食品样品的采集与处理

灵敏度的高低不是评价分析方法的好坏标准。
思考题
1. 食品检验的一般程序分为几个步骤？ 2. 什么是检样、原始样品、平均样品。 3. 样品如何保存？ 4. 四分法？ 5. 样品的几种预处理方法及原理？
3. 分析方法的评价
（1）精密度 平均偏差 相对平均偏差 标准偏差 相对标准偏差
（2）准确度 绝对误差 相对误差 回收率
回收率
加标样品的测定值
回收率 P% =
X1 - X0
m
×100%
未加样品的测定 值
加入标准物质的量
例：一杯牛奶测定蛋白质含量为2.8g，加纯蛋白质10g，
如测得蛋白组含量12.8g，则回收率为100%，
第一章 食品样品的采集与处理
主要内容
1
食品样品的采集
2
食品样品的制备及保存
3
样品的预处理
4
试验误差与数据处理
第一节 食品样品的采集
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半 成品、各种添加剂、辅料及产品。
食品分析的一般程序： 采样——制备和保存——预处理——成分分析—— 数据处理——分析报告的撰写
（1）液体样品：摇匀、充分搅拌 （2）固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨 （3）罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎
注意：防止易挥发成分的逸散和避免样品组成 及理化性质变化。
2.样品的保存
• 原则：防止污染、防止丢失、防止水分变化、防 止腐败变质
• 应该干燥、低温、避光、密封保存。
• 一般样品在检验结束后应保留一个月以备 需要时复验。
真实性原则 准确性原则
及时性原则
4. 采样的步骤：分五步进行
• （1）获得检样 • （2）得到原始样品 • （3）获得平均样品 • （4）平均样品分三份 • （5）填写采样记录
样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。
检样——由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。 原始样品——把许多份检样综合在一起。 平均样品——从原始样品中按照规定方法进行混合平 均，均匀地分出一部分，称为平均样品。
③超临界萃取（SFE）
A.原理：利用超临界流体（常用CO2）作为 萃取剂，从样品中把所需组分分离提取出 来。
B.超临界流体：流体的温度、压力处于临界 状态以上。常用CO2作为超临界流体（温度 为50~200℃，压力10.3~20.6Mpa）, 不可燃、 无毒、廉价易得、化学稳定性好等。 应用于有机氯农药的检测
关键所在
2. 采样的意义
尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的 样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果 也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤 为重要。 意义：采样是食品分析工作中非常重要的环节，采样 的正确与否，是检验工作成败的关键。
3.样品采集的原则
代表性原则
采样的原则
（1）均匀固体样品（如粮食、粉状食品）：
a. 有完整包装的，先按照总件数的1/2的平方根确定采样件 数，然后从不同堆放部位确定具体采样件，在每件的上、中、 下三层分别取样得到检样；多个检样综合到一起得到原始样 品，用四分法缩分到平均样品。 b. 没有完整包装的样品，需要先划分为若干等体积层，在每 层的中间和四角取样得到检样，再按上述方法得到平均样品。 c. 样品收集器
常压蒸馏
• 适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的 物质。
常压蒸馏装置
减压蒸馏
• 用于分离沸点较高或性质比较不稳定的液 态有机化合物。适用于在常压蒸馏时未达 沸点即已分解、氧化或聚合的物质。
• 液体的沸点是指蒸汽压等于外界压力时的 温度。当外界压力降低时，沸点也降低。
减压蒸馏装置
水蒸气蒸馏
• （4）不均匀固体样品（如鱼、肉、水果、蔬菜 等）：这类样品各部分构成不均匀，采样必须注 意代表性。
• a. 肉类：从同一动物的不同部位取样，混合后代 表该只动物；从一只或很多只动物的同一部位取 样，混合后代表某一部位。
• b. 水产品：小鱼、小虾可随机取多个样品，切 碎，混匀后，缩减至所需数量；个体较大的鱼， 可从若干个体上切割少量可食部分，切碎混匀， 缩减至所需数量。
• （5）小包装食品（如罐头、袋装或瓶装奶 粉、瓶装饮料等）：一般按班次或批号连 同包装一起采样。同一批号取样件数： 250g以上包装不得少于6个，250g以下包 装不得少于10个。
•采样的注意事项
