安顺屯堡饮食文化与旅游开发

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游者 口福 ，求新 、求异和求奇心理的同时，还
能宣 传 当地 的饮 食文化 、传统 文 化 ，满 足旅 游
者 的文 化需 要 。屯堡饮 食文 化在 随屯 堡经济 类
型 和生计 方式 变迁 而涵 化 的过程 中 ，形 成 了 以 下特 征 。 （ 包容性 一）
与黔 中特 殊 自然 、文化 生境 相适 应的 屯堡
明 时做 清 明 粑 。杂 粮 可 加 工 成 包 谷 饭 、包 谷
与 周边饮 食结 合创 新 的结果 ，安顺还 是 贵州重
要 的茶 叶产 地之 一 ，以明前翠 峰茶最 为 上乘 。
传 说是 康熙 年 间 ，县 令从 山东 带来 茶树 种子 和 技 术种 植繁 衍而 成 。而周 边 的黔东 南 、黔 南在 宋朝就 有种 茶 的记载 ，当时： 仲茶技 术在黔 中并 不普 及 。 日常 食 品的 丰富多 样 ，其实是 在贵 州
在贵 州 中部 生活 着一 群在 语言 、习俗 、信
仰 、服饰 、建筑 等方 面都 有别 于 当地少 数 民族 和其 他汉族 的人 ，他 们 居住 的村寨 多 以历史 上 带 军 事 性 质 的 屯 、堡 、旗 、关 、哨 、所 等命
饮食 文化 是人 们展现 在饮 食活 动 中的社会 文化 现象 ，既 包含物 质 形态 的食料 、菜 品 ，又 包含 制度 、精 神层 面 的制作技 艺 、饮食风 味 、
提 升 了生活 品质 。屯堡社 区待 人好 客而 精 明 ， 吃饭 时 ，男主人 陪客 ，每 吃一 道 菜 ，都 要说 上 几旬 客套话 ，以招呼 客人 吃菜 。女主人 则要 在
一
产条件而言 ，这一地区的土壤主要是黄壤和黄
色石灰 土 ，耕作 土壤 的熟 化程度 较高 ；年 平均 气温 １ １～ ｌ℃ ，年平 均 降雨 量 １３０ ６ ５ｍｍ ，全 年 无 霜期 ２５～ ３５ 。农 作物 一 年两 熟 ，蔬 ８ １天 菜终年 可 以生 长 ；河 流多 为长江 、珠 江水 系分
饮食 文化 作 为地方 旅游 资源 开发 的选择之 一 ， 是 发 展 旅 游 经 济 的重 要 依 托 。在 “ 、住 、 食
行 、游 、购 、娱 ” 旅游 六 要 素 中 ，饮 食 居 首 位 。丰 富奇特 的地 方饮 食文 化资源 ，在 满足 旅
家 口随 之 至 黔 。 屯 堡 人 即 明 代 屯 军 之 裔 嗣 也 ” 。 十 ’ 宪宗七 年（ 元 １ ５ 五自元 公 ２７年） 定 建普 府起 ，七 百 多年来 安顺 一直 为 贵州 省的 中层行 政机 构 。历经 社会历 史 变迁 ，屯堡人 的大 多数 仍 聚居 在屯堡 社 区内 ，较 为完整 地保持 着 明代 江 南汉 文化 的形式 与 内容 。安顺 屯堡 人作 为黔 中的一 个族群 ，拥 有独 特 的屯堡 文化 。屯堡文 化 处在 历史 与现 实 、核 心与 边缘 的交 汇 点上 ， 拥 有黔 中文化 中独具 魅 力的饮 食文化 。
食文 化 ，彰显 了屯堡 饮食 文化 资源 的魅 力 。可
（ 军旅 色彩 四）
屯堡 先 民军 事移 民黔 中腹地 后 ，适 应黔 中
以说 ，屯堡饮 食文 化是黔 中地 域特 点在 文化 特
征 上的反 映 。 （ 原 生态 二）
生境 ，摸 索 出 以集约农 耕 的生计 方式 为基础 、 商 贸活跃 、农商 并重 的经 济： 。忠 君爱 国思 类型
二 、与黔 中生境 相适应 的饮 食文化
观 念
黔 中 山地 生 态 特 征 突 出 ，生 物 多 样 性 明
显 ，地 域生 境特 点 为其 饮食文 化观念 的形 成奠
定 了物 质基础 。
药 是贵 州 山间常见 的块 茎植 物 ，一般 仅用 来充 饥 或入 药 ，但屯堡 人将 其移 植到 田间作 为经济
文化 ，决定 了安顺 屯堡 人在 饮食 结构 和食 物 内
容 上 的包容 性 。屯堡 人的 主食是 水稻 ，辅 以杂
粮 ，水 稻 以大米 为主 ，糯米 为次 ；杂 粮包 括 玉
、
安顺屯堡饮 食文化的特点
