白酒的感官鉴评

6.记分标准
• 表1色泽与香气记分标准及表2口味与风格 记分标准。
表1 色泽与香气记分标准
色泽 无色透明 混浊 沉淀 悬浮物 分数 +10 -4 -2 -2 香气 具备固定香型的香气特点 放香不足 香气不纯 香气不足 带有异香 有不愉快气味 有杂醇油气味 有其它臭气 注：“+”表示加分，“-”表示扣分。 分 数 +25 -2 -2 -2 -3 -5 -5 -7
2.评酒标准白酒感官评定方法
• 感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉 器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风 格特征的分析评价。
3.品酒环境
• 评酒室要光线充足、柔和、适宜，温度 20~25℃，湿度为60%左右，恒温恒湿，空 气新鲜，无香气及邪杂气味。
4.品酒杯
• 酒杯的形状是郁金香型高脚，无色、透明、 无花纹，厚薄均匀，杯高100mm，脚高 46mm，杯身最大直径45mm，杯口直径 33mm，厚度为0.7±0.2mm，杯脚座直 径39m
5.评定方法
• （1）色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中， 在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及 悬浮物情况。 • （2）香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中， 先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香 气特征。 • （3）口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝 入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细 品尝，记录口味特征。 • （4）风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有 该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。
对不同香型酒混在一起品评时， 闻评则更为重要。闻评时首先 分出各编号属于那种香型，而 后再按清香型、米香型、酱香 型、浓香型、其它香型的顺序 各自依次进行闻评。对不能确 定香型的酒样，在尝评时综合 确定。闻评时发现有不是本轮 次的香型酒样，放到最后单独 去闻评。为确保嗅闻结果的准 确，可采用把酒滴在手心或手 背上，靠手的温度使酒挥发来 闻其香气，或把酒倒掉，放置 10～15min后嗅闻空杯。后一 种方法是确定酱香型白酒空杯 留香的惟一方法。
（4）格 格，指风格，也称风味、酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表 现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的。各种香型的名优白酒， 都有自己独特的格，它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量 后的综合阈值的物理特征的具体表现。换句话说，格就是人们对各种 酒的典型的色、香、味等方面的综合性感官印象。对名优酒的格通常 都是用四句话来描述。例如：茅台酒(52。～53。)，是用酱香突出、 优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香好而著称(酒倒后，不洗 杯较长时间后仍留有酒香香气变化很小)来描述它的格。剑南春，则 是用芳香浓郁、绵软甘美、清冽净爽、余香悠长来描述它的格。酒的 格在100分制的尝评评分中满分是15分，占应得分总量的15％。酒的 格的感官检验一般用独特固有的风格、优雅(极好)、美好(上等)、清香、 酱香、浓香、米香、芝麻香、其他香、各味协调、渚昧调和、自然协 调、酒体完美恰到好处，或一般风格、大路货、不突出、偏格、错格、 风味不悦人等术语来表示。 酒格的评分标准是：具有本香型独特优美 风格的给15分；风格不突出或偏格的扣3—5分，错格的扣5分以上。 在尝评中，不论是香、味还是风格，都由评酒委员根据具体的实际情 况酌情评分，没有具体的非常明确的标准界限。
白酒的感官 鉴评
白酒的感官鉴评
• 1.评酒标准
• • • • 2.评酒标准白酒感官评定方法 3.品酒环境 4.品酒杯 5.评定方法
• 6.记分标准 • 7.品评步骤
1.评酒标准
评酒标准的主要依据是产品质量标准。在 产品质量标准中明确规定了白酒感官标准 技术要求。它包括色、香、味和风格4个部 分。目前在产品质量标准中有国家标准、 行业标准和企业标准。根据国家标准化法 规定，各企业生产的产品必须执行产品标 准，首先要执行国家标准，无国家标准的 要执行行业标准，无行业标准的要执行企 业标准。
• 酒色的评语一般用无色、清澈透明、微黄 色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀、有 渣滓等术语来表示。酒色的国家标准是： 无色透明给10分，酒色不正常应扣分，有 浑浊现象扣3～4分，沉淀和悬浮物扣2～5 分，色泽过黄或不能显示透明扣2分。总之， 应根据实际情况酌情给分。
（2）香气 • 白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评 酒样上齐后，首先注意酒杯中的酒量多少， 把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中 酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时 要注意： • ①鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1-3cm。 • ②吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。 • ③嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。
• 酒味的评语一般用醇和、浓厚、酒体 醇厚、入口甘美、落喉净爽、圆润、 绵软甘冽、入口绵、落口甜、酸甜适 口、各味协调、有甜味、回味悠长、 后味怡畅和有药味、杂味、味短、寡 淡、有辅料味、生粮味、窖泥酸味、 杂醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、 涩味、苦味、暴糙、麻味、有其他不 知名的邪味和不愉快的味道等术语来 表示。
其它邪杂味
-6
7.品评步骤
• 名优白酒的感官质量，主要包括色、香、 味、风格四个部分。品评就是通过眼观其 色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、 味三个方面感官的印象，确定其风格的方 法完成尝评的全过程如下：
（1）色 白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒 样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察 酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察 透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来， 然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察， 对照标准，打分并作出色泽的鉴评结论。由于白酒 的发酵期和贮存期较长，成分也颇为复杂，通常都 带有极微的黄色，这是许可的。失去光泽浑浊或夹 有杂物、悬浮物、沉淀物等，则应视为酒色不正常 而扣分
• 检查香气的内容大致可以概括为：检查有 无香气，属于何种香型，香气正或不正， 也就是说主体香是否突出，放香大或小等 项目。如果没有香气、香气短而淡薄或有 其他异杂味，则应在尝评记分表的“香” 一栏内酌情扣分。香这一项目在国家评酒 规定中是25分。

