社区营养

营养标准与合理营养
四、膳食结构
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳 食中所占的比重。 根据膳食中动植物性食物所占的比重，以及能 量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量作为 划分膳食结构的标准，将世界各国的膳食结构 分为四类：
营养标准与合理营养
动植物食物平衡的膳食结构：日本
谷类年人均消费94kg
营养标准与合理营养
（1997版）
油脂类25g
奶类及奶制品100g 豆类及豆制品50g
畜禽肉类50-100g鱼虾 类50g 蛋类25-50g
蔬菜类400-500g水果 类100-200g
谷类300-500g
营养标准与合理营养
（2007版）
营养标准与合理营养
平衡膳食宝塔的应用：
1. 确定适合自己的能量水平 2. 根据自己的能量水平确定食物需要 3. 食物同类互换，调配丰富多彩的膳食
10. 吃清洁卫生的食物。
营养标准与合理营养
中国居民膳食指南（2007）：

特殊人群膳食指南包括：中国孕期妇女和 哺乳期妇女膳食指南 、中国婴幼儿及学龄 前儿童膳食指南、中国儿童青少年膳食指 南 、中国老年人膳食指南。
营养标准与合理营养 中国居民平衡膳食宝塔
为帮助消费者在日常生活中实践《中 国居民膳食指南》而提出的食物定量指导 方案，以宝塔的图形表示。
营养标准与合理营养
DRIs与传统的RDAs的区别：
DRIs不仅考虑了防止营养不足的需要， 同时还考虑到降低慢性退行性疾病风险的 需要。 营养素摄入不足或过多的概率是制定 DRIs的基础性概念，这一概念贯穿DRIs在 评价膳食质量和计划膳食中的应用。
营养标准与合理营养
当有可靠的资料说明过量摄入某种营养 素对健康的不良影响时，就要建立该营养 素的“最高可耐受摄入量（UL）”。 有些膳食成分可能不符合营养素的传统 概念，但是具有一定的健康促进作用，如 果已经具备充分的资料也应建立它的参考 摄入量。
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以动物性食物为主的膳食结构：欧美发达国家
属营养过剩型膳食，以高能量、高蛋白、高脂 肪、低纤维为主要特点。 谷类年人均消费60-75kg
每天能量高达3300-3500kcal
营养标准与合理营养
地中海膳食结构：意大利、希腊
突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复 合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量高 居民心脑血管疾病发生率低。
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平均需要量 （Estimated Average Requirement，EAR） EAR是根据个体需要量的研究资料制订 的；是根据某些指标判断，可以满足某一特 定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需 要量的摄入水平。 这一摄入水平不能满足群体中另外50％ 个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的 基础。
局限：
制定RDAs的目标是以预防营养缺乏病为主 的，没有考虑预防慢性病的问题和过量摄入的危 险性。
营养标准与合理营养 （二）膳食营养素参考摄入量
（Dietary Reference Intakes, DRIs） • 定义： DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一 组每日平均膳食营养素摄入量的参考值； 包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐 摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可 耐受最高摄入量（UL)。
（二）营养监测（nutritional surveillance): 为了掌握居民的营养状况，搜集分析 对居民营养状况有制约作用的因素和条 件，预测居民营养状况在可预见的将来 可能发生的动态变化，并及时采取补充 措施，引导这种变化向人们期望的方向 发展。
（三）营养调查与营养监测的关系：
它们都是社区营养工作的必要手段和中间 环节，而不是最终目的，其结果既可反映已 经推行的社会营养营养措施的效果，也是下 阶段社会营养工作的基础和出发点，其目的 在于为更好改善居民营养状况提供实际和理 论的根据。
中国居民膳食指南（2007）：

包括三个部分：一般人群膳食指南、特殊 人群膳食指南和平衡膳食宝塔。 一般人群膳食指南适用于6岁以上人群，共 有10个条目。“提要”是该条目的核心内容； “说明”阐述与该条目相关的知识或消费者 关心的问题；“参考材料”提供一些研究资 料或有用的数据。

