第三节 果汁发酵饮料

（3） 接种与发酵 将牛乳培养乳酸菌种子依据果汁液总量3%加入，搅 拌后封缸发酵，接种温度和发酵温度应保持在35℃左右，当菌数达到 5×108 /mL时，可终止发酵。
（4） 调配、灌装 发酵结束时，将发酵液进行过滤，用无菌水调pH值 在3.3-3.5之间，调糖度为7%-10%，适当加入香味料以适应口感。生 产活菌果汁乳酸饮料，在调配后直接装瓶、压盖，4℃下贮藏；生产 灭菌果汁乳酸饮料，调配后经20-30MPa均质处理，装瓶、压盖后加 热至90℃灭菌，冷却为成品。
二、乳酸菌果汁发酵饮料
1、工艺流程
吸附剂、糖
原料
果汁
调整
杀菌
冷却
调配、灌装 接种、发酵 乳酸菌
2、生产工艺方法
（1）原料及处理
①原料选择 选择含酸较少的成熟新鲜水果进行制汁发酵，如香蕉、 成熟的柿子、枣、梨、荔枝等。
对酸度大的水果，如柑橘、葡萄、杏、桃、樱桃、苹果等，应采用对果 汁降酸的方法。克服果汁
汁中能充分发酵。
④果汁灭菌 将过滤后的果汁经加热交换器加热至90-95℃进行瞬时灭 菌，再经加热交换器冷却降温至30-35℃左右，备用。
（2）发酵剂制备 发酵所用的乳酸菌有嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸 乳杆菌和保加利亚乳杆菌等。将牛奶分装于试管（10mL/管）、三角 瓶（500mL、300mL/瓶）、种子罐115℃灭菌15min，冷却，将菌 种接入牛乳试管中40℃培养，凝乳后1%量接种于三角瓶中，40℃培 养，凝乳后以2%-3%量接种于种子罐，40℃培养，即可作为生产发 酵剂。
发酵果蔬制品生产技术
果汁发酵饮料的定义：果汁发酵饮料是以果汁 为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料。 种类：分为酒精饮料和非酒精饮料两大类。
一、酵母菌发酵饮料
1、工艺流程：
原料
榨汁
澄清
接种发酵
过滤Βιβλιοθήκη 滤液分装成品2、工艺要点：
• （1）原料及处理 选择成熟、新鲜的水果清洗、沥干后，视原料不 同，用不同方法取汁。对含汁液较多的柑橘（去皮）、猕猴桃、桃 （去核）、杨梅、葡萄等可直接打浆制汁，对苹果山楂等则采用先破 碎、打浆，然后榨汁的方法取果汁。榨取的果汁先经过滤去除一部分 沉淀后，得到浑浊的果汁。然后对需要澄清的果汁根据不同品种添加 0.2%果胶酶或1%明胶等，用以澄清果汁。经澄清的果汁可通过压滤 机、离心分离机进行过滤，除去固形物后加入7%蔗糖调整糖度，既可 用于下一步工艺的果汁。 （2） 接种、发酵 发酵所用的酵母有葡萄酒酵母、尖端酵母和 啤酒酵母以及中型假丝酵母、枣椰球拟酵母等。这些酵母进行扩大培 养后，以1%-3%的量接入果汁中，20-30℃发酵2-3d后，经过滤得 到发酵滤液。未通过滤膜的残液含有酵母菌，可用作下次发酵的菌种。 （3）调配、杀菌 将果汁滤液加糖、香味料等适应口感，80℃、 5-10min灭菌。这种酵母菌果汁发酵饮料由于是通过酒精发酵生产的， 所以香味浓郁，风味独特，是用酒精灯配置的饮料无法比拟的。
酸量高，抑制乳酸菌生长繁殖的难题。
②果汁制作 同酵母菌发酵果汁饮料的果汁制取。
③果汁调整 制备好的果汁PH＜4.5时可按果汁量的3%加入硅藻土 （粒状）或聚酰胺树脂等吸附以
降酸，常温下搅拌20min，静置40min后进行过滤。如果滤液浑浊不清， 可再静置过滤，直至汁液清
澈为止。在果汁中加入白砂糖或葡萄糖及3%乳糖，调整可溶性固形物至 8%-10%，确保乳酸菌在果