%以上；
大豆油168
玉米油102
米糠油91
棉籽油86
花生油42
5.维生素
小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。
黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。
鲜玉米中含有少量维生素C，发芽的种子中含较多维生素C，但是干种子中不含维生素C。
谷类中不含维生素A和D。
5营养素的生物利用率
是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：
1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro消化率是不同的。
2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
二、评定食物营养价值的意义
对食物的营养价值进行评价有三个方面：
⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。
⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。
⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。
三食物营养价值的评定方法
1、食物营养价值的相对性：食品种类很多，营养素组成千差万别
植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、铁、锌吸收,植酸含量分布外高内低
由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。
4.谷类中矿物质
5.维生素
谷类为膳食中B族维生素重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，
特别是硫胺素和尼克酸。
主要集中于糊粉层和谷胚。谷类加工的精度越高，保留的谷胚和糊粉层越少，维生素损失就越多。
INQ＝1,表示该食物的营养素与能量含量达到平衡
INQ＞1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高
INQ＜1,该食物中营养素的供给量少于能量的供给长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低
4、营养素的种类及含量
营养素种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值相对就越高.
莜麦中的球蛋白最多。
③各种蛋白质的氨基酸组成
玉米胚乳中各蛋白组分的赖氨酸和亮氨酸含量（g/100g）
白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白模式
赖氨酸5.6 5.3 0.1 3.3 5.5
亮氨酸5.6 5.1 19.8 9.5 7.5
高粱
白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白
赖氨酸6.8 4.7 0.1 2.1
亮氨酸7.5 6.4 19.2 14.9
RS3为老化的淀粉,如煮熟的冷土豆淀粉。
所有RS的共同特性是在小肠内部分消化,在结肠内发酵并完全吸收。
主要分布在谷皮和糊粉层
磷：占无机盐50%
钾：占总灰分的( 1/3 ~ 1/4 )
镁：较高
钙、铁：含量低
锰：在各类食物中比较高
其他微量元素的含量依栽种条件而差异较大。
小麦中的矿物质含量高于大米;
燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物
谷粒的结构：
谷皮：6 %
糊粉层：6—7 %
胚乳：83—87 %
胚芽(谷胚)
胚乳中蛋白质分布：
靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。
胚乳因含淀粉很高，质地比较致密，碾磨过程容易首先被粉碎，故面粉出粉率愈低，其中胚乳部分占比重愈大，淀粉含量愈高。
一、谷粒的结构和营养素分布
一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。
不同谷类四种蛋白质所占比例：
大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白
玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出
小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等
莜麦中的球蛋白最多
不同谷类四种蛋白质所占比例：
大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白；
玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出。
小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等。
3蛋、豆、魚、肉類-蛋類、豆腐及豆製品，魚類及海產
類，豬、雞、鴨、牛、羊肉類及內臟
4蔬菜類-各式深綠、淺綠菜、深黃色蔬菜及瓜類等
5水果類。
6油脂類-植物油、動物脂肪及堅果種子類。
按其性质和来源大致可分为三类：
1．植物性食物包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、油料及坚果类等。
2．动物性食物包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类和水产品等。
5.维生素
谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用。
小麦胚芽中含有较多的维生素E，所以维生素E也被称为“麦胚醇”。小麦胚芽是提取维生素E的良好原料。
植物油中的维生素E的含量mg／lOOg
来源总含量
小麦胚芽油279
1.淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；
2．蛋白质以糊粉层和胚中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多，其次才是糊粉层和胚；
3．可溶性糖也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚和糊粉层；
4．粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少；
5。灰分也叫矿物质以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。
3．各种食物的制品以各类天然食物为原料，通过加工制作的食品，包括糖、食用油、饮料、糕点、罐头、方便面等。
第一节食物营养价值的评定
一、食物营养价值概念
通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
营养价值的高低取决于食物中营养素的:
种类是否齐全；
数量的多少；
相互比例是否源自文库宜；
是否易被消化吸收。
大麦64高梁56
谷类中以大米蛋白质质量较好，因其含醇溶蛋白很少，80％的谷蛋白，后者含赖氨酸较醇溶蛋白多。
麦胚和米胚中的蛋白质主要是球蛋白，也有一定量的清蛋白，而无醇溶蛋白和谷蛋白，并含有比较丰富的赖氨酸，故胚芽蛋白质营养价值较高。但由于在加工的过程中大多数胚芽被除去，因而加工的成品粮中赖氨酸的含量很低。
核黄素（mg）
2400
75
800
1.4
1.4
100g鸡蛋（红皮）
INQ
153
12.8
194
0.13
0.32
2.62
3.73
1.43
3.52
100g大米
INQ
348
8.0
－－
0.22
0.05
0.74
－－
1.08
0.25
100g大豆
INQ
359
35.1
37
0.41
0.20
3.13
0.31
1.96
0.96
以稀碱（或酸）提取者；
主要谷类的蛋白质组分（％）
谷粒白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白
小麦3—5 6—10 40—50 30--40
玉米（普）4 2 50—55 30--45
玉米（O-2）15 5 25 55
大麦3—4 10—20 35—45 35--45
大米5 10 5 80
莜麦1 80 10—15 5
高粱1—8 1—850—60 32
谷粒的结构：
谷皮：6 %
糊粉层：6—7 %
胚乳：83—87 %
胚芽(谷胚)
位于谷粒的一端，约占全谷粒的2％～3％。
富含蛋白质、脂肪、可溶性糖、无机盐、B族维生素、维生素E等。其营养价值很高，且酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。
谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。
谷粒中各种营养成分的分布不均衡