第六章 威士忌介绍

BALLANTINE'S 百龄坛
• 1827年由年仅19岁的乔治•百龄坛 (George Ballantine) 先生始创于苏格兰首府爱丁堡。 • 百龄坛拥有世界上年份品类最全的系列陈酿苏格 兰威士忌，其种类包括百龄坛特醇、百龄坛12年、 百龄坛15年、百龄坛17年、百龄坛21年和百龄坛 30年。
第六章 威士忌Βιβλιοθήκη Baidu
第一节 威士忌概述
• 威士忌一字，是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特 人的语言，古爱尔兰人称此酒为VISAGE-BEATHA，古苏格 兰人称为VISAGE BAUGH。经过千年的变迁，才逐渐演变成
Whiskey。
• 不同国家对威士忌的写法也有差异，爱尔兰和美国写为 Whiskey，而苏格兰和加拿大则写成Whisky，尾音有长短
• 极至之三：酝酿，精华的灵魂 使用由四种不同的发酵剂构成的非常昂贵的发酵剂来完成这个最关键 的过程，麦卡伦威士忌只取16%的酒心来陈年。 • 极至之四：时间的至高浓缩 橡木雪莉酒桶——这也是仅为麦卡伦享有的唯一。来自西班牙北部加 利西亚省森林橡木，经过安达卢西亚灼热阳光烘焙风干，并经过精准 的炭化，打开了木质自身的孔隙来散发橡木的自然味道。这样精心制 作的橡木桶在灌装蒸馏酒之前，还会被灌入少量的西班牙雪莉酒并存 放三年以上，才能真正胜任作为麦卡伦威士忌的温床。
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得到了来自伊丽莎白女王的皇家许可 证 ,被正式指定为爱德华国王陛下的 酒品供应商. 1938年苏格兰纹章院长里昂勋爵授予 百龄坛公司纹章可谓是实至名归，这 是百龄坛被授予的顶级荣誉，其声望 也随之达到了顶峰。纹章是一枚引人 注目的个人徽章，而纹章的传统则源 于古欧洲中世纪时期的圆桌骑士和皇 家武士所穿服饰的颜色。一旦一枚纹 章被授予某人，其他人就不能再穿印 有这一图案的衣服。百龄坛纹章以苏 格兰旗帜及威士忌生产工艺中的四大 要素为特色。
• （1）波本威士忌（Bourbon Whiskey）
波本是美国肯塔基州（Kentucky）的一个地名，所以波本威士忌，又 称Kentucky Stright Bourbon Whiskey，它是用51-75％的玉米谷物发
酵蒸馏而成的，在新的内壁经烘炙的白橡木桶中陈酿4~8年，酒液呈
琥珀色，原体香味浓郁，口感醇厚绵柔，回味悠长，酒度为43.5度 。
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Chivas Regal芝华士
• 芝华士由创立于1801年的Chivas Brothers Ltd.( 芝华士兄 弟公司)生产，Chivas Regal的意思是“Chivas家族的王 者”，在1843年，Chivas Regal曾作为维多利亚女王的御 用酒。 • 产品有：芝华士12年（Chivas Regal 12）、芝华士18年 （Chivas Regal 18）、皇家礼炮（Royal Salute）等规格。
Grant’s格兰特
• 是苏格兰纯麦芽威士忌Glenfiddich格兰菲迪（又称鹿谷）的姊妹酒， 均由由英国威廉?格兰特父子有限公司出品，Grant’s格兰特牌威士忌 酒给人的感觉是爽快和具有男性化的辣味，因此在世界具有较高的知 名度。其标准品为Standfast（意为其创始人威廉姆?格兰特常说的一
原酒。
买卡伦（Macallan）
• 享有“纯麦威士忌酒中的劳斯 莱斯”的美誉。从该公司与众 不同的小型蒸馏器，遗用雪莉 酒桶的陈年过程的种种原则坚 持，麦卡伦刻意保留传统酿造 方法，为成为散发雪莉酒香的 威士忌代表之作。
男人是威士忌存在的理由 麦卡伦是威士忌尊贵的理由。
• 极至之一：无与伦比的昂贵原料 麦卡伦采用稀少却能发挥麦芽威士忌口味至高境界的“Golden Promise”品种麦子，从而使麦卡伦威士忌拥有醇和感受的同时融合了 浓郁果香味。 • 极至之二：至纯至美的天然甘泉 苏格兰，一直被认为是距离现代社会污染最远的地区。而Speyside （斯宾塞）地区又是苏格兰最纯净天然的所在。麦卡伦威士忌即取料 于Speyside山脉的天然泉水，为保持泉水的绝对纯净，麦卡伦引来深 在山脉内部的泉眼，以获得最纯净的威士忌体验。
