苏打饼干方案

豆渣苏打饼干方案

实验目的：了解和掌握发酵饼干生产原理，工艺流程，和制作方法

实验原理：

发酵饼干是以低筋面粉，盐，油脂为主要材料，亿酵母位疏松剂，加入各种辅料，经过调粉、发酵、擀压、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆。具有发酵制品特有香味的饼干。

材料：水油皮配料：低筋面粉100克，水40克，黄油20克，奶粉6克，

盐0.625克，小苏打0.625克，酵母2.5克，豆渣10克

油酥配料：低筋面粉30克，黄油7.5克，盐1.25克

设备：烤箱、秤

实验过程：

1.首先将制作水油皮的所有配料混合在一起，用力揉捏直到揉成光滑的面团，将面团盖上保鲜膜，放入发酵室进行发酵

2.面团膨胀到原来面团的两倍大时算发酵完成，去除，自用手按出发酵好的面团中间的空气，重新揉成圆形，并醒发15分钟

3.接着制作油酥，黄油切成小块后隔水加热，将黄油、盐和低筋面粉混合，揉成油酥面团

4.将发醒好的面团按扁，擀开，将油酥面团完全抱在水油皮面团里面。包好后，收口朝下放在操作台上，按扁后，用保鲜膜盖上，再醒发15分钟。

5.用擀面杖将面团擀成长方形。

6.将擀开的面片的两条短边朝中间折，再对折。

7.将折成三折的面片旋转90度，在擀成长方形，并在此折成三折

8.将经过两次折叠的面团擀成厚越0.2厘米的长方形

9.将面片不规则的边角切掉，用饼干模具刻成一个个形状的面片，用叉子在上面扎一些小孔

10.将面片放在烤盘上，面片之间留出点空隙，在面片上喷一些水，放在温暖的地方醒发25分钟左右，直到面片的厚度变成原来的1.5~2倍。将烤盘放入预热140度的烤箱中上下火烤20分钟左右，饼干表面呈金黄色即可出炉。

感官评价要求：

1.外形完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的起泡点，油酥不外露，表面无生

粉——25

2.色泽呈浅黄色、谷黄色或品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色——25

3.夹酥均匀，层次多而分明，无杂质，无油污——25

4.口感酥松香脆，具有发酵香味和本品固有的风味，无异味——25

注意：

压面时面带必须压到光滑，才能加油酥，头必须铺均匀，并与新面团充分轧压混合。整个过程要求不断折叠后转90°，以消除纵横向之间的张力差，防止饼干收缩变性。压延比亦须注意，在夹油酥前不超过3:1，夹油酥后不超过2.5：1，以免因油酥外露产生僵片

必须计算好总液体加入的量，一次性定量准确，杜绝中途加水

严格控制好和面时间，防止面团起筋，或出现筋道不足的现象

应用：苏打饼干是一种发酵型饼干，适宜于胃病及其他消化不良的患者食用，对儿童及年长体弱者亦颇适宜