： 收稿 日期 ： ２１－ １ １ Ｉ ｃ ０２ ０－ ４
作者简介 ：杜成材（ ６－ ） １０ ９ ，男，湖北荆州人 ，安顺学院旅游系讲师 ，研究方向 ：民族文化 。 本文系贵州省 ２１ 年优秀科技教育人才 省长资金项 目 “ ００ 安顺屯堡与黔 中地域社会近代转型研究 ”（ 黔省专合
点。
中 ，既 有与周 边少 数 民族相接 近 的地 方 ，又有 不 同于江 淮母 源地 的新工 艺 。喜 食辣 味是 屯堡 饮 食 的习惯 ，辣椒 生热 有助 人体 内水分 散逸 。 民谚 “ 川人不怕 辣 ，湖南 人辣 不怕 ，贵州人 四
怕 不辣 ”，就 与 阴雨潮 湿 的气候 有关 。又 如 山
礼仪 、习俗等 ，是 地域 文化 的重要 组成 部分 。
名 ，其 中屯 、堡 最 多 ，主要 集 中 在 安 顺 、平 坝 、普 定 一 带 。这 些 人 居 住 的地 方 被 称 为 屯
堡 ，这些人 也 被称 为屯堡 人 。史载 ， “ 屯军 堡
子 ，皆奉 洪武 敕调北 征 南 ……散处 屯堡 各 乡 ，
用大米制作的糕粑可用专门模子印制成较小圆
形或 鱼形 ，在 建新房 上 梁仪式 环节 中的 “ 梁 抛 粑 ”用 ，以及 在婚姻 礼 俗贺喜 。屯堡社 区在 春 节前 后流 行 “ 一锅香 ”的菜肴 烹调 方式 ，即把 各 种熟菜 合置 锅 内加热 食用 。汉族 春节 崇 尚年 年 有余 ，初 一不动 火 ，屯堡 人年前 备置 好若 干 佳 肴 ，用这 种 方式 食用 。方 志载 ， “ 至 ，则 客 磨 豆腐 ，煮腊 肉 ，次 日以后方 杀 鸡 ，可 不必 购 鲜 肉 也（ 寨 中最 利 便 ） 村 。菜 蔬 ， 乡 中家 家 种 之 ，多 不假外 求 。冬 日款熟 客 ，或 围炉 而 坐 ， 以 已熟之 肉或 菜和 一锅 置炉 上谈 且食 ，味益 香 美 ，别 饶风 趣 ” 。 ’‘ 锅 香 ”集便 利 、鲜 ‘ 一
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般 可保 存 、食用 到次 年清 明 。几 百年 来屯堡
豆 、泡洋 荷 、泡 蒜苔 、泡子 姜 、泡蓖 头 ；酸 辣 子 、酸 菜等 。 ”旧谚 “ ’ 贵阳 的穿 着 、安顺 的
吃喝 ”，即指屯堡 饮食文 化 。 （ 创新 性 三） 屯堡饮 食在适 应贵 州高 原生 态环境 的过 程
地 区 ，锥状 峰林 和 大型 岩溶 盆地 相结合 ，地 形
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行 。再 如折 耳根 系 列 菜 肴 、豆 花 火 锅 、丝 娃
娃 、 “ 水 ”文 化 、 “ 蘸 一锅 香 ”等无 不 是屯 堡
平 缓开 阔 ，以丘 陵和 河谷坝 子 为主 。就农 业 生
化。精加工提高了农产品的技术含量 ，丰富和
传播 的 中转站 。屯 堡饮食 文化 的形成 ，与屯 堡 先 民的江 南饮 食 习俗 和入 黔时 所处 的 自然 环 境 及 生产生 活方式 息 息相关 。屯堡先 民入黔 屯 戍 前 基 本 上 是 江 南 鱼米 之 乡 的农 民 ，屯戍 黔 中
后 ，肩 负着 防守 、屯垦 的双重 任务 。 屯堡坝 子 里小 河纵 横 ，土地 肥沃 ，江南 的 良种及 生产 技 术被 运用 于新 垦 的 田土上 ，兴 修水 利 、牛耕 、
妇女 以江 南的精 巧 与黔 中物： 相结 合 ，制作 出 腊 肉 、腊 肠 、血 豆腐 、盐 豆腐 、豆豉 、泡菜 、 糟辣 椒 、丁丁 糖 ，波波 糖等 保存 时间长 、食 用 方 便 可 口 的 食 品 。 屯 堡 菜 肴 中 的 辣 子 鸡 、咸
菜 、干菜 ，也具 有一 次制 成较长 时 间使 用 的特
粑 、包谷 花 、包 谷酒 、小米 粑 、高 梁粑 、荞 凉 粉 、面条 、红薯 干 、土 豆 片 、香 麦 面等 多种 。
屯堡 人为 了生存 发展需 要 ，利 用 当地特 有的 食
耕地有限的制约下 ，对江南美食精加工传统和 制作工艺尽可能 的吸纳 、创新 和本土化的结
果。
