餐饮业五常管理

• 线条的宽度没有严格的统一规定，只要做到清晰、醒目，
达到划线的目的即可。参考的宽度：主通道划线大约10㎝ 左右。次通道或区域定位划线约3㎝～5㎝～7㎝左右。
• （三）常清洁 • 清洁，顾名思义就是打扫卫生，大扫除。
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• 要点一：建立清洁责任区、落实责任人
• 餐饮业在营业过程中，必然随时会产生餐厨垃圾，对于这 些垃圾，要求责任区员工随时随手放入垃圾桶，随时随手 清洁工作台面和环境，食品加工制作现场看不到散落在地 面、桌面、台面上垃圾。责任区域全覆盖。垃圾桶有盖子。 冷菜间提倡脚踏式或感应式垃圾桶。垃圾不存放过夜，做 到日产日清。建立责任区域，落实随时清随手清习惯，可 实现厨房操作现场无散落垃圾、使厨房地面保持干燥卫生， 员工有一个舒适环境，可穿布鞋上岗。
• 应清出厨房放入仓库，并对这类物品建立库存档案、定期 履行检查，以备随时需要。另一种是食品加工制作中，已
不需要或不能使用的物品，如已过期变质的食品、食品原
料，已破损、损坏的食品工用具、容器、餐具、设备等， 对于这类物品处理，一句话，坚决废弃。多数餐饮单位的 厨房面积本来就不宽畅，再存放着一些与食品加工无关紧 要的或者可有可无的物品，自然更拥挤。因此，五常管理 的第一步就是对现有物品逐一开展全面清理，将所有物品 按照必需与非必需原则进行判别，将与食品加工无关的或 可有可无物品，坚决清理出厨房，使厨房内物品减少到最 低程度，让厨房环境变得整洁、宽敞。详见判别参考标准
• 一个星期内需要使用的物品，放置在食品加工制作现场或 者现场很近的位置。并且做到位置固定，标志明显，不能 随意更改摆放地点。 • 每天需要使用或每天使用在三次以上的物品，放置在不需 要移动身体就可以取到或者直接带在身上。如烹饪用的调
味品、打荷用的筷子等。
• （二）常整理 • 就是将常分类确定留下的物品的摆放位置予以明确，做到 定点定位，有名有家；名，物品的名称，家，物品摆放的 固定位置。 • 要点一：对所有物品进行全面定位
• 一、 什么是‚五常‛？ • 五常——是指常分类、常整理、常清洁、常检查和常自律。 这五个常的每一个常都有其特定的含义。五常也可叫5S， 又被称5C，因为常拼音第一个字母是C。
• 五常没有深奥理论，没有复杂程序，更不需要繁琐的文字
材料或文字记录。 • 五常最显著特点是易学易懂，道理简单，上手容易，操作 不难，见效快速。
• 在常整理时，要做到区域有人包干负责、物品有名有家， 设施设备有具体责任人，应做到无一遗漏、没有死角，电 灯开关、消防器材也不例外。
• 要点五：标识线条应醒目、牢固 • 标识形状。可有大有小，大标识多用于各功能间的大门外 等醒目处，小标识多用于物品的具体摆放地点或区域，所 有标识应与场所的实际功能或定位物品相一致。图例 • 标识形式。可使用标签、显示板、看板、现场划线或在划 线上加注文字等。不管任何形式的标识，都必须做到醒目、 清楚、明了，五常管理又一显著特点就是线条、标识应做 到一目了然、简明清楚，目视容易识别。例
• 三是防止交叉污染。生熟，成品半成品，直接入口食品与 待加工食品，定位应严格区分，分开存放。例
• 要点二：物品存放地划线定位、标上标识
• 划线定位，就是在物品存放的所有地点如台面、搁板、货 架、橱、柜、餐具保洁柜等划上线条，线条的作用是明确 某一物品允许摆放的划定范围或划定区域。 • 标上标识，就是对所有已划线定位的范围或区域，如摆放
标识固定、实物固定。 • 要点三：标示最高存量、最低存量和左进右出标识 • 五常管理对库存食品有一个最高存量和最低存量的上下限 定。上限限定库存食品不能多过（避免资金积压或造成食
品过期变质），下限限定库存食品不能过少（避免影响正
常经营活动），这个上下限的具体最高量和最低量，可以 根据企业的实际经营业务情况确定。但是，企业最高、最
• （三）常清洁
指随时随地清洁工作场所，清除垃圾和不
卫生死角，保持干净、清洁、明亮、卫生的厨房环境，创
造一个良好的员工工作环境，减少污染环节，保障食品卫
