流化冰预冷与冰温贮藏复合技术水产品保鲜应用分析

流 化冰 是 含 有 悬 浮 冰 晶粒 子 的水 溶 液 。 其
中 ， 晶粒 子 直 径 为 ０ ２ ～０ ５ 冰 ．５ ． ０ ｍｍ。根 据 冰
水混 合 物 中含 冰 量 的不 同 ， 流体 冰 冷 焓 可 高达 ５ ０ ２０ ｋ／ ｇ 比 冷 海 水 的 冷 却 能 量 高 ４ ～８ ０ Ｊｋ ， 倍¨ Ｊ 。冰 的潜 热 为 ３ ５ ｋ／ ｇ 水 的 比 热 容 为 ３ Ｊｋ ，
～
到令 人 满 意 的 微 生物 、 学 、 官特 性 ， 而获 得 化 感 从
高 品质安 全 的水 产 品 。 目前 ， 化 冰 在 美 国 、 流 英
国、 澳大利 亚 、 加拿 大 等 国家渔 业领 域广 泛 用于 船
４ ２ ｋ／ ｇ 在 温 度 和 流 量 相 同 的情 况 下 ， 冰率 ． Ｊ ｋ ， 含 在 ５ 一 ０ 的流化 冰 ， 冷能 力是 冷却 水 的 １ ８ ％ ２％ 载 ． ４ ３倍 。流 化 冰 的 潜 热 和 换 热 面 积 都 很 大 ， ． 所 以可 以快 速 地 预冷 渔 获物 。与 碎 冰相 比， 流化 用
～
上 渔 获物 处理 （ 冷 、 死 、 藏 等 ） 陆 地 水 产 品 预 处 贮 、
加 工 厂生 产线 中预 冷 与原料 贮 藏 。 冰温 是处 在 冷却 与冻 结 中 间 的温 度 带 ， 温 冰
贮 藏 是指 将鲜 鱼放 置 在 ０℃ 以下 至其冻 结 点之 间 的未 冻结 的 温度 区域 内贮 藏 。该 技 术 在 ２ ０世
中应用 较 少 。我 国 自主研究 开 发也 刚 刚起 步 ¨ 。
本 文提 出 ， 流化 冰 预 冷 与 冰 温 贮 藏 技 术 有 机 结 将
合 ， 使 刚宰杀 的鲜 鱼保 持 一定 程度 的鲜 度 ， 一 可 并 直 延续 在 冰温贮 藏过 程 中 ， 著延 长 鲜 鱼 的 货架 显 期， 也使 鲜 鱼等 水产 品 长距 离运 输成 为 可能 。
冰进行 预 冷 时 ， 体可 以完 全浸 入 流化 冰 中 ， 鱼 既减 小 了对 鱼 表 面 的物理损 伤 ， 隔绝 了外 界 的氧气 ， 又 防止 氧化 反 应 的发 生 ， 起 到杀 菌 、 低 酶 的 活 还 降 性 、 制生 化 反应 的作 用 ¨ 。且 在 冰颗 粒 的融 抑 化 过程 中 ， 由于其 温度基 本 维持 不变 ， 以 同时取 可
《 渔业 现 代化 ｝ ００年 第 ３ 第 ２期 ２１ ７卷
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流 化 冰 预 冷 与 冰 温 贮 藏 复 合 技 术 水 产 品 保 鲜 应 用 分 析
高红岩 王 丽娜 张 国胜 李 明。李 桥 高琳琳 张显威 ， ， ， ， ， ，
（ １大 连 海 洋 大 学 食 品 工 程 学 院 ， 连 １６ ２ ； 大连 海 洋 大 学 海 洋 工 程 学 院 ， 连 １６ ２ ； 大 ０３ ２ １ 大 ０ ３ １ ３辽 宁省 大 连 海 洋 渔 业 集 团公 司 ， 连 １６ １ ） 大 ｌ ｌ３ 摘 要 ： 化 冰预 冷 与 冰 温 贮 藏 复 合 技 术 ， 冰 藏 法相 比 能 将 水 产 品 快 速 冷 却 ， 效 保 持 其 鲜度 和 原 有 风 味 ， 流 与 有 可