之别。
• 广义解释，“威士忌”是所有以谷物为原料所制造出来的 蒸馏酒之通称。虽然在传统观念上，许多人都认为威士忌 是以大麦为原料制造，但实际上却不是如此。这样的情况
有点类似白兰地。
• 通常，威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物 为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒 度蒸馏酒。威士忌的酒度为40度左右。
句话“你奋起吧”），另外还有Grant’s Centenary格兰特世纪酒以及
Grant’s Royal皇家格兰特（12年陈酿）和Grant’s 21（格兰特21年极 品威士忌）等多个品种。
（二）美国威士忌 （American whiskey )
• 美国是生产威士忌酒的著名国家之一。同时也是世界上
最大的威士忌酒消费国，据统计美国成年人每人每年平均 饮用16瓶威士忌酒，这是世界任何国家所不能比拟的。虽
然美国生产威士忌酒的酿造仅有200多年的历史，但其产
品紧跟市场需求，产品类型不断翻新，因此美国威士忌很 受人们的欢迎。美国威士忌酒以优质的水、温和的酒质和 带有焦黑橡木桶的香味而著名，尤其是美国的Bourbon Whiskey波旁威士忌(又称波本威士忌酒)是享誉世界。
• Johnnie Walker Gold Label (金方或金标)陈酿18年的尊尼沃克威士忌系 列酒、 • Johnnie Walker Swing Superior (尊豪) 尊尼沃克威士忌系列酒中的极品，选 用超过四十五种以上的高级麦芽威士忌混 合调制而成，口感圆润，喉韵清醇。酒瓶 采用不倒翁设计式样，非常独特。 • Johnnie Walker Premier (尊爵)属极品级苏格兰威士忌酒,该酒酒质馥 郁醇厚,特别适合亚洲人的饮食口味。
1、单纯威士忌（Straight Whiskey）
• 所用原料为玉米、黑麦、大麦或小麦，酿制过程中不混合 其他威士忌酒或者谷类中性酒精，制成后需放入炭熏过的 橡木桶中至少陈酿两年。另外，所谓单纯威士忌，并不象
苏格兰纯麦芽威士忌那样，只用一种大麦芽制成，而是以
某一种谷物为主（一般不得少于51%）再加入其他原料。
格兰菲迪Glenfiddich
• （因为在盖尔语中，“Glen”是“河谷”的意思， “Fiddich”是“鹿”的意思，又译为“鹿 谷” ）。
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格兰菲迪酒厂由威廉格兰先生于 1886年秋天在苏格兰高地的中心— Speyside地区创建。Speyside拥有 清澈干洌的乐比多泉水，金黄饱满的 大麦，清新的高原空气，为酿造高品 质威士忌提供了完美的自然条件。完 美的麦芽、精致的工艺、勤奋和对传 统的执着使得这个家族生产的麦芽威 士忌异乎寻常如水晶般纯净。
Bell’s金铃
• 金铃威士忌是英国最受欢迎的威士忌品牌之一， 由创立于1825年的贝尔公司生产。其产品都是 使用极具平衡感的纯麦芽威士忌为原酒勾兑而 成，产品有：Extra Special（标准品）、Bell’s
Deluxe(12年)、Bell’s Decanter(20年)、Bell’s
Royal Reserve（21年）等多个级别。
尊尼获加Johnnie Walker
• 尊尼获加（Johnnie Walker）是苏格兰威士忌 的代表酒，该酒以产自于苏格兰高地的四十余 种麦芽威士忌为原酒，在混合谷物威士忌勾兑 调配而成。
• Johnnie Walker Red Label （红方或红标）是其标准品，在世 界范围内销量都很大； • Johnnie Walker Black Label （黑方或黑标）是采用12年陈酿麦 芽威士忌调配而成的高级品，具有 圆润可口的风味; • Johnnie Walker Blue Label (蓝方或蓝标)是尊尼沃克威士忌酒系 列中的顶级醇醪；
• 美国威士忌酒的酿制方法没有什么特殊之处，只是所用的谷物原料与 其他各类威士忌酒有所区别，蒸馏出的酒酒精纯度也较低。美国西部 的宾夕法尼亚州、肯塔基和田纳西地区是制造威士忌的中心。 • 美国威士忌可分为三大类：