生质量。常清洁的核心，是培养员工做到随时清、落手清， 工作环境始终维持洁净舒心。
• （四）常检查
指将常分类、常整理、常清洁——上述三
个常内容加以制度化、规范化，通过制度化、规范化，把
• 二、‚五个常‛的含义？ • （一）常分类 指对自己的工作场所和身边物品进行全面 的、经常性的分门别类，舍弃不需要的或不经常使用的， 舍弃破损过期等不能使用或者是不需要使用的物品，在你 的工作场所仅仅只留下工作必需或需要经常使用的物品， 从而达到腾出空间，塑造整洁卫生工作场所目的。常分类 的核心，在工作场所把所需要的物品和物品的数量降低到 最少。
• 厨房现场留下的都是食品加工制作的必需物品，因此，常 整理的第一步，就是对这些物品进行全面定位，确定具体 摆放位置，要具体操作时，应结合下列几个因素：
• 一是物品定位应归类。食品、非食品分离，同种物品存放 同处，使用次数频繁物品应离操作人员最近。 • 二是物品定位不混淆。不同物品定位时如肉禽类、蔬菜类、 水产类，应确定不同冰箱、冷柜，容器、货架。
• 标识材质。可用不锈钢、铜质，也可用铝塑、塑料或纸质 塑封或不锈钢激光刻花或不锈钢化学处理等，不管采用任 何材质，要求标识必须做到清晰醒目、牢固耐用，防水，
• 避免一经遇水就脱落或模糊不清失去实际使用的意义。在 实际使用中，一经发现有脱落、褪色标识，即应及时重新 制作，应始终保持划线定位、有名有家清晰、醒目。 • 要点六：颜色应便于区别。划线定位的线条颜色或标识颜 色通常应结合本企业原来使用的标识颜色的惯例或原有的 底色等确定，一般可选用红、橙、黄、绿、蓝、白等不同 颜色。但选用颜色的原则首先应考虑容易识别、有所区分、 比较醒目，便于目视管理等。
蔬菜原料的货架、摆放调味品的台面、贮存消毒餐具的保
洁柜等，标上‚某某蔬菜、某某食品、某某餐具‛的名称， 标识应简洁、明了，与实际定位摆放物品相一致。
• 通过全面定位、划上线条、标上标识，在常整理阶段应对 厨房等食品加工制作场所内的所有物品落实有名有家。
• 物品有名有家实施的关键是做到：名称固定、位置固定、
• （二）常整理 指对经过分类后的物品进行整理，明确某 一物品应该摆放在工作场所内的某一位置和允许摆放的具
体数量，要求在厨房内的物品全部做到定量存放、定点存
放，并对每一件物品加以标识，使每件物品做到有‚名‛ 有‚家‛。‚名‛即物品的名称，‚家‛即物品具体摆放 位置。通过常整理，使工作场所内的所有物品都做到有名 有家，井然有序、一目了然，能极大地方便员工操作时取 用，缩短寻找物品时间，同时，因规定了物品允许摆放的 数量，消除了物品数量过多造成积压浪费或占用空间等弊 端。常整顿的核心，是对所有物品予以定点定位、做到有 名有家。
• 要点四：所有设施、设备应无一例外标有标识。 • 设施设备的标识内容应根据具体设施不同而有所不同，对 一些需要熟悉操作要求的设施设备如冰箱冷柜、制冰机、 洗碗机、消毒柜、压面机、绞肉机、空调等，应在标识上 简明扼要地标示该设备的主要性能和具体操作要点（如洗 碗机应达到的消毒温度、时间，冰箱应设定的温度等）， 还应标示包干责任人或工号。 • 洗涤水池、卫生洁具也要有明显标识。
• 左进右出与最高最低存量标识，比较适用定型包装的瓶装 食品、袋装纸箱食品和散装食品贮存容器等。最高最低存 量宜用阿拉伯数字标示，也可用可以调节的标识； 左进 右出的箭头宜用红的和绿的颜色标示。 • 五常管理的这种标识和标示方法应该是很形象化的，对于 即便刚上岗的新员工，只要告诉他们箭头的含意和数字的 含意，相信新员工也能很快地熟悉和运用。
• 低存量确定后，负责仓库保管的人员或厨房操作人员，都 要严格按照限量进行管理。
• 左进右出，规定左进右出与最高最低存量，都是五常管理 的一个显著特色。通常员工在实际操作中从方便出发往往 习惯拿最外面或最靠近自己身体侧物品，久而久之摆放在 最里面的食品容易造成积压甚至过期变质。五常管理规定 的左进右出，要求食品放进去、拿出来，必须按照左面进 去右面出来顺序，使新购入的食品永远从左边放进去，拿 出来时又总是从右边开始，如此往复，做到了原进来的食 品永远在右边，新进来的食品永远在左边。起到了避免食 品积压或过期变质的发生。
