泡菜的制作及亚硝酸盐的测定

0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
0.15
0.15
0.20
0.80
0.10
0.60
0.05
0.20
0.05
0.20
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
4、实验结果分析和讨论选录 ……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数 量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含 量都达到最高峰
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这 相当于 提供乳酸菌，菌可种减少腌制时间。
发酵过程
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较 多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳 以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
（3） 白酒。
作（用4：）灭菌食。糖渗和出蔬盐菜（中水水分与，盐调质味。量比4：1配制）
注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
步骤
注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。
（1）将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水/白洗酒坛内壁两次。 （3）预处理作的用新：造鲜成蔬无菜氧环装境至的半方法坛，这时样放，入坛内蒜可利瓣用、蔬 生姜、香辛料菜中等天然佐存料在，的乳并酸继菌续进行装乳至酸八发酵成。满如。不封倒闭， 入配制好的盐则发水会酵有过许程，多中使需要盐氧经腐常浸水生补没菌充全生水长槽部，中菜蔬的料菜水会。腐烂。变质。 （4）将坛口用水封好，防止外界。空气进入 （5）放到合适的地方发酵，时间长短受 室内温的度影响。
浓度越高，颜色越深
亚硝酸钠标准显色液
（3）、测定亚硝酸盐含量的操作
1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液： 称取 0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml质量分数为20％的 盐中酸， 保存(4m避g/光ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：
称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的 水 中， 避光保存(2mg/ml) 。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2 等称异型乳酸发酵
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气 状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸 发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、 霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段， 泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
wenku.baidu.com泡菜盐水
测亚硝 酸含量
泡菜制作过程要点： 水盐比例 如何保证无氧环境？ 容器 调料
加入调味料 并装坛
发酵 成品
三、制作泡菜实验
材料
（1） 各种蔬菜均可，一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的作用调：味抑品制泡，菜如表蒜面杂瓣菌、生生长，姜调、味香剂增辛加料醇香 等。
氧
氧菌
无氧呼吸 有氧呼吸 产生酒精 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌 菌 毛霉产生 蛋白酶和 无氧呼吸 脂肪酶 产生乳酸
反应条件
18~25℃ 30~35℃
无氧
通入氧气
检测方法
酸性重铬酸 钾与其反应 呈灰绿色
品尝、 pH试纸 检测
15～18℃接
种，酒精含 常温
量控制在12 （28~32
每隔2天测一次，将结果记录下来。 计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
实验中所用各种试剂、药品及作用
1.对氨基苯磺酸a：与亚硝酸盐发生重氮化反应
2.N-1-萘基乙二胺盐酸盐b： 与重氮化合物结合，形成玫瑰红色络合物。ab混合作为测定亚硝 酸盐含量的指示剂。
3.硅胶：干燥剂，用于干燥亚硝酸盐 4.氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂 5.盐酸：营造酸性环境，与N-1-萘基乙二胺反应生成相应盐酸盐，
3）、分布广泛， 蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/kg 以上
豆粉达 10mg/kg 4）、影响： 一般不危害健康 总量达0.3～0.5g时会中毒，
达 3g 时会死亡 5）、标准： 残留在肉制品中不得超过 30mg/kg
酱腌菜中不超过 20mg/kg 奶粉中不得超过 2mg/kg
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害？
动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用， 对动物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含 有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
变化。
2）配制标准显色液的基本步骤是
亚硝酸钠 溶液
静置
对氨基苯磺酸溶液
3～5分钟
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
3）制备样品处理液的步骤是：
①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。 ②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和 100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液， 最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤 获得滤液。
％左右
℃ ），无氧
条件
pH检测，亚
硝酸盐的检
测方法
课堂练习
下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图， 请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因
是 亚硝酸盐的含量低
．
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 4：1 ，盐 水需煮沸并冷却后才可使用，原因 加热煮沸是为了杀灭杂菌，
亚 硝 酸 盐 含 量
发酵时间（d）
（1）亚硝酸盐含量在第 6天达到最高峰。
（2）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。
（3）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被 分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少
（三）是否进行了及时细致的观察与记录
在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行 鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质 量的影响。
结果分析与评价
1.用显微镜观察腌制泡菜盐水中的乳酸菌： 用高倍镜观察，乳酸菌呈链球状或杆状，无核
2.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的趋势： 泡菜中亚硝酸盐的含量将随腌制时间的延长，先增加而后逐渐 减少。
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
2） 制备标准显色液
中和过多盐酸，营造碱性
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、 1.00ml、1.50ml 亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色