得 冷却 与低 温保 鲜 的效 果 。此 外 ， 流化 冰预 冷 系
统 可 实 现全 封 闭储 存 和输 送 ， 率 高 ， 污 染 ， 效 无 适 合 在水 产 品加 工 企 业 生 产线 使 用 ， 有很 大 的推 广
度 控制 精度 等 方 面 的制 约 ， 温贮 藏 技 术 在 实 践 冰
价值。
１ ２ 冰温 贮藏 技 术 ．
一
般 鱼 肉 的 冰 点 在 一２～０ ℃ ， 温 贮 藏 拓 冰
宽 了鲜 鱼冷 藏 的温 度 区域 ， 鲜鱼 在此 温度 带贮 藏 ，
收 稿 日期 ：０ ９ １—５；修 回 日期 ：０ ０ —０ ２０ —０１ ２ １￣３ １ 基 金 项 目 ： 宁 省 教 育 厅 基 金 资助 项 目（０ ９ １ ３ 辽 ２０ Ａ ７ ） 作 者 简 介 ： 红 岩 （９ ０ ）， ， 教 授 ， 士 ， 究 方 向 ： 产 品 保 鲜 与 加 工 、 冷 热 泵 系 统 节 能 研 究 。Ｅ ｍ ｉ ｇ ｏａ ．ａ＠ ｙｈ）＿ｏ 高 １７ 一 女 副 硕 研 水 制 － ａｌ ｈ ｙｎ ｇｏ ａ【 ｅｍ ： 【 ）
以 延 长 其 货 架期 。本 文介 绍 了流 化 冰 预 冷 和 冰 温 贮 藏技 术 国 内外 研 究 应 用 现 状 ， 别 阐述 了 流 化 冰 预 冷 和 分
冰 温 贮 藏技 术 ， 分析 了流 化 冰 预 冷 与 冰 温 贮 藏 复 合 技 术 用 于 水 产 品保 鲜 的 优 势 及 应 用前 景 ， 出 了冰 温 链 设 提 备 、 艺等 方 面 的 改 造 设 计 方 法 ， 及 目前 国 内推 广该 技 术 的 限 制 性 因素 及 对 策 。 工 以
关 键 词 ： 冷 ； 化 冰 ； 温 贮 藏 ； 鱼 ； 温链 预 流 冰 鲜 冰
中 图分 类 号 ：９ ３ Ｔ ２ ４ ４ ｓ ８ ；Ｓ文 章 编 号 ：０ ７９ ８ （ ０ ０ ０ －１ ４ １０ ．５ ０ ２ １ ）２５ ＿ ０
流化 冰 （ ｕｄｉ ） 冷技 术 用 于 水 产 品加 工 ｌ ｅ ｆｉ ｃ 预 的最早 报 道 是 １９ ９ ０年 Ｃ ａ ｍ ｎ 将 流 化 冰 用 于 ｈｐ ａ … 长 须鲸 的船 上预 冷研 究 。此后 出现 了用流 化 冰贮
１ 流 化 冰 预 冷 与 冰 温 贮 藏 复合 技 术 简 介
１ １ 流 化冰 预冷 技术 ．
存 对虾 、 鲂鲷 、 鲈 、 乌 黑 大菱 鲆 等 的研 究 报 告 。研 究 结果 表 明 ， 于流 化 冰 能 将 产 品温 度 由
控 制在 ０ｏ Ｃ以下 ， 因此 延 长 了产 品货架 期 ， 因此 得
纪 ７ ～８ ０ ０年代 日本 研究 较 多 ， 目前 在欧 洲有 用 于 水产 品保 鲜 的研 究 报 道 圳。为 了 保 证贮 存 产 品 的质 量 ， 冰温 贮 藏 要 求 冰 温 库 温 度 变 化 幅 差在
± ． ℃ 以 内 。因 此 ， 制 冷 设 备 制 造 工 艺 、 ０５ 受 温