食品加工技术装备---银永忠老师

填空：

1.罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为间歇式和连续式两类；按杀菌时的操作压力可以分为常压杀菌和高压杀菌两类。

2.液体食品超高温瞬时杀菌设备简称UHT设备，有间接加热和直接加热式两种。

3.间歇式罐头设备按杀菌锅安装方式分为立式和卧式杀菌锅。前者又可分为普通式杀菌锅和无篮式杀菌锅；后者可以分为杀菌锅、回转式杀菌锅和喷淋式杀菌锅等。

4.回转式杀菌锅的优点是，杀菌均匀，可缩短时间，可提高传热效率，产品稳定。适应于罐装食品杀菌。他的缺点是操作要求高，杀菌锅有效容积降低；因使用热水循环，因此有节能作用，需对杀菌用水进行处理。

5.常压连续杀菌设备常用水做加热介质，按加热方式可以分为淋水式和浸水式两种。这种杀菌设备常用浸水式输送机输送，按传送方式可以分为单层式和多层式

6.高压连续杀菌设备型有：回转式高压连续杀菌机、静水压连续杀菌机和水封式杀菌机等。静水压式高压连续杀菌机利用（热水）作加热杀菌介质，其温度与（水柱）高度有关，它适用于（罐、瓶、软罐）周期（），最好是（）班制（）运行场合的生产；与它配套的罐装封口机的生产能力至少为（1000）罐/min。

7.回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起（杀菌）和（冷却）作用的卧式（压力锅）。罐头在（锅体）容器之间通过（转罐阀）转移。由于（随旋转架公转、自转）作用，因此也有强化（传热效率）的作用。

8.液体食品的无菌处理系统的加热器有蒸汽直接加热和间接加热式两种，前者又可分为蒸汽喷射式和蒸汽注入式；后者常用的式型有板式和管式、刮板式等。不论是直接式加热还是间接式加热，液体食品无菌处理系统均质保持管，以保持食品料液在杀菌时获得足够时间。并设有背压阀，以保证食品料液在杀菌时获得足够高的压力。

9.液体食品的无菌处理基本构成为输送泵、加热气、保持管与背压阀、冷却器。压力式喷雾干燥设备，其雾化系统一般由高压泵、连接管路、雾化器等构成，干燥室的形式可以有立式和卧式两种形式, 其中后者又可以分为平底和锥两种形式. 其尾气中的粉尘一般可以选用布袋过滤器、湿法除尘器和旋风分离器加以回收; 三者中，以旋风分离器的回收效果最差,其回收效率一般不超过98%。所以经常在其后面串联安装布袋过滤器或湿法除尘器。

10.离心式喷雾干燥机的雾化器通常是一个高速旋转的转盘，可以由机械或压缩空气两种方式驱动，其干燥室只能是立式。

11.有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是喷雾干燥机、气流干燥机和流化床干燥机。

12.进入离心雾化器系统的料液在高速离心盘作用下，受离心作用而作斜向运动，当通过往离心盘的沟槽或孔口时，受到剪切力作用而分散成雾状。

13.各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过风机排除；真空干燥器通过冷凝器排除；冷冻干燥机通过冷温冷凝器排除。

14.滚筒式干燥机属于自导式干燥机，按滚筒数量，可以分为单滚筒和双滚筒两种；按环境条件可以分为常压式和真空干燥机两种。

15.冷冻干燥机，一般由冷冻部分、真空部分、水汽去除部分、加热部分、供热系统、控制装置等部分构成。按操作的连续性，可以分为间歇式、半连续式和连续式三种形式。

1、气力输送的特点？

优点：①物料输送在管道中进行，从而减少了输送场所粉层污染，使食品卫生和工作环境的

卫生得到改善，同时降低了物料在输送过程中的损耗；②输送结构简单，无回程系统，管理方便，易于实现自动化；③输送路线容易选择，布置灵活，合理地利用了空间位置，可减少占地面积；④输送生产率高，降低物料的装卸成本；⑤在输送过程中可以同生产工艺相结合，进行干燥、冷却、分选及混合等操作。缺点：①动力消耗大；②管道以及与物料接触的构件容易磨损；③对输送物料有一定的限制，不宜输送易于成块黏结和易破碎的物料。

