粗粮面包的制作和原理

粗粮面包的制作和原理

生物工程系食品加工卞中海

摘要：本文研究了粗粮面包的制作原理和种类，了解粗粮粉在制作面包时的应用以及加工

方法进行了研究，还对粗粮面包有什么营养做了了解。

关键词：粗粮、制作、应用、营养。

引言：粗粮面包的加工及制作原理，我们可以得知面包有什么营养，从而知道粗粮对人体有什么健康的意义！

一：1.什么是粗粮？

粗粮简单来说就是对粮食进行简单的加工，不进行精细的加工而制成的粮食。

2.粗粮的种类？

主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。

3.有什么营养？

医

于粗粮，我们既要多吃，又不宜吃多，因为过食粗粮也有坏处。

二：材料与设备

1.1 实验的材料。

市场上的粗粮粉、酵母、糖、面包粉、奶香精、黄油、鸡蛋、水食用油、盐等。

1.2设备

恒温恒湿发酵箱食品烤箱等。

2.1实验方法和工艺。

2.1.1制作工艺

原料制成面团——揉成面团——放进发酵箱——揉成形状——放进烤箱——取出成品——弄花饰——包装。

2.1.2基本配方。

粗粮粉250g 酵母5g、糖50g、面包粉500g、奶香精5g、黄油50g、鸡蛋2个、水180ml、食用油10g、盐5g。

2.1.3检测方法

（1）面包水分的测定采用恒重干燥法：

面包比容计算公式：面包比容=面包体积/面包质量

（2）面包物性指标的测定：面包在室温下放置24h，取同一配方的面包切约3cm厚的面包片，TPA模式下，P42探头，进行面包质构测定，测试速度1mm/s,下降距离5mm，感受力20*10-3N。3.1实验结果与讨论

3.1.1面包老化以及影响

面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、可溶性淀粉减少等。

（1）.水分含量对面包老化速率的影响

面包的老化速率与其水分含量密切相关。烘烤后的面包在贮藏过程中，由于水分含量的降低，老化速率呈线性增加。实验表明[1]，水分少时（22%-26%），老化速率快；水分多时（35%—37%），老化速率慢。因而，为了使面包延缓老化，长时间保持柔软状态，水分含量应保持在35%—37%这样较高的水平，而这一水分含量对面包的感官指标及理化指标均无影响。

注：上表中硬度的测定仪器为流变仪，下同。

普通冰箱冷藏室的温度为4~8℃，在此温度区间内面包老化速率较快，由此可见，若要使面包长时间保持新鲜状态，需进行冷冻。在-18---20℃时，面包中80%的水分已经冻结，面包长时间贮藏不发生老化。但该方法耗能大，贮藏的面包食用前还要加热解冻，操作繁琐，故到目前为止此方法也仅仅停留在实验阶段，没有大规模的应用于生产。

实际上为延缓面包老化，延长贮藏时间，也可对面包进行加热处理，使其贮藏在较高的温度环境中，如40-60℃或稍低。在冬天气温较低的情况下，此法尤为实用。但此方法同样也有弊端，温度高时面包容易发霉腐烂，部分水分和香味也会散失。

（3）．面筋蛋白质对面包老化速率的影响

人们在研究面包的老化过程中发现，面筋蛋白质所形成的网状结

构与淀粉颗粒的交互作用也是一个不容忽视的问题。一般来说，面粉中蛋白质含量高，面包体积大，贮藏期间的老化速率较慢。因为蛋白质含量高，会减弱淀粉颗粒的重结晶作用，延缓面包内部组织的老化，面包老化还与面粉中面筋蛋白的质量有关，面筋质量差的面粉比面粉质量好的面粉有更强的亲水性能。质量差的面筋在面团中与淀粉颗粒之间的相互作用较强，在烘焙期间及烘焙后，这种相互作用将更为强烈。因此，用质量差的面粉制作的面包老化速率更快。通过对面筋蛋白胶体硬度的测定，发现面筋蛋白胶体的硬度仅为淀粉胶体硬度的1/8，并且为热不可逆。这说明面包老化不是由面筋蛋白质单方面引起，主要是通过面筋与淀粉之间的交互作用引起的，邮局就是说，面筋蛋白质不是面包老化的主要因素。

（4）．脂类物质对面包速率的影响

脂类物质在面团中，一部分与面筋蛋白质结合，另一部分主要分布在淀粉粒表面和气液界面上。脂类物质在气液界面的分布影响着气泡的稳定性和面团的持气能力，并且脂类物质还具有抗老化作用。

面团中脂类物质的抗老化作用主要表现在：

（1）随着温度升高，面筋蛋白质变性，脂类物质与蛋白质间的结合力减弱，脂类物质慢慢地转向与直链淀粉和支链淀粉结合。淀粉糊化后，由于脂类物质的作用，淀粉分子的重新排列受到抑制，从而起到抗老化作用。

（2）脂类物质的单分子形式与淀粉产生疏水作用，形成包络复合物，这种复合物是不溶的。一方面它钝化了直链淀粉分子，降低了淀粉胶

从表3可以看出，在3种α-淀粉酶当中细菌α-淀粉酶的耐热性最强，小麦芽α-淀粉酶的耐热性次之，真菌α-淀粉酶的耐热性最差。

淀粉糊化的温度范围是60-75℃，在此区间糊精的生成量直接影响着面包的质量。小麦芽α-淀粉酶显示活性的温度范围与淀粉糊化的温度范围刚好吻合，在整个糊化过程中始终进行着糊化作用，因此过高的小麦芽α-淀粉酶活性将导致面包心发粘，这是必须防止的。另外，小麦芽α-淀粉酶并不具有抗老化作用，而且价格较贵。因此，该酶在面包烘焙中应用较少；真菌α-淀粉酶在70℃时即失活50%，在烘焙过程中，适量的淀粉糊化后酶即失去活性，所以，真菌α-淀粉酶用于面包烘焙不会发生面包心发粘现象。并且真菌α-淀粉酶具有一定的抗老化作用，价格低廉，因此，真菌α-淀粉酶在面包烘焙业中得到了广泛的应用。细菌α-淀粉酶虽然具有较强的抗老化作用，并且价格低廉，但它在温度已超过淀粉糊化温度时仍未失去活性，也就是说，在整个烘焙过程中，细菌α-淀粉酶都在与淀粉发生作用，生成过多的糊精，使面包心粘度过大。因此，细菌α-淀粉酶在面包烘焙方面应用很困难。

（7）．制作工艺对面包老化速率的影响

面团的软硬程度对面包的保存性有很大的影响。在调粉中适当多加水的软面团比硬面团抗老化性强，但是面团过软也会影响制品的质量，容易发生烤不熟现象；高速搅拌的制品比低速搅拌的制品保存性好。用高速搅拌的面团烤出的面包柔软，且老化速率慢；适当的发酵时间对保存性也有显著效果。发酵时间太短，面团未成熟，面包老化速率快。发酵时间过长，面团成熟过度，烤出的面包干燥快，也容易发生老化，酵母用量过多，面包易老化。