管中，再取1支比色管作为 空白对照。并分别加入 2.0ml 对氨基苯磺酸溶液 ，混匀，静置3～5分钟后， 再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加 蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度
亚硝酸钠溶液： 称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用 水溶解
至500ml，再转移5ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
作用：增大亚硝酸钠的溶解度
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml 蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。
氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如 白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜 豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可 做为制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜。 泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物， 既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉 硬化等疾病。
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液（吸 附脱色）定容100ml后过滤，获得 无色透明的滤液。
取泡菜 榨汁 过滤 加 氢氧化钠定容过滤
蒸馏水
汁液 + 提取剂
氢氧化铝乳液定容
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的 N1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸 盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。
六、课题成果评价
（一）泡菜腌制的质量如何
可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在 显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸 菌的含量。
（二）亚硝酸盐含量的测定
配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色 效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合， 还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标 准使用液。
是 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影；响
试说明盐在泡菜制作中的作用：
盐有灭菌、渗出蔬菜中过 多的水以及调味的作用
。
(3)泡菜风味形成的关键在于调味料的加入。
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至 发霉变味，试分析可能的原因：
泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比 例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2 ％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度 逐渐变缓甚至停止。
在哪个时期取用泡菜口味最好？
四、操作提示
不合格的泡菜坛容易引起蔬菜 腐烂。检查时，可将坛口向上
（1）泡菜坛的选择 压入水中，勘探内有无渗水现
象。
坛沿深、盖子
火
吻合好
候
好
无裂纹、无砂眼
（2）腌制条件
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时 间过长、变质的蔬菜？
答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的 硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
二、实验设计
选择原料
修整、洗涤 晾晒、切分
条状或片状
称取 配制盐水 加盐
3.食品中亚硝酸盐的含量标准： 泡菜中亚硝酸盐的含量不能超过20mg/kg。
4.结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析泡菜的腌制过程中， 什么时候食用最好？为什么？
腌制半个月以后再食用，因腌制10d以后亚硝酸盐的含量已 经比较低了。
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物 类型
原理
酵母菌，真 醋酸菌，
菌，兼性厌 细菌，好
前6天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。 第9天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。
原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的 繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原 为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造 成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
作为指示剂
6.氢氧化钠：中和过多盐酸，营造碱性环境
7.氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。
8.蒸馏水： 作为溶剂
9.干燥后的亚硝酸钠：制备相应质量浓度的标准比色液
1号坛
2号坛
3号坛
2001年1月4日 （封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间
过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
温度：28-32摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度
五、测定亚硝酸盐含量的原理
在 盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后，再与 N-1－萘基乙二胺盐酸盐 结合 生成 玫瑰红 溶液。将经过反应显色后的待测样 品与 标准液 比色，即可计算出样品中的亚硝酸 盐含量。
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，为泡酸菜类的一种。
特点：制作容易，成本低廉，营养卫生， 风味可口，利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、 广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前 较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆 里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲， 帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的 泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各 种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐 具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃.
一、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
1）结构： 单细胞细菌
2）种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌
3）分布：广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 4）生殖： 二分裂
5）代谢：异养厌氧型
6）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸杆菌常用于制作酸奶。
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
2、亚硝酸盐
1）、性质：为白色粉末，易溶于水。 2）、作用：食品添加剂