经济林产品加工与利用A卷答案

A卷答案

一、名词解释（4’⨯8＝32’）

1.水分活度：是指溶液中水蒸气分压（p）与纯水蒸气压（p0）之比，它表示食品中的水

分可以被微生物利用的程度。

2.果蔬干制：指脱出一定水分而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时

保持果蔬原有风味的加工方法。

3.回软：也称均湿或水分平衡，目的是使干制品变软，是水分均衡一致，便于以后处理。

4.复原性：指干制品复水后在质量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构及其它

可见因素恢复到原有新鲜状态的程度。

5.假封：也称预封,是指在装罐、注液完成了的罐上将罐盖“虚盖”上，这样在排气时气

体可以通过罐盖与罐身之间的缝隙顺利排除。

6. 罐头杀菌:属于一种商业杀菌，就是杀死在常温、常压下引起罐头食品腐败的的微生物、引起人致病的微生物，并不是所有微生物。

7. 果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术.

8. 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在酸或热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖或果糖，称为转化糖。

二、简答题（8’⨯5＝40’）

1．在果蔬加工中，影响干燥速度的因素:

①干燥介质的温度②干燥介质的适度③气流循环的速度④大气压力或真空度⑤果蔬的种类和状态⑥原料的装载量

2．罐头食品杀菌的目的：

①杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物

②起到一定的调煮作用，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要求

③要求达到“商业无菌”状态。

影响罐头杀菌的因素:①微生物的耐热性和微生物的数量②原料的状况（原料的清洁与否、新鲜与否原料的成熟度、大小）③热传递（热传导热对流）④罐头内容物的性质（pH；食品中碳水化合物、油脂、蛋白质、果胶物质对微生物有一定的保护作用）⑤酶

3．果蔬汁对原料品质的基本要求：

①适时采收

②选用新鲜度高的原料

③选用清洁度高的原料

4．影响罐头真空度的因素：

①排气密封温度：加热排气时，罐头密封温度越高，则真空度越大

②罐头顶隙大小：一定条件下罐内顶隙越大，真空度越大

③果蔬原料的种类：各种原料均含有一定量的空气，空气含量越多，则产品的真空度

越低

④原料的新鲜度和温度：不新鲜的原料会产生分解作用而放出各种气体，导致高温杀

菌后罐头的真空度下降

⑤气温和气压：气温高，罐内残存气体受热膨胀，罐内压力提高，真空度降低。大气

压越低，由于外压降低，罐头真空度下降

⑥其他：原料的酸度越高，越有可能将罐头中的氢离子转换出来，降低产品的真空度；在同样的排气密封温度下，杀菌温度越高，亦使产品中的气体产生越多，降低真空度。

5．蔗糖转化的意义及作用：

①适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量

②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂

③增大渗透压，减小水分活度，提高制品的保藏性

④增加制品的甜度，改善风味。

三、问答题（14’ 2＝28’）

1．果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理

①手工去皮：应用特别的刀、刨等工具人工削皮

②机械去皮：a、旋皮机：在特定的机械刀架下将果蔬皮旋去；b、擦皮机：利用内表面

有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚筒，借摩擦力的作用擦去表皮

③碱液去皮：当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃

至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而失去胶凝性，使果蔬的表皮剥落而保存果肉

④热力去皮：果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，

与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮

⑤酶法去皮：柑橘的囊瓣，在果胶酶的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣

⑥冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置内达轻度表面冻结，然后解冻，使皮层松弛后去皮

⑦真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定

真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。

2．果蔬汁加工中常见的质量问题及如何控制：

①变色对酶褐变a.要尽快用高温杀死酶活性b.添加有机酸或维生素C抑制酶褐变c.加工中要注意脱氧d.加工中要避免接触铜铁用具等对非酶褐变a.防止过度的热力杀菌和尽可能的避免过长的受热时间b.控制pH在3.3以下c.要使制品贮藏在较低的温度下，如10℃或更低的温度；另外贮藏中要避光

②混浊和沉淀对澄清果汁澄清剂使用适当或延长处理时间对混浊果汁严格控制pH、离子强度、保护胶体稳定性的种类和用量

③微生物引起的败坏a.采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料b.注意原料的洗涤消毒

c.严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间

d.果汁灌装后封口要严密

e.杀菌要彻底

④掺假检测a.化学成分加权鉴定法b.化学成分对照法c.特定方法d.感官评定