2、离心泵的主要结构和工作原理？

主要结构：由泵体、泵盖、轴、叶轮、轴承、密封部件和支座等构成，其主要部件为叶轮、泵壳与封轴装置。工作原理：泵轴上装有叶轮，叶轮上有若干弯曲的叶片。泵轴受外力作用，带动叶轮在泵壳内旋转。液体由入口沿轴向垂直进入叶轮中央，并在叶片之间通过而进入泵壳，最后从泵的液体出口沿切向排出。离心泵常用电动机带动，在启动前，泵内先罐满所输送的液体，启动后，叶轮旋转，产生离心力。

1、螺旋输送的主要参数计算？(螺旋直径、螺距、填充率、转速)

螺旋直径D：P41(图1-23)

螺距t：P41(图1-24)

填充率：P41(图1-24)

转速n：P41(图1-22)

2、平皮带输送主要参数计算？（输送带宽度、物料宽度、厚度和速度）

3、气力输送主要参数计算？（料气质量比，气体流速、管直径）

3、光电色选的基本原理？

贮料斗中的物料由振动喂料器送入一系列通道成单行排列，依次落入光电检测室，在电子视镜与比色板之间通过。被选颗粒对光的反射及比色板的反射在电子试镜中相比较，颜色的差异使电子视镜内部的电压改变，并经放大。如果信号差别超过自动控制水平的预置值，即被存贮延时，随即驱动气阀，高速喷射气流将物料吹送入路通道。而合格品流经光电检测室时，检测信号与标准信号差别微小，信号经处理判断为正路通道。而合格品流经光电检测室时，检测信号与标准信号差别微小，信号经处理判断为正常，气流喷嘴不动作，物料进入合格品通道。

4、常用的干法粉碎与湿法粉碎有哪些？

食品粉碎方式有挤压、折断、剪切、撞击、劈裂和研磨。常用的干法粉碎有锤式粉碎技术、气流粉碎技术（立式环型喷射式、叶轮式、超音速、对冲式）、辊式磨粉技术（带式输送机）；振动式粉碎（振动磨）；常用的湿法粉碎有高压均质技术（均质机、胶体磨和高压泵）。

剪切机也叫胶体磨，高压湿法粉碎也叫均质机（填空）。

5、典型离心机、旋流、旋液过滤、蒸发分离原理？

（1）螺旋离心机分离原理：是利用惯性离心力进行固-液、液-液或液-液-固相离心分离。电动机通过带动轮带转鼓旋转。行星差速器的输出轴带动螺旋输送器与转鼓作同向运动，但转速不同，其转差率一般为转鼓转速的0.2%-3%。在离心力作用下转鼓内形成了一环形液池，重相固体颗粒离心沉降到转鼓内表面上形成沉渣，由于螺旋叶片与转鼓的相对运动，沉渣被螺旋叶片送到转鼓小端的干燥区，从排渣孔甩出。在转鼓的大端盖上开设有若干溢流孔，澄清液从此处流出，经机壳的排液室排出。

（2）旋流分离器分离原理：旋流式分离器的核心部件是旋流筒，旋流筒有多种结构形式以满足不同的情况和不同的介质分离要求，需净化的气体进入螺旋形轨道后，在螺旋形轨道中向上旋转运动，旋转上升进入筒体上部，在离心力的作用下，大量液体或固体颗粒被甩向筒体下部的壁面，气体进入筒体上部后，旋转分离的颗粒甩向筒体上部的内壁面，并向下进入集液室中，从而达到了净化气体的作用。由于气体的旋转直径很小，在较小的气体流量和较低的气速下仍有较强的离心力场，确保了分离的效果。