酸性乳饮料生产中容易发生的质量问题

酸性乳饮料生产中容易出现的质量问题酸性乳饮料是以牛乳或还原乳为主要原料，经乳酸菌发酵、稀释.

调酸或不发酵，直接用有机酸将牛乳的PH值调整为3.&4O经调味而制成的一种酸性乳饮料，含有丰富的营养物质和免疫物质，其蛋口质和脂肪的含量均需大于1%,而且具有低粘.低稠、清凉、爽口风味特点，深受广大青少年和儿童的喜爱，品味解渴两相宜。

-、酸性乳饮料生产工艺中的技术关键

（一人工艺流程

原辅料计量—辅料溶解一＞原辅料混合一＞调酸一碇容—均质一琛菌

T调香一＞灌装一►封口—＞冷藏

（二）.技术关键

在酸性乳饮料工艺配方中，一般都含有乳粉、稳定剂、有机酸、糖.

柠檬酸钠、果汁或果味香精、水等物质，其中稳定剂、酸.水质对产品的质量影响较大，必须在生产中加以控制。

1、稳定剂的使用技术

在酸性乳饮料中，稳定剂可以强化酪蛋口乳糜球粒的双电层保护膜, 增强酪蛋口的稳定性和溶解性，同时能增加酸性乳饮料的粘度，协调酸性乳饮料的口感。但稳定剂溶解前应与适量的绵口糖进行混合，这样可以增大稳定剂与水的接触而。溶解时应把水加热到60-70°C后缓慢加入, 搅拌并用胶体研磨机研磨5J0分钟。温度太低，稳定剂难溶；温度太高, 稳定剂结构易受到破坏。加入速度太快，易产生结块，造成难溶，失去稳定作用，使酪蛋口乳糜球粒在酸化过程中产生沉淀。

2、控制酸性乳饮料中PH

在酸性乳饮料生产工艺中，酪蛋白与酸会立即絮凝产生豆腐花，这是酸性乳饮料的技术难题。当酪蛋白发生絮凝时，此时的PH就是等电点, 大多数蛋白质的等电点的PH为4.6左右，远离这个等电点，酪蛋白乳糜球粒才能

稳定，所以在加工酸性乳饮料时,PH —般应控制在3.8-4.0之间, PH太低，则成品太酸；PH太高，则成品易成豆腐花。

3、控制水质

酸性乳饮料中的水必须为软化水，不能用硬水，因为硬水中钙离子含量较高，影响乳中混合平稳体系的稳定，产生盐析作用，是酪蛋白乳糜球粒絮凝而沉淀，因此，对有些地区钙离子较高是水质，必须经过离子软化或煮沸软化处理，使其软化后才能用于酸性乳饮料的生产。

二、发生沉淀的原因与控制措施

1、原因分析

在酸性乳饮料生产过程中，因发酵或调整酸度，原料乳中天然的复杂体系受到了破坏，牛乳中的蛋白质遇酸会变性，容易产生絮凝，造成豆腐花和乳清分离，而且加热，这种程度加剧，其主要原因是牛乳中的蛋口质主要是酪蛋白，在中性乳中，其多肽链上的氨基，通过结合磷酸酯基和钙离子，使酪蛋白形成乳糜球粒状态。该球粒具有双电层结构，内层带正电荷，并含有疏水性基团，外层带负电荷，含有亲水性基团，等电点PI=4.5-4.6O在中性乳(PH=6.5-6.7)中，乳糜球粒因外层带负电荷的静电排斥作用，使得乳糜球粒成稳定状态，阻止了蛋白质的絮凝。而酸性乳饮料中因发酵和调酸，最终PH 为3.8-4.0,因PH〈PI,中和了乳糜球粒外层所带的负电荷，使得整个酪蛋白乳糜球粒只带正电荷。由于同性静电相斥，在加上内部疏水基团作用，酪蛋白乳糜球粒的双层电结构发生了解体，形成了不稳定的小乳糜球粒，进而产生凝聚，同时释放大量的游离钙离子。而钙离子的游离，会促进酪蛋口的凝聚，这是因为酪蛋白对C0比较敏感，CQ+活度增加，会掩盖酪蛋口乳糜球粒上亲水性的磷酸酯基团，使得酪蛋白的疏水性相对增强。当Ca2+的活度为