1、单纯威士忌（Straight Whiskey）
2、 混合威士忌（Blended Whiskey） 3、 淡质威士忌（Light Whiskey）
• 威士忌在国际酒类贸易中占重要地位，其贸易额在蒸馏酒 中仅次于白兰地。世界上许多国家和地区都有生产威士忌 的酒厂。但最著名最且代表性的威士忌分别是苏格兰威士 忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。 以苏格兰威士忌最为著名。
• 起源：
中世纪初的炼金术士偶然发现，在炼金用的坩埚中放入某种发酵液， 会产生酒精度强烈的液体，这便是人类初次获得的蒸馏酒。后来传入 古爱尔兰，当地人成为“Visage-beatha”(生命之水)，这便是威士忌 起源和名字的来历。
16世纪中期，苏格兰和英格兰连年打仗，征收重税麦芽税，地下酒庄 发展。 威士忌的木桶贮藏法诞生于18世纪。当时，一些不满英政府麦芽税的 苏格兰造酒商，为了逃税，将造出的酒用木桶装好，藏在不为人察觉 的深山中，经过一段时间，打开一尝，发现酒味更加醇厚成熟。木桶 贮酒法就此传播开来。以苏格兰威士忌最为著名。
• 生产工艺：
发芽、研磨、发酵（wash或者beer）、蒸馏（新 酒）、陈年、混配、装瓶
（一）苏格兰威士忌 （scotch whisky)
• 原产苏格兰，用经过干燥，泥炭熏焙产生独特香味的大麦 芽作酵造原料制成。其酿制经六道工序，即：将大麦浸水 发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发
格兰利斐Glenlivet
• （又称格兰利菲特）。是由乔治和J.G.史密斯有限公司生产的12年陈
酿纯麦芽威士忌，该酒于一八二四年在苏格兰成立，是第一个政府登
记的蒸馏酒生产厂，因此该酒也被称之为“威士忌之父”。
2.谷物威士忌（Grain Whisky）
• 谷物威士忌采用多种谷物作为酿酒的原料，如燕麦、黑 麦、大麦、小麦、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸馏， 主要以不发芽的大麦为原料，以麦芽为糖化剂生产的， 它与其它威士忌酒的区别是大部分大麦不发芽发酵。因 为大部分大麦不发芽所以也就不必使用大量的泥煤来烘 烤，故成酒后谷物威士忌的泥炭香味也就相应少一些， 口味上也就显得柔和细致了许多。谷物威士忌酒主要用 于勾兑其他威士忌酒和金酒，市场上很少零售。
3.混合威士忌（Blended Whisky）
• 又称兑和威士忌，是指用纯麦芽威士忌和谷物威 士忌掺兑勾和而成的。兑和是一门技术性很强的 工作，威士忌的勾兑掺和是由兑和师掌握的。兑 和时，不仅要考虑到纯麦芽威士忌和谷物威士忌 酒液的比例，还要考虑到各种勾兑酒液陈酿年龄、 产地、口味等其他特性。
• 兑和工作的第一步是勾兑。勾兑时，技师只用鼻子嗅，从 不用口尝。遇到困惑时，把酒液抹一点在手背上，再仔细 嗅别鉴定。第二步是掺和，勾兑好的剂量配方是保密的。 按照剂量把不同的品种注入在混合器（或者通过高压喷雾） 调匀，然后加入染色剂（多用饴糖），最后入桶陈酿贮存。 • 兑和后的威士忌烟熏味被冲淡，嗅觉上更加诱人，融合了 强烈的麦芽及细致的谷物香味，因此畅销世界各地。
酵、蒸馏两次、陈酿、混合。
• 起码要贮存3年以上，陈酿7-8年的为成品酒、１0年～２ ０年为最优质的成品酒，超过２０年的质量会下降风格， 色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。
1.纯麦芽威士忌（Pule malt Whisky）
• 只用大麦做原料酿制而成，泥煤味道浓烈，深受
苏格兰人喜爱，不宜被外人接受，所以只有10% 直接在市场上销售，90%作为勾兑混合威士忌的
Cutty Sark顺风
• 又称帆船、魔女紧身衣；诞生于1923年的， 具有现代口感的清淡型苏格兰混合威士忌， 该酒酒性比较柔和，是国际上比较畅销的 苏格兰威士忌之一。该酒采用苏格兰低地 纯麦芽威士忌作为原酒与苏格兰高地纯麦 芽威士忌勾兑调和而成。产品分为Cutty Sark（标准品）、Berry Sark(10年)、 Cutty（12年）、St.James(圣.詹姆斯)等。