中国饮食文化概论综述.

中国饮食文化概论综述

姓名:周源

学号:08011405

指导老师 : 张小强

日期:2013年 4月

中国饮食文化概论综述

周源

摘要 :本文通过对文献的统计、收集与分析 , 从中国饮食文化的基本特点和主要表现出发 , 以饮食和文化的互融关系为主线,对饮食文化的概念、研究内容及基本状况、饮食文化的区域性、饮食文化的层次性、中国饮食民俗、中西方饮食文化差异等几个方面进行概述 , 并在此基础上总结当前学术界对中国饮食文化的研究成果。

关键词 :中国饮食文化、区域性、层次性、饮食民俗、文化差异 1饮食文化概述

1.1 饮食文化概念

“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念, 是介于狭义和广义的“文化”二者之间而又融合两者的一个边缘不十分清晰的文化范畴。普遍理解为:饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术,以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和 [ 1 ]。

总言之 , 它一般具有人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性、集中性等特点 [ 2 ]。周全霞认为中国的饮食文化具有明显的继

承性、层次性、地域性和宗教性特征 [3 ]。

1.2 饮食文化研究内容及现状

饮食文化的研究内容有:饮食文化是关于人类 (或一个民族在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。因而它由食物原料 (生产、开发、选择、分类等、加工技术和制作工艺、保藏、保鲜、饮食商业和服务、加工工具和饮食器具,以及有关习俗、制度、心理、思想等构成了特定的学科领域。

中国饮食文化研究的基本状况总结起来分为以下几个历史时期概括 [ 4 ]: (1 历史上滞后的饮食文化研究 :纵观历史,一方面有不断发展的 " 吃 " 的文化, 另一方面却是相时落后的研究和很少的关于饮食文化研究的记录文字。即使是明中叶以后,饮食文化的研究开始深化和系统化,专著增多且富于实践性,但仍然停留在叫浮浅的层面,研究成果基本上是是实录性的文字,缺少分析综合,仍属于一种文学知识的余暇笔墨。

(2 近代至 20世纪中叶的国内饮食文化研究:中国人开始对传统文化进行深刻

反思, 中华民族饮食文化的科学研究也如同历史文化其他专项研究一样蓬勃开展。孙中山先生首先明确指出其为文化之后,人们开始科学地认识民族饮食文化,并借助西方文化带来的新方法、新力量。

(3 海外的中国饮食文化研究热潮:严格的说,中国饮食文化研究在近现代的兴起,是由日本学者率先开始并以该国学者为主力队伍研究的。 (4 方兴未艾的中国饮食文化研究:20世纪 70年代末以来,中国饮食文化的研究,进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。对饮食的研究是以烹饪为中心进行的, 许多意见都是在 " 烹饪王国 " 的旗帜和弘扬意识下发表的。菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。

2中国饮食文化的区域性

2.1 菜系区划与研究

菜系是指具有明显地域特色的风味菜肴体系 , 是中国饮食文化重要的组成部分 , 其形成与发展离不开区域自然环境和人文环境的共同影响。中

国幅员辽阔 , 自然环境千差万别 , 且历史悠久 , 民族众多 [5] , 各地社会文化习俗差异大 , 从而形成了众多的地方风味和民族饮食。研究饮食文化地理时 , 人们习惯用八大菜系或四大菜系来分析 , 其划分标准包括烹饪手段、口味、饮食方式、食用原料等多方面因素。目前有“四大菜系说”、“ 八大菜系说”、“十二大菜系说”、“十六大菜系说”等多种提法 , 其中最通用的是“四大菜系”和“八大菜系”两个说法。“四大菜系”是指黄河流域的鲁菜、长江中上游的川菜、长江下游的淮扬菜和珠江流域的粤菜 [6]。“八大菜系”除鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜外 , 还有湘菜、徽菜、闽菜、浙菜几大菜系。

菜系风味是饮食文化的基础,中国菜系各有自己的分布区域,各菜系的特点均与其相应区域环境和历史发展有关。菜系除了独立发展形成纯风味菜系外,在交流过程中也会发生融合,形成综合风味。如历史上的满汉全席,便是因满族入关、康熙和乾隆多次南巡,为适应帝王和达官贵人的高层次要求,融合了满族风味、京味、鲁味和淮扬菜的高级宴席菜系【 7】。 2.2 基于味觉的饮食文化研究

在辛辣口味研究上 , 蓝勇通过统计各地食谱中的辛辣指数 , 将中国的饮食文化地理划分为长江上中游重辣区、北方微辣区、东南沿海淡味区 3个大区 [8]。“南甜北咸 , 东辣西酸” , 这是中国民众中流传甚广的饮食口味地理方位观 , 人们普遍接受这种观念并习以为常。李自然对这种传统的观念提出了不同的看法 , 认为“甜、咸、辣、酸”的口味与地理方位的对应关系并不完全成立 , 中华传统饮食口味地理方位观的实质是阴阳五行学说的衍生物 , 只因历史发展的时空变化 , 出现历史记忆的重组与编排而遮掩了其本来面

目 , 最终形成今天这个认知模式 [9]。

2.3 同一地理区域不同饮食文化特点研究

在春秋战国时期 , 中国菜已有将以长江流域为主的南方菜和以黄河流域为主的北方菜来区分。赵荣光先生在《赵荣光食文化论集》 [10]中提出“饮食文化圈”概念 , 否定“菜系说” , 从全国、全民族的视野把中国分为“东

北地区”、“京津地区”、“黄河下游地区”、“长江下游地区”、“东南地区”、“中北地区”、“黄河中游地区”、“长江中游地区”、“西南地区”、“西北地区”、“青藏高原区”等 11个饮食文化圈。各区域的饮食都以一定历史文化为依托 , 伴随着经济文化的发展长期演变发展起来。

2.4 特殊饮食文化研究

有些如食花文化、食虫文化、生食文化等独特的饮食文化在中国十分少见 , 但这些也是中国饮食文化的一部分。关于食虫文化 , 杨世诚认为 [11], 昆虫是重要的食物资源 , 具有营养价值高、繁殖速度快、食用方法多样特点。目前中国食用昆虫开发利用主要在于昆虫菜肴和昆虫蛋白这两个方面。食花文化是中国云南地区独有的饮食文化 , 云南民谚“云南十八怪中”就有“鲜花当蔬菜”这一说 , 是云南白族等少数民族世代摸索和传承所产生的饮食文化。生食文化在中国也拥有悠久的历史。主要集中在中国的沿海地区 , 由食鱼文化和生食蔬菜文化延伸而成。

3中国饮食文化的层次性

3.1饮食文化层

中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层(简称饮食层,是我国著名饮食文化专家赵荣光教授提出的 [12]。是指在中国饮食史上, 由于人们的经济、政治、文化地位的不同,而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。

中国封建历史时代大致有以下五个基本的饮食文化层 [13]:果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。

果腹层由广大最底层民众构成 , 其中以占全部人口绝大多数的农民为主体 , 包括城镇贫民 , 以及其它贫困者。果腹层是个基础的层次 , 是反映历史上中国人即民