1. 采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带 人样品中。
2. 样品在检测前，不得受到污染、发生变化。 3. 样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。 4. 在感官性质上差别很大的食品不允许混在一
如测得蛋白组含量10g，则回收率为72%。
回收率是评价检验方法和测定准确度广泛采用的方法
回收率的数值要求：10-6应在90%以上，10-9应在 80%，最低不能小于70%。
（3）灵敏度
指分析方法所能检测到的最低限度。 一般仪器分析法有较高的灵敏度，化学分析法灵敏度相对较 低。 待测组分含量低时，选用灵敏度高的方法； 待测组分含量高时，选用灵敏度低的方法，以减少由于稀释 倍数引起的误差。
第三节 样品的预处理
目的:①排除测定前干扰组分； ②对样品进行浓缩。
原则 ① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩； ④选用的分离富集方法应简便。
。
预处理方法
有机物破坏法 蒸馏法
溶剂提取法
色层分离法 化学分离法
（一）有机物破坏法
测定食品中无机盐或金属离子的测 定，需要在测定前破坏有机结合体。操 作方法分为干法和湿法两大类。
随机抽样：是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单 位产品都有被抽取的机会。
代表性抽样：抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。（如蔬 菜）
注意：随机≠随意。
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
具体的取样方法，因分析对象性质不同而异。
• 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、 高锰酸钾、过氧化氢等。
• 常用几种强酸的混合物作为溶剂与试样一同 加热煮解。
• 如硝酸-硫酸、硝酸-高氯酸、硝酸-高氯酸硫酸、高氯酸（或过氧化氢）-硫酸等。
湿法消化方法优点
优点
①有机物分解速度快，所 需时间短。
②由于加热温度低，可减少 低沸点元素挥发逸散的损失 。
常用的沉淀剂：碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。
（三）掩蔽法
原理:向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成分仍 在溶液中，而失去了干扰作用，多用于络 合滴定中。
六、浓缩
• 浓缩的原因：
食品样品经提取、净化等处理后，有时试 液的体积很大、待测组分的浓度很低，因此在 测定前需进行浓缩，以提高被测组分的浓度。
• 分类：
常用方法有常压浓缩法和减压浓缩法。
实验误差与数据处理
1.误差的分类 系统误差：（重复出现）
方法误差 仪器误差 试剂误差 操作误差
偶然误差：（随机出现）
2.选择分析方法应考虑的因素
（1）分析的具体要求： 一般标准物和成品分析要求较高的准确度；微
量成分分析要求较高的灵敏度；中间控制分析要求 快速、简便。 （2）分析方法的繁简和速度 （3）样品的特性 （4）实验室条件
四、色层分离法（色谱分离法）
1906年，俄国植物学家 茨威特分离植物叶绿体中色 素而得名，玻璃管中装 CaCO3，石油醚溶解植物叶 绿体倒入管内，再用石油醚 做淋洗剂，结果柱子中被分 成几个不同颜色的谱带。
按固定相材料及使用形式分类
柱色谱:固定相装在色谱柱中 纸色谱:层析滤纸为支持剂, 滤纸上结合水为固定相 。 薄层色谱（TLC）:将固定相粉末制成薄层。 气相色谱（GC）:流动相为气体。 液相色谱（HPLC）:流动相为液体。
检验样品
采样 待测样品
混合 检样
处理
原始样品
平均样品
缩分
复检样品
备查样品
填写采样记录 采样时的记录
样品名称 采 样 单 位、地 址 采样日期、样品的批号 采样条件、采样数量
采样Baidu Nhomakorabea的包装情况 要求检验的项目、采样人
5. 采样的一般方法
通常采用随机抽样、代表性抽样两种，具体的方法视被检样 品的性质不同而异。两种方法结合使用。
五、化学分离法
• （一）皂化法和磺化法是处理油脂或含脂食品常用的分
离方法。 • 油脂被强碱皂化或被硫酸磺化后，由憎水性转变为亲水性。
这样，油脂中那些要测定的非极性物质就能被适当的溶剂提 取出来。 • 磺化和皂化的反应式如下：
（二）沉淀分离法
原理:利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当 的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分 沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。
