致癌物质案例

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➢ 1966年以来，开始使用薄层色谱法结合使 用荧光光度法进行定量，使灵敏度大大提 高（可达0.1~1 µg/kg ），可用于AFTB1、B2、 G1、G2和M1的单独测定，许多国家已把此 法作为法定的方法，现阶段我国也是用薄 层色谱法结合荧光光谱法作为标准方法。
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近年来，又发展了微柱色谱法，以内径0.4cm玻 璃管制成氧化铝—硅镁型吸附剂为主的微柱。样 品中的杂质被氧化铝吸附，而AFT则被硅镁吸附 剂所吸附，将样品微柱管与AFT标准微柱管比较， 即可进行定量，此法操作较薄层色谱法简单迅速， 灵敏度为5~10µg/kg，可应用大批量试样的筛选试 验，但此法不能分离黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2， 所以测得结果为AFT的总量。
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• B大类于紫外光照射下呈现蓝色荧光； • G大类则呈绿色荧光。 • 其它如M、P等都是B族或G族的衍生物。现知
污染食品的黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、 B2a、G2a。一般以B1为主，其毒性最大，致癌作 用最强。
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三、黄曲霉毒素的结构与理化性质
(一)黄曲霉毒素的结构 黄曲霉毒素系二氢呋喃香 豆素的衍生物。
第七章
食品中化学致癌 物质的检测
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食品中的致癌物质主要为黄曲霉毒素、 亚硝胺、苯并(a)芘等。食品中致癌物质的 含量虽少，但对人类的健康和生存危害甚 大，因此必须进行监测。
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第一节 黄曲霉毒素
一、霉菌毒素的种类
• 霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很
广，几乎无处不有，主要在不通风、阴暗、潮湿 和温度较高的环境中生长。霉菌很容易生长在各 种食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。目前已 知的霉菌毒素约有200余种，与食品关系较为密切 的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。 已知有5种毒素可引起动物癌症，它们是黄曲霉毒 素(B-、G、M)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和 展青霉素。
• AFT是目前最强的化学致癌物质。其Fra Baidu bibliotekAFT Bl的 毒性和致癌性最强。
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长期摄入黄曲霉毒素所造成的慢性中毒， 在某种意义上，可能比急性中毒更有实际 意义。慢性中毒除表现食欲减退、体重减 轻、生长发育缓慢外，主要表现为肝脏的 亚急性或慢性损伤。
黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物 质，还有致畸、致突变的作用。
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六、食品中黄曲霉毒素的测定方法
黄曲霉毒素的测定方法，最初以纸色谱和氧化 铝薄层色谱法进行，以目测法定量。灵敏度低， 主要用于检测黄曲霉毒素B1，方法需要配合生物 试验以便确证。因而测定时间较长。以后改用硅 藻土或硅胶作为吸附剂的薄层色谱法，以目测法 定量，灵敏度较高（5µg/kg），主要用于黄曲霉 毒素B1和G1的测定，但目测法的误差大，可达 20~30%。
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• 霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至 使之完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统 计全世界每年平均有2％的谷物由于霉变不能食用。 霉菌毒素中毒大多是由被霉菌污染的粮食、油料 作物以及发酵食品等引起的。
• 霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般的烹调加热 方法不能使其破坏。当人体摄入的霉菌毒素量达 到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表现 为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂， 有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变 等。
霉毒素日益引起重视。
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（一）对植物性食品的污染
➢ 植物性食品可在栽培及贮存过程中被霉菌污染， 在适宜条件下大量繁殖并产毒，黄曲霉毒素在南 方潮湿地区较北方干燥地区污染严重；
➢ 主要污染粮油及其制品。在各类粮、油食品中，
最易受污染的是玉米、花生，其次是大米、稻谷， 而小麦、豆类、胡桃、杏仁及高粱等受污染较轻。 辣椒、家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素对紫外线照射很稳定，但低浓度 时对光很敏感，易被紫外线所破坏。
其溶液在紫外线照射下能发出荧光。
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四、黄曲霉毒素对食品的污染
➢ 黄曲霉毒素在自然界中普遍存在，加之其化学 性质稳定，耐高温等特点，因此，对食品的污染 十分严重。自1960年发现黄曲霉毒素以来，由 于它对粮食、饲料、肉类、乳品、发酵制品等均 有严重污染，引起人畜中毒、死亡。因此对黄曲
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(二)黄曲霉毒素的理化性质
1. 溶解性 AFT的分子量为312~346，难溶 于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和 甲醇、丙酮、氯仿、苯、乙醇等有机溶剂中。
2. 稳定性 AFT是一组性质比较稳定的化 合物；其对光、热、酸较稳定。而对碱和氧 化剂则不稳定。
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分解温度为280℃，在中性及弱酸性溶液中很 稳定。在pH 1~3的强酸性溶液中稍有分解。易 被强碱或强氧化剂破坏，在pH 9~10的碱性溶液 中能迅速分解，能被强氧化剂次氯酸钠氧化。
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➢其污染程度与各种作物生物学特性和化学
组成以及成熟期所处的气候条件有很大关 系。一般来说，富含脂肪的粮食易产生 AFT。此外，收获季节高温、高湿，也易 造成AFT的污染。
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(二)对动物性食品的污染
➢ 除粮油等食品外，黄曲霉毒素对动物性食品也 有污染，如皮蛋、奶与奶制品、腌肉、干咸鱼中 有一定的检出率。对于猪来说，黄曲霉毒素B1和 M1的含量不但是由于摄进B1而引起中毒的黄疸病 猪有；而且摄进了B1而未发生黄疸的鲜猪肉中也 有一定的含量。
➢ 黄曲霉毒素在自然界中普遍存在，对食品的污染 无所不在。冷库也不例外。
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五、黄曲霉毒素对人体的危害及其允许含量
（一）对人体的危害
黄曲霉毒素的急性毒性可因动物的种属、性别、 年龄和营养状况的不同而有差异。
黄曲霉毒素的毒性极强，远远高于氰化钾、砷化 物和有机农药。AFTB1属于剧毒类物质，是目前 已知霉菌毒素中最强的一种，人类可因食用污染 黄曲霉素的食品而发生急性中毒。
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二、黄曲霉毒素的种类
➢ 黄曲霉毒素(Aflatoxins，简写AFT) ，主要是黄 曲霉、寄生曲霉和温特曲霉等产毒菌株的代谢产 物，其它霉菌如青霉、毛霉、根霉等也能产生， 但产量甚少。然而，并非所有的黄曲霉菌株都能 产生AFT。目前已分离到的黄曲霉毒素有20多种。
➢ 根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色 的荧光而分为B、G二大类。