山药综合利用研究进展

药” ， 产地为湖北武 穴 。另 外 ， 江西瑞 昌市南 阳乡 的 山
药最 近也 申请 了国家地理标 志保 护产 品。
１ 山药的营养价值
山药主要 以肉质根 作为 食用 器 官 ， 其 肉质 根 肉质
洁 白、 营养丰 富 ， 用 以食用 ， 液汁 较浓 ， 味 道鲜 美 ， 口感
“ 干、 面、 甜、 香” 。现代 研 究表 明 ， 山药 肉质 根 主要 含 有淀粉 、 蛋 白质 、 维生 素、 氨基 酸 和微量 元 素等 营 养成
含铁 、 铜、 锌、 锰 等微量 矿 质元素 的天然理 想保 健食 品
原料 。
气和止血 利 湿等 功 效 ， 为我 国各 地 的传 统 保 健 菜肴 ， 同时也是著 名的补益 中药 【 。《 本 草纲 目》 记载 ： 山
药 味甘 、 性平 、 益 肾气 、 健 脾 胃、 止泻痢、 化痰涎、 润 皮
大量研 究 表 明 ， 山药 多 糖 具 有 降 血 糖 的作 用 。郝 志
基酸 和淀粉 等 主要 成 分 进 行对 比分 析 。结 果 表 明 ， ３ 种不 同产地的 山药 成 分类 型基本 一致 ， 都 含有 丰富 的 蛋 白质 、 淀粉 、 多糖 和 １ ８种氨基酸 （ 包括人 体必需 ８种
奇 １ ． 等用 山药水 冲剂灌 胃小 鼠， 连续 １ ０ ｄ ， 可 以降低
分 。其 中 ， 淀 粉 是 山药 中 的主要 成 分 ， 占其 干物 质 的 ６ ０ ％一 ７ ０ ％。张兵 等 Ｊ 对 湖北 利川 新 鲜 山药 主 要 营
养成分进行测 定 ， 结 果表 明 ， 山药所 含蛋 白质 、 油脂 和
淀粉三者 的总量 占７ ３ ． １ ４ ％， 还含有 比较丰富 的胡萝 卜
报道较 多 ， 因而 日益引起人们 的关 注和重视 。 ２ ． １ 抗氧化和延缓衰老 研究表 明 ， 山药 多糖具有 较
毛 。多糖是 山药的主要活性成分 ， 在提高 机体免疫 力 、
抗 氧化 、 降血糖 和血脂等方面报道 较多 ， 因而 日益 引起 人们 的关 注和重 视 。 目前 ， 国 内有 三个 地方 的山药 已 经 申请 了 国家地理 标 志保 护 产 品 ： “ 铁 棍 山药 ” ， 产自 河南 焦作温 县 ； “ 陈集 山药 ” ， 产 自山东 省菏 泽市 陈 集 镇， 包括“ 鸡 皮 糙 山药 ” 和“ 西 施 种 子 山药 ” ； “ 佛手 山
２ ． ２ 降血糖
糖尿 病是 一种慢 性 病 ， 是 由于糖 、 脂 肪
刘可越 等 Ｊ 对不 同产 地 山 药 （ 江西瑞 昌 山药 、 河 南铁
棍 山药 、 江西 南 城 （ 淮 山药 ） 的蛋 白质 、 脂肪、 多糖 、 氨
和蛋 白质代 谢 紊 乱 引起 的 ， 分为 Ｉ 型和 Ｉ Ｉ 型 两大 类 。
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生 物学 教学 ２ ０ １ ３ 年（ 第３ ８ 卷） 第４ 期
山药 综Leabharlann Baidu合 利 用研 究 进 展
尚宏 芹 （ 山 东 省 菏 泽 学 院 生 命 科 学 系２ ７ ４ ０ １ ５ ）
摘 要 山 药是一种重要的 药食同源 植物， 主要含有淀粉、 蛋白 质和多糖等生化成分， 其中多 糖类化合物具有广泛的 生物活性和
素、 Ｖ Ｂ １ 、 Ｖ Ｂ ２ 、 Ｖ Ｃ及 Ｋ、 Ｎ ａ 、 Ｃ ａ 、 Ｍｇ 、 Ｆ ｅ 、 Ｃ ｕ 、 Ｍ ｎ和 ｚ ｎ等
有较好 的抗 氧化 活性 ， 可 作为潜 在 的抗 氧化剂 或抗 衰
老药物进行深 入研究 。
多种矿物 质 营养 元 素 ， 黏 液蛋 白的 氨 基酸 组 成全 面。
多种药理作用 。本文对近年来 山药 在食用、 药用及其他方面的综合利用进行概 述。
关键词 山药 综合利用 研究进 展
山药 （ Ｄ ｉ ｏ ｓ ｃ ｏ ｒ ｅ ａ ｏ ｐ ｐ ｏ ｓ ｉ ｔ ｅ ） ，又 名薯 蓣 ， 为薯 蓣科 薯 蓣属 多年生 草质藤 本植 物 ， 是 我 国传统 的药食 同源食 物之一 ， 也是我 国保健食 品的重 要原 料。 山药 肉质根 肥厚 多汁 ， 营养丰 富 ， 含有 多 种碳水 化合 物 、 蛋 白质 和
维生 素等营养成分 ， 具有 滋 阴补 肾 、 健 脾补 胃、 补 血 益
子的主要成分 ， 其 中多糖 占 ６ ６ ％， 蛋 白质 占 ４ ． ６ １ ％， 必需氨基 酸 丰 富 ， 矿 质元 素 含 量 丰 富 ， 尤 其 是 铁含 量
高 。据此作 者认为 山药零余子是高 蛋 白、 低脂 肪 ， 且 富
了怀山药多糖可 明显拮抗 Ｄ一半乳 糖所致 衰老小 鼠免 疫 器官组 织 的萎缩 。孙 宇 婧等 ［ 、 周 晓薇 等 ［ １ ０ ］ 通 过 测 定 山药 糖 蛋 白 的还 原 能力 以及 对 Ｈ Ｏ ２ 、・ Ｏ Ｈ 和 Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ的清除作用 ， 分 析其体外 抗 氧化 活性 ， 发现 山药 糖 蛋 白对 Ｈ ２ ０ ２ 、・ Ｏ Ｈ和 Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ有一定 的清除能力 ， 对 脂 质体过 氧化 具有 抑制作 用 ， 认 为铁 棍 山药蛋 白质 具
强 的清除羟 自由基 的能力 和较强的抑制小 鼠肝匀浆 自 氧化 ＭＤ Ａ形 成 的作 用 ， 具 有抗 氧化 和 延 缓 衰老 的 功 能。苗 明三等 … 研究发现 ， 怀 山药多糖 能 明显提 高衰 老模 型小 鼠的抗氧化 活性 ， 抑制脂褐 质 的形 成 ， 使 衰老 模 型小 鼠血 、 脑 匀浆 和肝匀 浆 中过 氧化脂 水平 明显 降 低， 从 而表现 出 良好 的延缓 衰老作 用。蒋 艳玲 ［ ８ ］ 报 道
２ 山药 的药用价值 山药 具有黏性多糖 （ 包括 黏液质 及糖 蛋 白） 、 尿囊
素、 胆 碱和淀粉 酶、 多酚 氧化 酶等 多种 活性 成分 ， 具 有 很高 的药用价 值。 目前研 究认 为 ， 多糖是 山药 主要 的 活性成 分 ， 在抗氧化 、 提高机体免疫 力和降血 糖等方 面