农产品中食源性致病菌及其危害

食品是人类赖以生存的物质基础，农产品作为人类食品的主要原材料，其质量安全问题不容忽视。

农产品是食源性致病菌传播的主要载体之一，随着食品工业的不断发展，农产品加工过程中的腐败以及由致病菌引起的食源性疾病问题一直都严重困扰着我们，近几年，因致病菌污染蔬果肉蛋奶等农产品而导致的食物中毒及召回事件屡有发生，食品安全事件在全球范围内都屡见不鲜。

影响农产品质量安全的因素可分为生物类、化学类与物理类。

在过去20多年里，由生物类因素(细菌、寄生虫、病毒等)引起的食源性疾病已引起各国政府及媒体的普遍关注，其中因食源性致病菌污染农产品而造成的食源性疫情时有发生，不仅造成经济上的损失更有甚者直接威胁人类生命。

通常引发食源性疾病的致病菌主要有以下6种：
1沙门氏菌
沙门氏菌(Samonella)是一种主要寄居在人和恒温动物肠道内的致病性细菌，摄入超过限量的该细菌可引起食物中毒。

沙门氏菌引起的食物中毒主要症状表现为急性胃肠炎，数据表明，由沙门氏菌引起的食物中毒在国内外的细菌性食物中毒事件中是最多的，需要引起各方高度的重视。

沙门氏菌除了主要对动物性食品造成污染外，也能够侵染其他各类食品，其污染食品的途径主要有两种：一种是在适宜条件下，通过血液进入禽畜的内脏和肌肉，导致被屠宰的禽畜在生前就携带细菌，造成动物性食品内源污染；另一种为通过带菌粪便污染加工环境、加工器具等，导致食品原料在生产、加工、货运、储藏和销售等过程中被沙门氏菌污染。

2致病性大肠杆菌
致病性大肠杆菌(Pothogenic Escherichia coli)是指那些能够导致人和动物(尤其是婴儿和幼龄动物)感染而引发疾病以及食物中毒的一类大肠杆菌。

致病性大肠杆菌主要寄居在人体和动物体内的肠道中，是一类条件性致病菌，依据各血清型的致病特点可将致病性大肠杆菌分为三类：肠道致病性大肠杆菌、侵袭性大肠杆菌和产毒素性大肠杆菌。

大肠杆菌食物中毒主要症状为急性胃肠炎。

致病性大肠杆菌污染食品导致发病的途径多种多样，可通过水、粪便等带菌物污染食品，引起食物中毒。

容易被致病性大肠杆菌污染的食品大多数为肉与肉制品、乳与乳制品、水产制品等，而猪和牛的带菌是传播该细菌并且引起食物中毒的主要原因。

3葡萄球菌
葡萄球菌(Staphylococcus)是一类可以引发毒素性食物中毒的细菌。

在世界范围内，由葡萄球菌引发的食物中毒事件非常普遍，该菌导致食物中毒的主要原因是其产生的肠毒素所引起的。

葡萄球菌广泛存在于自然界中，在水、空气、土壤及生活常用品上都能发现它的踪迹，尤其是在动物和人的喉咙、皮肤、鼻子及上肢等部位大量存在，其中金黄色葡萄球菌是葡萄球菌食物中毒事件的罪魁祸首，金黄色葡萄球菌污染食品的途径有以下三种，其一是食品在加工前本身带菌，产生了肠毒素引起中毒；其二是由于食品加工人员和销售人员带菌，或加工器具消毒不彻底，造成了食品在加工过程中受到污染；其三是由于熟食制品包装不严，在存放过程中感染了金黄色葡萄球菌，导致食品被污染。

在适宜环境下，葡萄球菌可以在被污染的食品上生长、发育、繁殖并产生毒素，过量摄入该菌产生的肠毒素可引起呕吐、腹泻等食物中毒现象。

4单核细胞增生李斯特杆菌
单核细胞增生李斯特杆菌(Listeria moncytogenes)是一种人畜共患病的病原细菌。

它可以引起人畜的李斯特氏杆菌病。

该菌主要通过食物感染人畜，易受污染的食品主要有牛奶和乳制品、肉类(特别是牛肉)、海产品、蔬菜、冰淇凌等，感染后主要表现为脑膜炎、败血症和单核细胞增多。

李斯特杆菌在自然界中广泛存在，在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食物中的主要致病菌之一。

