后厨成本控制法

后厨作为中式快餐的重要组成部分，其生产管理的每一个环节不仅直接影响到整个餐厅的盈亏，也能反映成本控制是否有效合理。

中式快餐厨房由传统的中餐厨房改建而成，后厨是工作量较大，人力成本偏高的劳动密集型生产加工区域，目前国内尚无一家实行洋快餐式的量化标准和大批量加工生产。

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中式快餐厨房由以下区域组成：墩子区、炉子区、米线区、西餐区、杂工区（洗碗和干杂活）。中式快餐厨房要求每一个环节必须顺畅，环环相扣，上一环节为下一环节的工作作准备，如厨房没有很好的作原，辅料准备工作，哪整个厨房就无法加工生产了。在加工过程中应当避免存货积压和过量生产造成的浪费。“做事心中要有数”是每一个员工必备的素质，“人尽其才，物尽其用”是厨师长应具备的管理素质。

后厨物流体系：（1）由墩子区域的领班根据每天营业情况进行订货。（2）采购员根据厨房的要求按质按量按标准进行采购，采购不上的及时向部门主管汇报。（3）厨房进行加工生产，大厅出售。（4）库房保管和厨师一同验货，保管核实数量收货，最后到财务做单上账。

后厨的管理主要是由人到物的管理，把每个人的具体岗位落实到实处，让每个员工知道他每天工作该做些什么？”员工技术过硬，定人，定岗，定物”是后厨管理的核心，只有每道工序达标能顺利完成，整个后厨才能正常的营转，才产强大的工作效益和经济效益。


中式快餐厅成本控制的途径


快餐厅要进行成本控制，首先应了解餐饮行业的流通环节及加工生产环节，本人认为餐饮业的流通加工生间环节就是“进，销，存”几大环节，我们如何根据餐厅的经营情况，做好几大环节的成本控制呢？具体操作如下：

订货：餐厅厨房人员应根据掌握的实际营业状况，用量的多少，存放物品原料的时间，准确的下订货单，做到订货不断货，不积压物。先进的先用原则。

采购进货：要严格按照厨房的定货单，按质，按量，按要求进行采购。不得超越订货单的标准，进行自行行事。

验收货：验收员要和厨房管理人员一同验收货，按订单的要求，标准进行，不复合要求的，坚决不收。

粗加工：后厨粗加工人员，应根据厨师的要求进行粗加工，按标准进行，不得随意自行操作，现场应有厨师指导才行。

生加工：就是墩子厨师，把粗加工的原，辅料进行第二次加工，改刀成形，按标准交给炉子师傅操作，墩子厨师应掌握好尖开的生产加工量，以免造成加工后的浪费或难以保存，最好建立一套自控生产方法和表格

进行管理，及时反应厨房生产情况。

厨师操作：炒菜厨师操作时的成本控制及为重要，注意保证菜品的量和保存时间，在下原料，调料能达到菜品要求时，做到“该用则用，不用不要乱用，合理使用调料的原则”。

物品存放：物品的储存是一个餐厅管理好坏的反应，他要注重细节。特别是下班或交接班人员，做好定人，定岗的收捡工作，该进行保温进冰箱的要进冰箱。如没有按原料，食品的正确存放要求进行操作，出现质量问题，变质，变味，变色，必须追究当班人员的经济损失，来加强管理。