物原 料 ，在生活 中形 成菜 、酒 、茶 为代 表 的饮
水岭 的上 游河段 ，河 谷开 阔 ，水资源 能满 足 人 们生产 和 生活的需 要 。 安顺 素 为 “ 喉黔腹 ” ，也是汉 文化 西 南 滇
旁 劝客人 多 吃些饭 。屯堡人 待 客有劝 饭不 劝
酒 的习俗 ，在劝 客多 吃 时通常 会说 “ 、吃 ． 吃 吃 ，吃了（ 不够煮 面（ ） ”。 。 饭） 条 吃 ” （ ） 三 与社会 和谐 的饮 食文 化观念 饮食 大大超 越 了家庭 的意 义 而具有 相 当的 社会 学 功能 “ 。饮 食文 化 的社会 功 能 ，涉 及 饮食 与礼俗 ，屯堡人 的饮食 习俗反 映 了传统汉 民族 饮食文 化 的风格 和讲 究礼 仪规 制 的 内涵 。
施肥 、栽 种蔬 菜及 经济作 物等 先进 的精 细农 业 生产 技术 与设 施随 兵士进 入 屯堡社 区 ，推动 黔
中农 业发 展 。在数 百年 的积 淀 中 ，屯堡 人 的食
第２ ２卷第 ２ 期 ２１ 年 ６月 ０２
临沧师范高等专科学校学报
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安顺屯堡饮 食文化 与旅 游开发
杜成材 （ 学院旅游系 ，贵州 安顺 ５１０） 安顺 ６００
肠 、血豆 腐 、盐 豆腐 ；豆腐 乳 ；泡 萝 卜、泡豇
成 炒 面 ，加 水调 拌后 食 用 ，用 苞谷炒 成苞 谷花
等制作成方便的干粮 。这些干粮在古代征战中
被 广泛 使用 ，如今在 屯 堡 乡村 还被 当作夜 宵小 吃 。每年冬 天 ，屯堡人 家都 ： 要打上 几斗 米的糕 粑 ，放在 盆 中 ，年 三十 夜及： 乓之前 生水浸 泡 ，
字［ １１ ６号） ２ ０ １ 阶段性成 果。 ０ １
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米 、麦子 、小 米 、高粱和 豆类 。大 米 除做成 米 饭 外 ，还制 成糍 粑（ 米 ） 糯 、饵 块 粑 （ 米） 粘 、黄 粑（ 合 少量 糯 米） 混 、卷 粉 。糯 米 主要 用 在过 年 时做 甜 酒 ，酿 糯米 酒 ，打 糍粑 ，或 用 碓窝 加工 成 糯米 面后做 甜酒 粑 、汤 圆 、荷 叶粑 以及 到清
作 物 种植 。 田间ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ植 山药并 使之 成 为餐桌 上 的
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（ 与 自然 和谐 的饮 食文 化观念 一）
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个 民族 的饮 食文 化与 它的 经济类 型 和生
道佳 肴 ，在贵 州时 至今 日仍 只在 安顺地 区流
计 方式 密切 相连 。安顺 屯堡 区域位 于苗 岭 山脉 西段 、乌江 南 岸及北 盘江 以： 间的黔 中丘 盆 东之
摘
要 ：安顺 屯堡 饮食文化其包容性 、原生态 、创新性 、军 旅色彩之特点 ，其形成与黔 中生境相
适应 ，体现 了与 自然 、人 、社会和谐 的理念 。安顺 屯堡饮食文化 可以通过开发体验式饮食旅游 、发展 乡村饮食旅游 ，运用形象化的传媒包装几种形式进行开发。 关键词 ：屯堡 ；饮食文化 ；旅游开发
想的传承 ， “ 男善贸易 ，女： 善耕耘”的生产 、
生 活方式 ，决定 了其 饮食 文化 带有浓 烈 的军旅
色 彩 。屯堡 人 用香麦 、老 麦 、粘米等炒 熟 后制
屯堡饮 食原料 主要 来 自安顺地 方 物产 。一
些野生天然植物被加工成菜肴，如泡野芹菜 、
煮姨妈 菜 、狗地牙 汤 、折 耳 根 、青杠 树尖 、苦 蒜 、蕨 菜等 ，鲜嫩 可 口且有 药膳 效果 。屯堡妇 女心灵 手巧 ，用干 制 、泡制 、腌 制等 方法 制成 的副 食 品种丰 富 ：干 辣椒 、红 豆 、饭 豆 、干 豇 豆 、干 蕨 菜 、干 莴 苣 皮 、干 萝 卜；腊 肉 、香