营养标准与合理营养
营养标准与合理营养
适宜摄入量 （Adequate Intakes，AI） 在个体需要量的研究资料不足、不能 计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定 适宜摄入量(AI)来代替RNI。
AI的主要用途是作为个体营养素摄入 量的目标。
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AI是通过观察或实验获得的健康人群某种 营养素的摄入量。
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（RNI） 缺 乏 毒 副 作 用
摄入水平
营养标准与合理营养
推荐摄入量 （Recommended Nutrient Intake，RNI） RNI相当于传统使用的RDA，是可以 满足某一特定性别，年龄及生理状况群体 中绝大多数（97％～98％）个体需要量的 摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足 身体对该营养素的需要，保持健康和维持 组织中有适当的储备。
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五、膳食指南（Dietary Guidelines） 膳食指南是根据营养学原则，结 合本国国情提出的一组以食物为基础 的，指导人们合理选择与搭配食物， 以达到合理营养促进健康为目的的指 导性意见。
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营养标准与合理营养
（1997版）
营养标准与合理营养
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适宜的标准：预防缺乏病、满足代谢需要、 保障组织储备等。
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美国：1941年 建立 1989年 第10版
中国：1937年 《中国 民众最低限度之营养需要》
1955年 RDAs 1988年 第6次修订
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RDAs作为膳食的质量标准、设计和评价群体膳 食的依据、制订食物发展计划和指导食品加工的 参考，在公共营养学的发展中发挥了不可低估的 作用。
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2. 社区营养的研究内容：
①制定膳食营养素参考摄入量
②膳食结构和膳食指南 ③营养调查与评价 ④营养监测
⑤营养教育 ⑥食物营养规划与营养改善 ⑦社区营养 ⑧饮食行为与营养 ⑨食物安全 ⑩食物与营养的政策和法规
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二、营养标准体系 （一）推荐膳食营养素供给量
（Recommended Daily Allowances, RDAs） 对各种人群提出的，满足人体营养需 要的膳食中，应该含有的热能和各种营养 素的适宜值。
4. 因地制宜充分利用当地资源
5. 养成习惯，长期坚持
居民营养状况调查与监测
一、基本概念： （一）营养调查(nutritional survey)： 居民营养状况调查简称营养调查，即为了 掌握居民的营养状况，运用各种手段准确 了解某一人群（以至个体）各种营养指标 的水平，用来判定其当前营养状况。
二、营养调查：
（一）目的：
1. 了解居民膳食营养摄取情况与其RDA之间的对 比; 2. 了解与营养状况有关的居民体质与健康状态; 3. 发现营养不平衡人群,为进一步营养监测及研 究营养政策提供基础资料; 4. 作某些综合性或专题性科研课题研究
（二）内容：
1. 膳食调查
2. 人体营养水平的生化检验
营养标准与合理营养
中国居民膳食结构的变化：
2002年“中国居民营养与健康现状”调查结果：
“最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有 了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继 续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养 过度的双重挑战。 ”
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“我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、 禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例 上升。 城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费 210克和69克上升到248克和126克。
社区 营 养
Community Nutrition
营养标准与合理营养
“营养不是一门用以学习的学科，而是 一个需要解决的问题。”
营养标准与合理营养
一、社区营养学概述 1.定义
社区营养学是研究饮食与营养的社会动态 的科学；它通过营养监测、营养调查发现 人群中存在的营养问题，又利用营养研究 的科学理论改善人群中存在的营养问题。
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营养素的需要量：
个体对某种营养素的需要量是机体为了维 持适宜的营养状况，在一段时间内平均每 天必需获得的该营养素的最低量。
营养标准与合理营养
RDAs是在营养素生理需要量的基础上考虑 了人群的安全率而制定的。
安全率包括：人群中的个体差异、食物的 消化率、烹调损失、营养素间的相互影响、 社会经济条件等。
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（RNI） 缺 乏 毒 副 作 用
摄入水平
营养标准与合理营养
不同人群能量、蛋白 质RNI值 具体数据请查阅中国营 养学会 2000 年 4 月制订 的DRIs标准。
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三、合理营养（全面而均衡的营养）
合理营养的原则：
1. 摄取的食物应供给足量的热能和营养素，以满足 人体生命活动的基本需要。 2. 摄取的食物应保持各种营养素的平衡。 3. 食物通过合理的烹调，尽量减少营养素的损失。 4. 安排合理的膳食制度，使膳食中的各种营养素能 充分吸收和利用。
与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋 白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能 比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。”
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“城市居民膳食结构不尽合理：畜肉类及油脂消费过 多，谷类食物消费偏低。
2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37 克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生 组织推荐的30%的上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65% 的合理范围。 此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在 的问题。”
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可耐受最高摄入量 （Tolerable Upper Intake Level，UL) UL是平均每日可以摄入某营养素的最 高量。这个量对一般人群中的几乎所有个 体都不至于损害健康。如果某营养素的毒 副作用与摄入总量有关，则该营养素的UL 是依据食物、饮水及补充剂提供的总量而 定；如毒副作用仅与强化食物和补充剂有 关，则UL依据这些来源来制定。
Байду номын сангаас
营养标准与合理营养
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营 养素的目标值。
RNI是以EAR为基础制订的。如果已知 EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标 准差，即RNI = EAR+2SD。如果关于需要 量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一 般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。
例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出 生到4—6个月，他们的营养素全部来自母 乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI 值。
营养标准与合理营养
AI与RNI相似之处是二者都用作个体 摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有 个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准 确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此 使用AI时要比使用RNI更加小心。
3. 营养不足或缺乏的临床检查
4. 人体测量资料分析
1. 膳食调查：
1) 目的：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能 量和营养素的数量和质量，对照RDA评定其营养需要 得到满足的程度。它既是营养调查的一个组成部分， 本身又是一个相对独立的内容。单独的膳食调查结 果可以成为对所调查人群进行改善营养咨询指导的 依据。 2) 调查对象：根据研究目的，选择具有代表性的人群 或个体。 3) 调查时间：一般为3-7天,至少应在夏、秋或冬、春 各进行一次。
动物性蛋白占总蛋白的42.8%，其中海产品占 一半。 每天能量维持在2000kcal左右
CHO57.7% 脂肪26.3% 蛋白质16％
世界各国调整膳食结构的参考
营养标准与合理营养
以植物性食物为主的膳食结构：发展中国家
谷类年人均消费200kg
动物性蛋白占总蛋白的10-20%
营养缺乏病是主要问题，但动物性脂肪低，有 利于冠心病和高血脂的预防。
中国居民膳食指南（2007）：
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料
9. 如饮酒应限量