餐饮员工烹饪技能培训

餐饮员工烹饪技能培训

为了提高餐饮质量，达到色、香、味、型俱佳，做到粗菜细做、细菜精做，每周不重样，首要任务是培训员工烹饪技能。

一、科学安排食谱，促进业务提高

食谱就是膳食计划，每周的食谱由厨师长制订，然后组织餐厅经理和厨师进行讨论，重点放在菜肴所需菜系、风味、特点和操作程序等。把每次讨论食谱成为一次技术交流，使专业技能提高较快。

二、制定培训计划，进行烹饪技能培训

根据副食烹调，主食制作，蔬菜的粗加工等不同特点，周密培训计划。每周安排2—3次

既不影响工作又能正真学到技能，在每个品种上既有理论，又有实际操作方法，重点放在实际操作上。品种安排上把包伙制和卖饭制分别进行。包伙制供应数量大，能保证在规定时间完成，这就需要制作速度快的品种；卖饭制要求品种多、数量少，可制作一些工序多，精细的品种，并要考虑地方风味品种。

三、搞好岗位培训

餐饮保障社会化，实行定人定岗，不可能离岗训练，主要是在岗培训的方法，大众品种制作，力求精细、适应性强；地方风味要体现特点，从切配、烹饪、调味、上浆、挂糊、装盘等过程都要符合要求。方法可采取以老带薪，边学边干，提高较快。

四、定期考核促进提高

建立以提高技艺为目的的技术考核制度，根据厨师等级、红白案特点，分别进行考核，时间规定每季度一次，采取规定品种和自选品种考核形式，做到五统：既统一原料、统一抽签、统一发放、统一时间制作。评委采取打分制，每个品种成绩实行积分，对违章、浪费原料，超时间实行扣分，总分第一者当场发奖，取得最后一名给予批评，限期改正。通过考核，推动员工学理论，练技术热潮，互帮互学，共同提高。

五、不定期进行抽查评比。随时抽每个餐厅1—2种菜肴，由评委按色、香、味、形要求

统一打分，评出名次，然后进行讲评，实行有奖有罚。