• c. 果蔬：体积较小的（如草莓、葡萄等），随机 取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量。体 积较大的个体（如西瓜、苹果等），可按成熟度 和个体大小的组成比例，选取若干个体，每个按 生长轴纵割分4份或8份，取对角线2份，切碎混 匀，缩分至所需数量。蓬松的叶菜类（如菠 菜），由多个包装（一捆、一筐）分别抽取一定 数量，混合后捣碎、混匀、缩减至所需数量。
②灰分体积小，可处理较多 的样品，可富集被测组分。
③有机物分解彻底，操作简 单。
干法灰化方法缺点
缺点
①所需时间长。
②因温度高易造成易挥发 元素的损失。
2. 湿法消化
• 原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使 样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸 出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液 中。
• 常用在与水不相溶的、具有一定挥发性的 有机化合物的分离和提纯上。
(三)溶剂提取法
原理：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解 度的不同而将混合物分离的方法。
常用的方法有浸提法和萃取法。 常用的溶剂有水、稀酸、稀碱等无机溶剂，乙 醇、乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。
①浸提法 （从固体中萃取有效成分）
湿法消化方法缺点
缺点
①产生有害气体。
②初期易产生大量泡沫外 溢。 ③试剂用量大，空白值偏高。
（二）蒸馏法
常压蒸馏
蒸馏方法
减压蒸馏 水蒸气蒸馏
• 机理：
利用物质的挥发性的差异进行分离。
• 应用：
可以用于除去干扰组分，也可以使被测组分定 量分离出去后再测定。
• 分类：
常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏和水蒸 气蒸馏三种。
起，要分开包装，并注明其性质。 5. 盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯
制品，容器上要贴上标签，并做好标记。
第二节、样品的制备和保存
1、样品的制备 指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 目的是保证样品的均匀性，使在检测时取任何
部位都能代表全部样品的成分。
样品的制备方法因产品类型不同而异。
常规食品样品的制备
四
四分分 法
混合
法 缩分
混合 缩分
混合 缩分 混合
将样品充分混匀后，放在 清洁的平面上，压成厚度 在3cm以下的图形
弃去
弃去
弃去
• （2）粘稠的半固体样品（如动物油脂、果 酱等）：分别从容器的上、中、下三层采 样，混合缩分得到平均样品。
• （3）液体样品（如酒类、乳类等）：如果 是小瓶，直接混匀后取样，如果是大桶， 不便于混匀的，则用采样器分别从上、中、 下层获得检样，再缩分到平均样品。
用适当的溶剂将固体样品中某种待测成 分浸提出来，又称“液——固萃取法”。
振荡浸渍法
常用提取方法
捣碎法
索氏提取法
②溶剂萃取法 A.原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃
取 出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于 在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。
B.适用范围：用于原溶液中各组分沸点非常相 近或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离 的物质。
1.干法灰化
原理：将样品置于坩埚内，电炉上加热，使其 中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温 炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所 得残渣即为无机成分。
灰化温度一般为500～6000C，灰化时间以灰 化完全为度，一般为4～6h。
干法灰化方法优点
优点
①此法基本不加或加入很 少的试剂，故空白值低。
问题
• 1.抽检婴幼儿奶粉，第一步工作是什么？ • 2.抽检蔬菜中农药残留，怎么取样？ • 3.分析西瓜中糖分的含量，仅取中间的部
分可以吗？ • 4.检测花生样品中的脂肪含量，称取
2.00g，怎么称取？
1.采样的定义 采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一定
代表性的一部分样品作为分析材料，这项工 作叫采样。