试卷--食品风味化学

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。

食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。

（关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）.

1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。

2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。可表示为：呈味物质溶液—味感受体—神经感觉系统—大脑的味觉中枢—综合神经中枢系统—味感。

3.试解释柿子未成熟时有涩味，成熟后涩味消失。答：①当未熟柿子的细胞膜破裂时，它从中渗出并溶于水而呈涩味。②柿子成熟过程中，多酚化合物在酶的催化下，氧化并聚合成不溶性物质，故涩味消失。

4.影响糖甜度的主要外部因素有哪些？

答：外部因素：（1）浓度：糖的甜度随着浓度的增大而提高。（2）温度：在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大；但果糖的甜度受温度的影响却十分显著；在浓度相同的情况下，当温度低于40％时，果糖的甜度较蔗糖大，而在大于50％时，其甜度反比蔗糖小。（3）味感物质的相互作用：将各种糖液混合使用时，均能相互提高甜度

5、嗅觉主要具有哪些特性？

答：嗅觉的特性：（1）敏锐（2）易疲劳、适应和习惯（3）个性差异大（4）阈值会随人体状况变动.（①当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；②人在生病时会感到食物平淡不香；③女性在月经期、妊娠期或更年期可能会发生嗅觉减退或过敏现象。）

6、举例说明我国的白酒按风味可分为几种主要类型？

答：我国的白酒按风味可分成5种主要类型：（1）浓香型：以泸州大曲、五粮液为代表；（2）清香型：以汾酒为代表；（3）酱香型：以茅台酒为代表；（4）米香型：以三花酒为代表；（5）凤香型：以西凤酒为代表。

7.食品加工中风味与营养有什么关系？

答：（1）从营养学的观点来考虑，食品在贮存加工过程中发生生成风味成分的反应是不利的。这些反应不但使食品的营养成分受到损失，尤其使那些人体必需而自身不能或不易合成的氨基酸、脂肪酸和维生素得不到充分利用。当反应控制不当时，产生抗营养的或有毒性的物质。（2）若从食品工艺的角度看，食品在加工过程中产生风味物质的反应，既有有利的一面，也有不利

的一面。前者如增加了食品的多样性和商业价值等；后者如降低了食品的营养价值、产生不希望的褐变等。

1. 论述AH/B生甜团学说

答：（1）夏伦贝格尔的AH/B理论：①在甜味剂的分子结构中，存在一个能形成氢键的集团-AH，叫质子供给基。如：-OH，-HN2，=NH等。②在甜味剂的分子结构中，同样还存在一个有负电性轨道的原子-B，叫质子接受基。如：O、N 原子等。③满足立体化学要求，才能与受体的相应部位匹配。④甜味强度与形成的氢键强弱有关。⑤化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。⑥其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。⑦氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。人的甜味接受体上也有AH-B基团。当味感物质与口腔中的甜味接受体相遇时，正好两者间AH-B基团相互提供质子氢并形成氢键，刺激了味神经从而产生了甜味。

（2）夏氏理论的局限性：①不能解释为什么具有相同的AH/B结构的各种单糖或各种D-氨基酸之间的甜度会相差很大，甚至会差别上千倍的现象。②不能解释为什么有些同样具有AH/B结构的分子不仅没有甜味，反而有苦味。③某些分子虽然有AH/B结构，它们都不存在有空间障碍问题，但会产生苦味。④不能解释更容易形成氢键的氯仿为什么不甜，而难以形成氢键的溴仿、碘仿却有甜味这一事实，而且它将与碳原子或与苯环相连的氢原子也作为质子供给基，这也缺乏依据。⑤没有考虑到分子经过卷曲析叠后跨越空间的影响。⑥忽视了金属离子对甜味感的影响。

2. 论述根据分子的结构参数理论将嗅感信息分为哪几类？

答：（1）基本特征类；由单一基本模式，强烈地占优势的嗅感，即该嗅感物能用一种基本模式来代表其主要气味信息，并且嗅感强烈。（2）综合特征类；由多个并互相不占优势的信息模式组成。分简单综合特征型(包含基本模式数目较少)和复杂综合特征型(包含基本模式数目较多)。（3）背景(或本底)特征类；由许多低强度的信息模式组成，其嗅感性质是非特征性(“杂气味”)。嗅感强度是许多微小作用结果的总和。

3.判断下列分子哪些具有相同的嗅感，并说明理由？

答： (a)、(b)、(c)分子表现出相同的甜的花香；(d)、(e)分子也都呈现出强烈的芳香花香；而(f)、(g)分子同样由于保持了分子的基本外形而具有相似的檀香。