农产品中食源性致病菌及其危害
及华戎云蕾李运朝李洪涛
(河北省农林科学院遗传生理研究所(农产品质量安全研究中心)河北石家庄050051)
贮藏加工现代农村科技2018年第3期101
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红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，含糖15%~20%，有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等效果，且为中医良药。

广大农民由于不具备贮藏知识，因此，常会因保鲜不善引起变质腐烂，降低品质，造成损失。

下面介绍红薯窖藏的一些技巧。

1收获时期
红薯在气温降到15℃，霜降来临之前是红薯最佳收获期，不能收获过晚，不然易受夜间低温的冻害，增加贮藏难度。

挖时不要损坏表皮，轻挖、轻运、轻放。

2地窖准备
所挖地窖大致宽1.5m，长4~5m，深度3~5m 为宜，地窖周围土质以黄土为好，不易塌方，用木棍、草苫、土封顶，留有地窖口，盖严。

3杀菌处理
把采收分级后准备入窖红薯应用70%多菌灵1500倍溶液进行杀菌处理，在气温30℃~35℃、相对湿度90%~95%的条件下放置4~6d，并要保持足够的通风。

4贮存要点
密切注意温湿度和氧气浓度，红薯贮藏的适宜温度为10℃~14℃，湿度为80%~95%最为适宜，空气成分薯窖内的含氧量不得低于4.5%，否则易导致薯块缺氧呼吸，造成窒息性全窖腐烂。

红薯入窖初期自然散热，后期窖温下降时，上部及时覆盖防寒草苫子，在晴天无风下午注意保持通风和一定的湿度。

5注意安全
由于地窖的特殊环境，进出红薯地窖一定注意，避免缺氧造成人身伤害。

红薯贮藏保鲜技术
刘亚轩
(深州市农业局河北深州053800
)
5志贺氏菌
志贺氏菌(Shigella)属的细菌通称痢疾杆菌，是细菌性痢疾的病原菌。

人类对痢疾杆菌有很高的易感性，幼儿可引起急性中毒性痢疾，死亡率很高。

志贺氏菌引起的细菌性痢疾，主要通过消化道途径传播，根据宿主的健康状况和年龄，只需少量病菌进入就有可能致病。

志贺氏菌病常为食物爆发性或经水传播。

志贺氏菌病相关的食品包括色拉、生的蔬菜、乳和乳制品、禽类产品、水果、面包制品、汉堡包和鳍鱼类。

6副溶血性弧菌
副溶血性弧菌(Vibro parahaemolyticus)是常见的引起食物中毒的病原菌。

本菌引起的中毒多发生在沿海地区，多发生于夏季。

致病性副溶血性弧菌常表现为三种类型，即由肠毒素引起的毒素型、活菌侵入肠黏膜引起的感染型以及两者同时引起的混合型。

一般认为本菌引起的食物中毒是由于摄取带有大量活菌的食物所致，人摄入105个活菌即可引起轻度中毒，摄入量超过107个就可引起明显中毒。

引起副溶血性弧菌中毒的食品主要是海产品，其次是畜禽肉、蛋类食品。

据我国调查，在本菌引起的食物中毒病例中，海产品占65%，畜禽肉、蛋占35%，而肉类食品中盐腌食品占一半以上。

食源性致病菌在自然界广泛存在，任何农产品在生产、运输、储存及加工等环节都可能被致病微生物污染。

在欧美等发达国家，对鲜食或微加工农产品的消费习惯使得食源性致病菌更易存活，继而加大了食源性疫情暴发的风险，我国消费者对农产品的消费习惯也在逐步发生变化，随着现代社会对饮食营养要求的提高及生活节奏的加快，越来越多的人偏向于食用无需加工或微加工的新鲜蔬果等初级农产品，这无疑会增加致病菌引起食物中毒的风险，尤其对于老、弱、病、孕等免疫力低下的人群风险更大。

此外，随着我国人口老龄化结构趋势的改变，农产品尤其是即食类农产品的质量安全问题更应引起足够重视。

因此加强农产品中食源性致病菌的风险监测，及时发现危害并进一步对危害的风险进行评估，是保障农产品饮食安全，预防食源性疾病的重要手段。

贮藏加工
现代农村科技
2018年第3期
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