大豆中的抗营养因素

大豆中的抗营养因素

1、蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶

的活性，影响消化吸收及生长发育。主

要存在于生豆中。

2、豆腥味：主要是脂肪酶的作用。加热去除。

3、植酸：影响矿物质的吸收。加热可去除。

4、植物红细胞凝集素：是一种蛋白质，可以

影响动物的生长。加热透即可破坏。

豆类的天然活性成分：

1、大豆异黄酮：降低总胆固醇和低密度脂蛋白，提高免疫力，抗肿瘤，特别是乳腺癌和前列腺癌。有雌激素样作用，双向调节激素水平。

2、大豆皂甙：抑制肿瘤生长，调节免疫，抗病毒，降血脂、抗氧化，增加冠状动脉的血流量，预防血栓形成。

3、胀气因子：是大豆低聚糖的作用。可产生双岐因子等肠道益生菌。

豆制品的营养价值

豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质的消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。

此外，不同的加工和烹调使大豆的消化吸收率明显上升，整粒大豆的消化率为65%，豆浆为85%，豆腐92—96%。

常见豆类的营养保健

1、大豆：又称黄豆。高蛋白、高脂肪可以与动物性食物相媲美，有“绿色奶牛”之称。是营养学家推崇的食物。大豆含有优质的蛋白和豆固醇，能降低血脂和胆固醇，降低心血管病的发病率。含“多肽”可降低血压。

生大豆不能吃。严重的肝病、肾病、痛风、消化性溃疡者禁食。

绿豆：

又名青小豆。清热解毒、消肿、降血脂、预防动脉硬化。可解有机磷农药中毒、铅中毒和酒精中毒等。绿豆皮用于治疗眼病，有明目退翳的作用。其蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸较少应与谷类搭配食用。

绿豆不宜煮的过烂，以免降低清热解毒的功效，不要用铁锅煮，会使绿豆汤变成黑色，不仅影响食欲会有毒副作用。

蚕豆：

别名罗汉豆、佛豆，能益气健脾、利湿消肿。含有磷脂、胆碱，是大脑和神经组织的重要组成成分。增强记忆力、健脑。抗癌食品，预防肠癌。

过敏体质人群食用易得“蚕豆病”，是一种遗传缺陷，缺乏某种酶类所致。

与田螺同食容易引发结肠癌

豆腐：

是大豆的制品。

含有人体所需的全部必需氨基酸，另外还含有钙、镁、嘌呤、卵磷脂和半胱氨酸等物质。豆类都含豆固醇，可以降低胆固醇的吸收利用。

一次不可食用过多，阻碍矿物质的吸收，并且易引起蛋白质消化不良，腹胀、腹泻，严重的肾衰竭。

豆浆

豆浆中所含的丰富的

不饱和脂肪酸、大豆

皂甙、异黄酮、白藜

芦醇、卵磷脂、豆固醇、维生素B族等几十种对人体有益的物质，所以它具有降低人体胆固醇、防止高血压、冠心病、糖尿病等多种疾病的功效，还具有增强免疫、延缓肌体衰老的功能。

“一杯鲜豆浆，天天保健康”。