赋予必要的纪律和奖罚措施加以约束。常自律的核心，是
创造一个人人具有良好操作习惯的工作环境和企业氛围。
• 三、五常具体操作要点 • （一）常分类
• 要点一：去除食品加工操作场所内所有无关的物品
• 五常操作的第一步，对厨房、仓库、餐厅等食品加工操作 场所、就餐场所的现有物品进行全面清理、逐一分类。确 定哪些是必需的、哪些是非必需的。 • 必需的物品：是指经常在使用的物品，如果没有它，就会 影响经常性的食品加工制作。这类物品归属为必需物品。 • 非必需的物品：又可分两种，一种是使用周期较长物品， 如一个月，三个月，甚至半年、一年或两年才会用到的物 品，如不常用的餐具、特殊的调料等，对于这一类物品均
五常管理具体地落实到每一位员工，做到每位员工工作的
岗位、包干的区域、五常的职责，即定岗、定职、定责， 同时，通过定期、不定期的常检查，对每位员工的五常执 行情况好的表扬，差的批评，鼓励先进，鞭策后进，常检 查的过程是督促员工从不自觉履行五常，被动履行五常， 逐渐转变到自觉履行五常，主动履行五常的过程，起到巩 固常分类、常整理、常清洁成果的作用。常规范的核心， 是严格检查、奖优罚劣。
物品使用次数
一年一次左右 二至六个月使用一次
物品存放原则
舍弃或放入到专门的仓库 舍弃或存放到较远的地方
一个月都不使用一次
一个月内需要使用 偶尔使用或也许需要使用 每星期需要使用 每天都需要使用 每天使用三次及以上的
舍弃或存放到附近的地方
存放在工作场所的附近或指定地点 存放在作业区附近或暂时存入仓库 放在作业区附近 放在使用者的身边或附近 放在不用移动身子就可以取到的位 置或使用者的身上
• 员工私人的物品如茶杯、衣服、鞋子、手提包、雨伞等， 也不能存放在厨房等食品加工操作场所，只能存放到专门
的固定存放点或固定的存放区域或衣帽鞋柜，有条件的，
应设置员工物品存放专间，无条件的应设员工物品储藏柜 或存放区域，但都应做到摆放整齐，标注明显，有名有家， 定点定位，整洁有序，一目了然。 • 厨房内该留下的物品确定以后，员工的私人物品清理出去 后，原本厨房的墙角、橱下等角角落落存放的许多既舍不 得丢掉，又放着没用的物品被全部清理后，厨房环境面貌 将带来全新的整洁气象。
餐饮业五常管理 员工培训指南
餐饮业五常管理员工培训指南——前言 • 五常管理，是当前餐饮业广为推行的一种较为先进、较有实效的企业
内部管理方法。因其原理简单，具体实用，现在可操作性强，投入少
则见效快速。实践证明，五常管理能有效促进餐饮食品卫生质量，改 善餐饮经营场所卫生面貌，提高员工工作效率，节约企业成本，提升 企业效益，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，给员工创 造一个舒心的工作环境和工作氛围，具有独到优势。 • 作为一名初次参加培训或者再次参加培训，并将要实施五常或者已实 施五常的餐饮企业的员工，希望通过本指南能起到帮助了解五常管理 基本理念，掌握熟悉五常管理基本要求和五常操作具体做法，牢记并 履行各自本职岗位五常要点，是本培训指南的目的所在。
• （五）常自律 指员工自从事餐饮岗位的第一天起，就要 接受五常培训，了解五常管理，了解五常含义，熟悉本职 岗位五常要点。常自律需要每位员工按照五常管理要求， 养成良好的操作卫生习惯，从我做起，从我身边的点滴小 事做起，只有养成了良好的工作习惯，才能提升员工的素 质，提高工作效率。 • 自律是主动行为，由于人多富有惰性，因此，常自律需要
• 要点二：按照物品使用次数，确定物品存放位置 • 当要点一介绍的物品使用次数确定后，接下来，就是要对 留在厨房内的物品按照使用次数确定存放位置。 • 一星期内不使用的物品，原则上应存放到食品仓库或食品 贮存区域，不能存放在厨房等食品加工制作场所。尤其餐 饮单位从成本考虑采购食品原辅料、酒水饮料多成箱成捆 成包购买，五常管理要求一个星期内用不完的食品，应及 时贮存到仓库，例如采购的一箱酱油，有12瓶，但企业一 个星期只能使用3瓶，那么剩余的9瓶在一星期内不可能用 完的酱油都要存入到仓库，而不能存放在厨房。所有物品 的贮存都要按照这一原则，并定点定位。