人教版高中生物选修1专题1

4、检测产物的原理：闻气味 PH试纸
菌膜的成因：适宜条件下醋酸菌数目不断增多
三、果酒、果醋的发酵装置
充气口 制酒时关闭 制醋时打开
排气口 排出CO2 胶管长而弯曲
防止空气中杂菌感染
出料口 便于取样检查 和放出发酵液
果汁量不要超过
发酵液 发酵瓶的2/3空间
利于酵母菌有氧呼吸大量繁 殖形成优势种群
5.果醋制作的物质变化过程：乙醇→乙醛→醋酸
课题2：腐乳的制作
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工 艺在我国有着悠远的历史。
红方腐乳
青方腐乳
白腐乳
1、制作菌种：
参与腐乳制作的主要微生物：毛霉 生物类型：多核单细胞真菌（真核生物）
代谢类型主：要异养需氧型
最适生长作温用度：15 ～ 18℃
曲霉
特点：青丝霉状、生长迅毛速霉、具有发
达的白色菌丝
繁殖方式：孢子生殖
2、制作温度：15 ～ 18℃
酵母
3、制作原理：
豆腐的蛋白质 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 豆腐的脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸
蛋白酶和脂肪酶 都是由毛霉等微百度文库生物所产生
4、制作流程：
让豆腐上 选豆腐（含水量70%左右）→切豆腐→铺 长出毛霉 粽叶→包膜→放置在15~18℃接种
2、制作温度：30～35℃
3、制作原理： •醋酸菌新陈代谢类型：异养好氧型
a.O2、糖源充足：糖→醋酸
酶
C6H12O6 +2O2
2CH3COOH(醋酸)+ 2CO2+2H2O
b.O2充足、缺少糖源：乙醇→乙醛→醋酸 酶
2C2H5OH + O2 → 2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶 2CH3CHO + O2 → 2CH3COOH（醋酸）
不当操作2：食盐用量过高 导致结果：口味不佳，甚至导致乳酸菌脱水而死
二、亚硝酸盐含量的测定
1、亚硝酸盐的基本知识： 膳食中少量的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，能
随尿液排出。但是当人体摄入总量达到一定量时，会引 起中毒甚至死亡。硝酸盐还原菌使硝酸盐转变为亚硝酸 盐后特定的条件下会转变为亚硝胺，具有致癌作用
方法：按比例配制好后煮沸冷却后待用 煮沸目的：除去水中氧气，杀菌
装坛
方法：蔬菜入坛（装至八成满）+调料，注 入盐水，盖好坛盖，水槽中注满水
注满水的目的：保证无氧环境。
封坛发酵 室温，发酵过程中经常给水槽补水
4、注意事项：
不当操作1：温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短 导致结果：细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加
b. 后期：无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH(酒精)+ 2CO2
4、检测产物的方法：
酒精 + 重铬酸钾 + 硫酸 → 灰绿色
葡萄酒的颜色成因：葡萄皮的色素进入发酵液
二、果醋的制作原理
1、制作菌种：醋酸菌
生物类型：细菌（原核生物） 代谢类型：异养需氧型（好氧菌） 最适生长温度：30~35℃ 主要分布场所：空气 繁殖方式：二裂式
专题1：传统发酵技术的应用
发酵产品
一、基础知识
1、发酵的概念:
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制 备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.
2、 发
据氧气需求情况
酵
种
类 据发酵生成产物
需氧发酵
厌氧发酵 酒精(酵母菌)发酵 醋酸(醋酸菌)发酵 乳酸(乳酸菌)发酵
课题1：果酒、果醋的制作
果酒、果醋是以各种果汁为原料，通过微生物发酵 而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。
防止发酵产生的CO2导致发 酵液的溢出。
四、果酒、果醋的制作步骤和注意事项
1、步骤
2、注意事项
（1）对实验用具用70%的酒精擦拭，目的： 消毒 ； （2）葡萄用清水冲洗1-2遍，不要反复冲洗
原因： 避免冲去葡萄皮上的酵母菌 ； （3）先冲洗再去枝梗
原因：防止葡萄汁的流失和杂菌的污染 。
3.检测方法：+酸性重鉻酸钾→灰绿色 4.果酒制作的方程式：
方法：待豆腐凉透后拉断菌丝，整齐排
列于瓶中，逐层增加盐量，接近
加盐腌制
瓶口表面的盐要铺厚一些。
目的：调味、防腐、析出水分以防止
豆腐过早酥烂
比例：豆腐：盐=5：1
加卤汤装瓶 酒（含量：12%）+香辛料：调味、防腐
密封腌制 用酒精灯对瓶口灭菌后密封
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、泡菜的制作
1、制作的菌种：乳酸菌 生物类型：细菌（原核生物）
2、检测产物的原理和方法（比色法）
待测样品 + 盐酸 + 对氨基苯磺酸 + N-1-萘基乙二胺盐酸盐
酸化
重氮化
形成玫瑰红染料后 与标准液比色
比较果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关知识点
果酒
果醋
腐乳
泡菜
菌种 酵母菌
醋酸菌
主要是毛霉 乳酸菌
代谢 兼性厌氧
需氧
需氧
厌氧
温度 18 ～25 ℃ 30 ～35 ℃ 15 ～18 ℃
代谢类型：异养厌氧型
最适生长温度：30~40℃
分布场所：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道
繁殖方式：二裂式
常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌（常用于生产酸奶）
2、制作原理
酶
C6H12O6
2C3H6O3(乳酸)
3、制作流程：
原料加工 选坛（要密封性好）→洗、晾和切菜
（条状或片状）
比例：清水：盐=4：1
盐水配制
一、果酒的制作原理
1、制作菌种：酵母菌
生物类型：单细胞真菌（真核生物） 代谢类型：异养兼性厌氧型 最适生长温度：20℃ 主要分布场所：土壤 繁殖方式：出芽生殖
2、制作温度：18～25℃
3、制作原理： • 酵母菌新陈代谢类型：兼性厌氧型
a. 初期：有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 酶 6CO2+ 12H2O
室温
原理
先有氧呼吸 后无氧呼吸
葡萄糖→乙酸 乙醇→乙醛→乙酸
蛋白质→多肽
和氨基酸 脂肪→甘油和
无氧呼吸
脂肪酸
产物 检测
重铬酸钾 (变灰绿色)
闻气味、PH试纸
亚硝酸盐 的测定
主要 用途 酿酒、发面
酿果醋
制腐乳 制泡菜