50mmoi/l 时，酪蛋口就会凝固。另外，在酸性乳饮料生产工艺中，若使用含钙量较高的硬质水，不仅会造成乳中CQ+活度增高，掩盖酪蛋白乳糜球粒上亲水性的磷酸酯基团，使得酪蛋白的疏水性相对增强，而且还能影响到乳中酪蛋白分子和酪蛋白压胶束之间、胶体钙与磷酸之间、酪蛋白胶束与酪蛋口亚胶束之间之间的三种平衡关系，使酪蛋白乳糜球粒产生絮凝。搅拌可破坏凝胶结构，使其悬浮，但静置又会重新凝结成小块，并且加热会使酪蛋白疏水结构发生收缩，形成沙质蛋白质结构，产生沉淀，轻者瓶底有粉状沉积物，严重者甚至会出现水乳分层。

2、控制措施

（1）屏蔽酪蛋白乳糜球粒表而的正电荷

试验表明，在酸性乳饮料中添加高甲氧基果胶、耐酸性竣基纤维素（CMC）、海藻酸丙二醇脂（PGA）、黄原胶等胶体可以掩盖酪蛋白乳糜球粒表面上的正电荷，这是因为这些胶体带负电荷，在酸性乳饮料中酪蛋口所带的正电荷被带负电荷的胶体所包围，形成蛋口质一一胶体结构, 又使得内层（酪蛋白）带正电荷，外层（复合胶体）带负电荷，外层之间因静电斥力作用，使得整个酪蛋口乳糜球粒保持悬浮，因而稳定了酸性乳饮料。同时，这些胶体除了具有稳定作用外，还具有增稠作用，能缩短蛋白液和料液之间的粘度差距，又进一步增强了酪蛋白乳糜球粒的稳定性。这些胶体中以高甲氧基果胶效果最好，通常与CMC和PGA复配效果更加。

（2）降低乳浆中Ca2+的活度

在酸性乳饮料中添加络合剂如聚磷酸盐或柠檬酸钠，通过螯合作用，可结合乳浆中游离的钙离子，使其活度降低，同时引起胶体磷酸钙解离, 释放出亲水性的磷酸酯基团，胶束降解，使得酪蛋白乳糜球粒上的疏水性相对降

低，使酪蛋口凝固受阻，从而起到稳定蛋口质的作用。

（3）合理调整酸化过程

酸化是酸性乳饮料生产中的重要环节，酸化的方式和方法，决定着成品的品质。为了防止酸化过程中蛋口质与酸产生变形沉淀，要求酸化前必须先向奶液中添加复合的稳定剂，使酪蛋白受到胶体稳定剂的保护, 再经高压均质，以降低凝聚的蛋口质的粒径，然后才能加酸调配。同时为了得到最佳的酸化效果，首现，酸化前应将牛乳与稳定剂的混合液温度降至40°C以下（最好为15-20-C）,以免一冷一热，温差太大，造成蛋口质絮凝。其次，酸液浓度不能过高，否则很难保证局部牛乳与酸液能良好的混合，使局部酸度偏差太大，导致局部蛋口质沉淀。为了易于控制酸化过程，通常在酸化前将酸液稀释成5-10%的溶液，同时添加少许柠檬酸钠，这样不仅能够对酸碱产生缓冲作用，而且还能螯合游离的钙离子。再次，酸化速度不能太快。为了保证酸液和混合奶液充分均匀混合，酸化时酸液应缓缓加入，同时要快速搅拌，否则，加酸过快，会使酸化过程形成的酪蛋白颗粒粗大，产品产生沉淀；搅拌速度过低，很难保证整个酸化过程中酸液能与牛乳充分均匀混合，从而导致局部PH过咼，也会产生蛋口质沉淀。

生产高品质的酸性乳饮料，防止沉淀发生，必须掌握生产工艺中的关键技术。首先，要选用优质的稳定剂，掌握其正确的溶解方法，屏蔽酪蛋白乳糜球粒表面的正电荷。其次，合理控制酸化过程，应对酸化时加酸顺序、加酸方式、酸化速度、加酸时的搅拌方式、最终的PH加以控制。再次，应对水质加以控制，硬质水必须经过软化处理，可添加适量的络合剂柠檬酸钠来增强酪蛋口乳糜球粒结构上的亲水性，相对降低其疏水性，提|UJ酪蛋口的稳定性。