酒香的评语一般是用芳香、特殊芳香、芳香悦人、 芳香浓郁、香气优雅、窖香浓郁、浓香馥郁、窖 香、浓香、糟香、曲香、酯香、果香、芝麻香、 米香清雅、清香悠久、清香纯正、酱香突出、固 有的香、特有的香、应有的香、有异香、微香、 香短和香不足、香不明显、放香小、不香、香冲 鼻、香不纯正、有醛臭、有乙缩醛气味、有焦糊 气味、有腐败臭、丙酮臭、油臭、杂醇油臭及其 他臭气味等术语来表示。酒香的给分标准是：具 有本香型的特点，香气悠久而舒畅给23—25分； 香不足，欠纯正扣2—4分；有不愉快的香气扣4 分；有杂醇油和其他臭气扣5～10分。


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①每次入口量要保持一致，以0．2～ 2．0mL为宜。 ②酒样布满舌面，仔细辨别其味道。 ③酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气， 辨别酒的后味。 ④品尝次数不宜过多，一般不超过3次。

每次品尝后茶水漱口，防止味觉疲劳。酒味的评定首先是将盛 有酒样的酒杯按闻香好坏的排列顺序，先从香淡的开始尝起， 由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。注意将暴香或有异味的酒 留到最后尝，以防止异味对味觉器官的干扰。同时，必须严格 掌握每种酒样的入口量要相等。开始时可先含少量酒，沾满全 舌后将酒吐出或咽下。在尝高度酒和验收基础酒时，最好不要 咽下以免醉倒。最后，用舌头尝酒的滋味是否调和，边尝边作 记录。一般讲，舌尖对甜、辣味较敏感。用舌尖和舌边配合尝 感味要明显一些，而要领略酒样是否有涩味则最好用移动舌面， 使之与整个口腔磨擦的办法为佳。初尝以后，可适当加大饮量， 鉴定酒的回味长短，尾味是否干净，是回甜还是后苦，有无刺 喉等不愉快之感。再根据两次尝味后形成的综合印象判断优劣， 写下评语，记下得分。酒味在100分制的品评评分中满分是50 分，占应得分总量的50％，是得分最高的一项。酒味的评分标 准是具有本香型酒的回味特点，各味谐调的可给48～50分；欠 绵软，欠回甜，味稍淡等均扣2—4分；冲辣，后味苦，有涩味 等扣3～6分；有焦糊味、辅料味、杂醇油味、酒尾味的扣5— 10分；有其他邪杂味扣10分以上。评分一般没有硬性规定，总 之根据各种味道的不同程度酌情记分。
• 在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行，辨别 酒的香气和异香，做好记录。再按反顺次 进行嗅闻。经反复后，综合几次嗅闻的情 况，排出质量顺位。再嗅闻时，对香气突 出的排列在前，香气小的、气味不正的排 列在后。初步排顺位后，嗅闻的重点是对 香气相近似的酒样进行对比，最后确定质 量优劣的顺位。
• 闻评时可根据个人嗅觉 器官的灵敏情况和耐力 进行闻评。如果耐力强， 可按上面闻评方法再重 新闻评一次、二次结果 相对照，对意见不同的 重新闻评。这样可以防 止顺效应、后效应、顺 序效应和个人印象的差 错。
带色（除微黄色外） -2
口 味
分数
风 格
分数
具有本香型的口味特点
欠绵软 欠回甜 淡 薄 冲 辣 后味短 后味淡
+50
-2 -2 -2 -3 -2 -2
具有本品的特有风格
风格不突出 偏格 错格
+15
-5 -5 -5
后味苦（对小曲酒放宽）
涩 味 焦糊味 辅料味 梢子味 杂醇油味 糠腥味
-3
-5 -3 -5 -5 -5 -5
（3）味 白酒的味的检验主要是通过人的味觉器 官——舌头对酒样的反映来实现的。白酒 的基本口味有甜、酸、苦、辣、涩、咸等。 白酒的味的感官检验标准应该是在香气纯 正的前提下，口味丰满浓厚、绵软甘冽、 尾味净爽、回味悠长，各味协调。过酸、 过涩、过辣都是酒质不高的表现。先将盛 酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内， 品尝其味，在品尝时要注意：