食源性疾病食物中毒
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1、我国食源性疾病由于各方面原因没有一个确切的数据。 2、目前我国只统计暴发性食物中毒事件（一般只统计30人以上或有死亡）。
上海市只统计10人以上或有死亡的集体性食物中毒事件。
我国食源性疾病、食物中毒事件报告，反映仅仅是真实情况的“冰山一角”
WHO指出的：发展中国家食源性疾病漏报率高达95%以上
2、暴发性
发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性。 3、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。 4、细菌性食源性疾病、食物中毒多见于夏秋季。
2019/5/29
14
食源性疾病呈上升趋势
原因： 1、食品生产、贸易、消费日益规模化、全球化。 2、易感人群 增加。 3、人群大流动、食品大流通。 4、饮食习惯改变。 5、食品污染。 6、新病原。
近年来，食品安全问题不断
肉制品中的瘦肉精，水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的苏丹红 奶粉的三聚氰胺、饮料中的塑化剂（邻苯二甲酸酯类物质）
“染色馒头”、“地沟油”、“蛋坚强”······
农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、 各种致病菌、病毒、寄生虫
世界范围---食源性疾病、食物中毒现状
发病数：数十亿例/年 仅食物所致腹泻死亡：220万人/年
病毒：诺如病毒、戊肝病毒。 寄生虫：圆孢子、隐孢子虫。 真菌毒素：黄曲霉毒素、赤霉毒素 化学污染：P0Ps、PCB、重金属 非传统因素：疯牛病（BSE）朊病毒。
2019/5/29
11
食物中毒发生地点
食物中毒易发生在餐饮业。
2019/5/29
12
描述一起食源性疾病、食物中毒事件的要素
9
污染的有害化学物质 有机磷农药、重金属
油脂聚合物
加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃
亚硝酸盐（经常会误用） 桐油、矿物油
添加或误用有害化学物质 瘦肉精、三聚氰胺
甲醇
化学性因素
物理性：131I、90Sr、 89Sr、137Cs
2019/5/29
10
近年来关注食源性疾病、食物中毒的致病因素
细菌： 大肠杆菌O157:H7、单核细胞增多性李斯特杆菌、多抗药性 鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、空肠弯曲菌、坂歧杆菌。
人畜共患病
病毒：诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒、
真菌及其毒素：黄曲霉、节菱孢霉、谷禾镰刀菌及毒素
寄生虫及其卵：旋毛虫、线虫、肝吸虫卵、肺吸虫卵
动植物中存在的天然毒素
河豚鱼、贝类
毒蘑菇 苦杏仁、木薯
棉籽油
四季豆、扁豆、鲜黄花菜
动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素
生物性因素
2019/5/29
2019/5/29
15
问题
1、有人说大肠癌与吃动物性食品有关， 请问大肠癌是食源性疾病吗？
2、暴饮暴食引起的急性胃肠道炎是不是食物中毒？ 3、食物过敏是食源性疾病还是食物中毒吗？ 4、由食品污染引起戊型肝炎是不是食源性疾病？ 5、食品污染引起的0157是食物中毒吗?
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一、细菌性食源性疾病、食物中毒
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食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒
《食品安全法》第十章第九十九条
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源 于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
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最常见、最主要的食源性疾病、食物 中毒
副溶血性弧菌 沙门菌 蜡样芽胞杆菌 大肠埃希菌（包括O157、O104) 变形杆菌 金黄色葡萄球菌及肠毒素 志贺氏菌（痢疾、菌痢）
2Baidu Nhomakorabea19/5/29
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全国2003年-2007年细菌性食源性疾病——细菌
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食源性疾病、食物中毒的定义
《食品安全法》第十章第九十九条
食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、 中毒性等疾病。
食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用 了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
1、食源性疾病包括食物中毒； 2、食物中毒是食源性疾病中发病比较急的一类； 3、食物中毒的食物中必须有有毒有害物质。 4、食物中毒一般不传染？？？
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2
1990年-2000年间上海市发生集体性食物中毒356起、平均每年32.3起，中毒人数 13，925人。平均每年1，265.9人。
近三年，上海市的食物中毒事件报告每年不超过10起。
为什么这么少？
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内容
一、什么是食源性疾病、食物中毒？ 二、引起食源性疾病、食物中毒的原因什么？ 三、如何预防、控制食源性疾病、食物中毒？
一、致病因素
1、病原 2、污染的食物 3、原因
二、流行病学特征
1、时间：发生时间、潜伏期（从食用污染食物到发病这段时间） 2、地点：发生地点、波及范围 3、人：发病的人数、污染食品食用的人数
三、临床表现 发病症状：一般胃肠道症状
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食源性疾病、食物中毒的发病特点
1、流行性 ：
1）发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史。 2）流行波及范围与污染食物供应范围相一致。 3）一般停止污染食物供应后，流行即停止。 （传染病除外）
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食源性疾病、食物中毒的三个要素
致病因素——存在于食物中 食物是传播媒介 疾病特征——中毒性或感染性表现
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食源性疾病、食物中毒的致病因素
化学性因素
细菌
有毒植物
分类
有毒动物
真菌及毒素
病毒
寄生虫
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细菌性食物中毒
细菌及其毒素 肠道传染病
仅发达国家患病数：至少1/3人口 直接花费：数十亿美元/年
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中、美食源性疾病、食物中毒对比
据2011年美国疾病预防控制中心（CDC）最新估计 美国每年有4800万（占总人口1/6）人患食源性疾病，
其中12.8万人住院、3000人死亡。 ——摘自《Emerging Infectious Diseases》,2011，17（1） 1、Food-borne Illness Acquired in the US—Unspecified Agents 2、Food-borne Illness Acquired in the US—Major Pathogens
