第三章 肉的食用品质及其评定

第三章肉的食用品质及其评定

1、主要内容：

⑴对肉的各种品质指标的评定；

⑵肉的新鲜度检验。

2、重点：

⑴影响肌肉色泽变化的因素；

⑵肉的嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法；

⑶系水力的概念和影响因素；

⑷综合评定肉品质量的方法；

⑸肉的理化指标的检验。

3、难点：

⑴肌肉色泽变化机理，

⑵肌肉系水力与PH值、加热等因素的关系，

⑶多汁性的评定方法。

4、教学要求：

⑴了解肉中色素的组成，肉品风味的产生途径，多汁性与肉的嫩度、风味、脂肪含量等和关系。

⑵理解肌肉色泽变化机理，肌肉系水力与PH值、加热等因素的关系，多汁性的评定方法。

⑶掌握影响肌肉色泽变化的因素；肉的嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法；

⑷系水力的概念和影响因素；综合评定肉品质量的方法。

⑸掌握肉的新鲜度检验方法。

5、教学方法：

理论讲授为主，多媒体辅助教学。

6、课时安排：2学时。

7、教学过程：从略。

一、颜色

是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅。

1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：

2、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法

[1]影响因素

氧分压：氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗

细菌：细菌繁殖，使肉色暗；细菌消耗氧气

PH值：终PH值高的肉颜色较深，PH值下降过快会使肉色灰白；低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。

温度：温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红MB氧化

其他因素：

光线

冷冻：快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白；慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红

盐：促进色素氧化

[2]保持肉色的方法

真空包装

使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色

零售时需重新包装或双层包装

气调包装：CO2、O2和N2，CO2：40％～60％

抗氧化剂：V E、V C

3、异质肉色

[1]DFD肉

特征：最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短

原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面得光线

[2]PSE肉

特征：最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面渗水

原因：PH值下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩，射到肉表面的光线被反射

4、评定方法

精确测定：用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定目测法：4℃存放24时目测

二、嫩度

1、概念

是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。

2、影响肉嫩度的根本因素

肌纤维的粗细与质地

结缔组织的质与量

[1]宰前因素

物种、品种及性别；畜禽体格越大，肉越老；公畜肌较母畜肉粗糙；

年龄：年龄越老，肉的嫩度下降

肌肉部位：运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。

[2]宰后因素

正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。

温度：

15 ℃以上，与温度呈正相关，温度越高，收缩越剧烈。

15 ℃以下，与温度呈负相关，温度越低收缩程度越大，即冷收缩。

应控制在15 ℃左右的温度，不宜过高或过低。

成熟：肉成熟后，嫩度改善；熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的结构体系，结缔组织变得松散。

烹调加热

40 ℃~50 ℃之间，肉硬度增加。肌动蛋白凝聚。

60 ℃~75 ℃之间，切割力进一步增加。肌内膜和肌束膜变性而引

75 ℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解胶原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解

3、肉的人工嫩化

[1]酶

木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂

技术：将肉浸渍在含酶溶液中；将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统

[2]电刺激

由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维结构的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩，并使成熟时间缩短。

[3]醋渍法

酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最佳。且可增加肉的风味。

酸性红酒和醋浸泡

[4]压力法

高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。

[5]钙盐嫩化法

理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活钙激活酶。

嫩化剂：CaCL2

注意CaCL2的浓度和用量。浓度过高或用量过大，会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均匀，并且存放过程中肉色容易加深。

[6]碱嫩化法

可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高。并使PSS 型猪转变为正常品质的猪肉。

用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸泡腌渍处理

4、嫩度的评定

[1]评定内容

柔软性：舌头和颊接触肉时产生的感觉

易碎性：指牙齿咬断肌纤维的容易程度

可咽性：咀嚼后肉残渣剩余的多少及吞咽的容易程度

[2]客观评定指标

切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等；主要用剪切力，大于4千克时即较老。

三、风味

1、生肉味

咸味、金属味和血腥味

2、加热产生肉的滋味和芳香味

3、肉的风味物质

共性的风味物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物等

独特的风味：来源于脂肪的氧化

异味物质：脂肪酸和激素代谢产物

四、滋味物质：非挥发性物质

1、甜味：葡萄糖、核糖、果糖等

2、咸味：无机盐、谷氨酸盐、天门冬氨酸盐等

3、苦味：游离氨基酸和肽类

4、鲜味：谷氨酸钠及核苷酸等