【志鸿优化设计】高中生物 专题整合提升名师优质课件1 新人教版选修1

(4)水槽中需要注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
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例 2 人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点, 控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是( )。
食品
A 果酒
B 果醋
C 腐乳
D 泡菜
主要微 生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
醋酸菌
制作装 置或操 作步骤
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解析:果酒是利用酵母菌发酵制作成的,酵母菌是兼性厌氧真菌,在有氧 气的条件下可大量繁殖,在无氧条件下可发酵产生酒精,A 中发酵液过 多,发酵液不能超过装置体积的 2/3,且排气口应在发酵液的液面以上,以 排出发酵时产生的二氧化碳,故 A 项错误;制作果醋时使用醋酸菌,醋酸 菌是好氧细菌,在有氧条件下,可生成醋酸,制作装置中的充气口是连接 气泵输入氧气的,排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的 是防止空气中的微生物的污染,故 B 项正确;制作腐乳时应先接种毛霉, 然后进行加盐腌制,故 C 项错误;制作泡菜时应选用乳酸菌,故 D 项错误。 答案:B
(3)严格控制发酵条件:控制时间与温度,果醋的发酵中要适时充气。 2.腐乳制作 (1)控制好材料用量,特别是盐、酒和香辛料的用量。 (2)防止杂菌污染,腌制腐乳的玻璃瓶应该洗刷干净后用沸水消毒。 (3)装瓶时,操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐,加入卤汤后,用胶条将 瓶口密封,密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰,防止瓶口被污染。 (4)控制好温度条件。 3.泡菜制作 (1)选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 (2)对选择的泡菜坛进行消毒处理。 (3)控制好食盐和水的比例,防止造成亚硝酸盐含量过高。
解析:对酵母菌而言,密封时间过长,有机物耗尽,将不会再产生酒精。生
产果醋时,酵母菌使糖转变成酒精,然后醋酸菌使酒精转变为醋酸,它们
起协同作用。毛霉是真菌,有核膜包被的细胞核。乳酸菌的发酵产物是
乳酸,不产生酒精和二氧化碳。 答案:B
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二、微生物发酵过程中的操作关键
1.果酒和果醋的制作 (1)选用新鲜葡萄,榨汁前先冲洗后除去枝梗。 (2)防止发酵液被污染:清洗榨汁机并晾干;发酵瓶用体积分数为 70%的 酒精消毒,或用洗洁精洗涤;装入葡萄汁后,封闭充气口;排气口应该选择 长而弯曲的胶管与瓶身相连。
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一、发酵技术中常用菌种的比较
项目 生物学 分类 代谢 类型
酵母菌
真核生物
异养兼 性厌氧
醋酸菌
原核生物
异养需 氧型
毛霉 真核生物 异养需氧型
乳酸菌 原核生物 异养厌氧型
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项目
繁殖 方式 生产 应用 发酵 条件
酵母菌
适宜条件 下出芽生殖
理 能量
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
续表
Baidu Nhomakorabea
毛霉
乳酸菌
蛋白质 小分子肽+氨 基酸,
脂肪 甘 油+脂肪酸
C6H12O6 2C3H6O3+能
量
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例 1 下列关于传统发酵技术涉及的微生物的描述,正确的是 ( )。 A.在葡萄酒的制作过程中,密封时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多 B.果醋的生产过程中,具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌 C.毛霉属于细菌,是单细胞生物,没有核膜包被的细胞核 D.乳酸菌是厌氧型细菌,在无氧条件下,可以将葡萄糖分解成酒精和二 氧化碳
酿酒
前期需氧后期无氧, 温度 18~25 ℃
醋酸菌
二分裂
酿醋 一直需氧,温度 30~35 ℃
毛霉
孢子生殖
制作腐乳 一直需氧,温度 15~18 ℃
乳酸 菌 二分 裂 制作 泡菜 无氧, 室温
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项 目
酵母菌
醋酸菌
制
C6H12O6
作 C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能
原 2C2H5OH+2CO2+ 量