上海市只统计10人以上或有死亡的集体性食物中毒事件。
我国食源性疾病、食物中毒事件报告，反映仅仅是真实情况的“冰山一角”
WHO指出的：发展中国家食源性疾病漏报率高达95%以上
2、暴发性
发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性。 3、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。 4、细菌性食源性疾病、食物中毒多见于夏秋季。
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食源性疾病呈上升趋势
原因： 1、食品生产、贸易、消费日益规模化、全球化。 2、易感人群 增加。 3、人群大流动、食品大流通。 4、饮食习惯改变。 5、食品污染。 6、新病原。
近年来，食品安全问题不断
肉制品中的瘦肉精，水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的苏丹红 奶粉的三聚氰胺、饮料中的塑化剂（邻苯二甲酸酯类物质）
“染色馒头”、“地沟油”、“蛋坚强”······
农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、 各种致病菌、病毒、寄生虫
世界范围---食源性疾病、食物中毒现状
发病数：数十亿例/年 仅食物所致腹泻死亡：220万人/年
病毒：诺如病毒、戊肝病毒。 寄生虫：圆孢子、隐孢子虫。 真菌毒素：黄曲霉毒素、赤霉毒素 化学污染：P0Ps、PCB、重金属 非传统因素：疯牛病（BSE）朊病毒。
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食物中毒发生地点
食物中毒易发生在餐饮业。
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描述一起食源性疾病、食物中毒事件的要素
9
污染的有害化学物质 有机磷农药、重金属
油脂聚合物
加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃
亚硝酸盐（经常会误用） 桐油、矿物油
添加或误用有害化学物质 瘦肉精、三聚氰胺
甲醇
化学性因素
物理性：131I、90Sr、 89Sr、137Cs
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近年来关注食源性疾病、食物中毒的致病因素
细菌： 大肠杆菌O157:H7、单核细胞增多性李斯特杆菌、多抗药性 鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、空肠弯曲菌、坂歧杆菌。
人畜共患病
病毒：诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒、
真菌及其毒素：黄曲霉、节菱孢霉、谷禾镰刀菌及毒素
寄生虫及其卵：旋毛虫、线虫、肝吸虫卵、肺吸虫卵
动植物中存在的天然毒素
河豚鱼、贝类
毒蘑菇 苦杏仁、木薯
棉籽油
四季豆、扁豆、鲜黄花菜
动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素
生物性因素
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问题
1、有人说大肠癌与吃动物性食品有关， 请问大肠癌是食源性疾病吗？
2、暴饮暴食引起的急性胃肠道炎是不是食物中毒？ 3、食物过敏是食源性疾病还是食物中毒吗？ 4、由食品污染引起戊型肝炎是不是食源性疾病？ 5、食品污染引起的0157是食物中毒吗?
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一、细菌性食源性疾病、食物中毒
2019/5/29
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食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒
《食品安全法》第十章第九十九条
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源 于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
2019/5/29
最常见、最主要的食源性疾病、食物 中毒
副溶血性弧菌 沙门菌 蜡样芽胞杆菌 大肠埃希菌（包括O157、O104) 变形杆菌 金黄色葡萄球菌及肠毒素 志贺氏菌（痢疾、菌痢）
2Baidu Nhomakorabea19/5/29
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全国2003年-2007年细菌性食源性疾病——细菌
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食源性疾病、食物中毒的定义
《食品安全法》第十章第九十九条
食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、 中毒性等疾病。
食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用 了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
1、食源性疾病包括食物中毒； 2、食物中毒是食源性疾病中发病比较急的一类； 3、食物中毒的食物中必须有有毒有害物质。 4、食物中毒一般不传染？？？
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1990年-2000年间上海市发生集体性食物中毒356起、平均每年32.3起，中毒人数 13，925人。平均每年1，265.9人。
近三年，上海市的食物中毒事件报告每年不超过10起。
为什么这么少？
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内容
一、什么是食源性疾病、食物中毒？ 二、引起食源性疾病、食物中毒的原因什么？ 三、如何预防、控制食源性疾病、食物中毒？
一、致病因素
1、病原 2、污染的食物 3、原因
二、流行病学特征
1、时间：发生时间、潜伏期（从食用污染食物到发病这段时间） 2、地点：发生地点、波及范围 3、人：发病的人数、污染食品食用的人数
三、临床表现 发病症状：一般胃肠道症状
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13
食源性疾病、食物中毒的发病特点
1、流行性 ：
1）发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史。 2）流行波及范围与污染食物供应范围相一致。 3）一般停止污染食物供应后，流行即停止。 （传染病除外）
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食源性疾病、食物中毒的三个要素
致病因素——存在于食物中 食物是传播媒介 疾病特征——中毒性或感染性表现
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食源性疾病、食物中毒的致病因素
化学性因素
细菌
有毒植物
分类
有毒动物
真菌及毒素
病毒
寄生虫
2019/5/29
8
细菌性食物中毒
细菌及其毒素 肠道传染病
仅发达国家患病数：至少1/3人口 直接花费：数十亿美元/年
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中、美食源性疾病、食物中毒对比
据2011年美国疾病预防控制中心（CDC）最新估计 美国每年有4800万（占总人口1/6）人患食源性疾病，
其中12.8万人住院、3000人死亡。 ——摘自《Emerging Infectious Diseases》,2011，17（1） 1、Food-borne Illness Acquired in the US—Unspecified Agents 2、Food-borne Illness Acquired in the US—Major Pathogens