红肉火龙果中两种甜菜苷色素稳定性研究
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2001(4):396-397 [7] 杨月欣,王光亚.实用食物营养成分分析手册 [M].北京:中国轻工
业出版社, 2002:42 [8] 邱贺媛,曾宪锋.广东产苋科六种野菜中硝酸盐、亚硝酸盐及 VC
的含量[J].食品科学, 2004, 25(11): 250-251 [9] 吴坤.营养与食品卫生学[M].5 版.北京:人民卫生出版社, 2003:37
2017 年 8 月
16 第 38 卷第 15 期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.004
食品研究与开发
Food Research And Development
基础研究
ห้องสมุดไป่ตู้红肉火龙果中两种甜菜苷色素稳定性研究
仲冉1，何珺1，2，* （1． 贵州大学 药学院，贵州 贵阳 550025；2． 贵州省生化工程中心，贵州 贵阳 550025）
Research on Stability of Two Betanin Pigments from Flesh of Red-fleshed Pitaya ZHONG Ran1，HE Jun1，2，*
（1. College of Pharmacy，Guizhou University，Guiyang 550025，Guizhou，China；2. Research Center of Biochemistry Engineering of Guizhou Province，Guiyang 550025，Guizhou，China）
摘 要：探索红肉火龙果色素稳定性的影响因素，进而确定火龙果色素的最佳储存条件。以红肉火龙果果肉为原料， 采用高效液相检测红肉火龙果中 5-O-β-葡萄糖-甜菜苷和 5-O-β-葡萄糖-异甜菜苷色素含量，研究温度、pH、光照、 氮气对其稳定性影响。5-O-β-葡萄糖-甜菜苷和 5-O-β-葡萄糖-异甜菜苷色素的热稳定性差，温度越高越不利于色 素稳定；pH 在 4~6 时色素最稳定；光照和氧气都可降低色素的稳定性；充氮气有利于色素的稳定性。火龙果饮料等制 品的储藏过程中应注意冷藏避光、适宜 pH 下密封储存，可适量填充氮气。 关键词：红肉火龙果；甜菜苷色素；高效液相色谱法；稳定性
基础研究
仲冉，等：红肉火龙果中两种甜菜苷色素稳定性研究
Abstract：To explore the influence factors of red-fleshed ritaya pigment stability，the best storage conditions of pitaya pigment was also studied. Using the high performance liquid chromatography （HPLC）studied some fac－ tors affecting stability of betanin pigments from flesh of red-fleshed pitaya，such as temperature，pH，light，ni－ trogen. It showed that 5-O-β-glucose-betanin and 5-O-β-glucose-lsobctaaia were unstable to be heated，and it was the most stable at pH 4-6，light and oxygen could speed up its degradation；nitrogen had some effect on its stability. Pitaya juice and its beverages products should be paid attention to refrigeration away from light， sealed storage under appropriate pH，and could fill the nitrogen during the process of storage. Key words：red-fleshed pitaya；betanin pigment；high performance liquid chromatography（HPLC）；stability
[13] 张鸭关,刘品华,汪帆.显脉旋覆花中重金属及硝酸盐、亚硝酸盐 污染的研究[J].上海农业学报,2012(6):72-74
[14] 沈明珠,翟宝杰,东惠茹,等.蔬菜硝酸盐累积的研究—I.不同蔬菜 硝酸盐和亚硝酸盐含量评价[J].园艺学报,1982,9(4):41-48
收稿日期：2016-11-15
基金项目：贵州省农业攻关项目（黔科合 NY[2013]3042 号）；贵州大学研究生创新基金（研农 2017029） 作者简介：仲冉（1992—），女（汉），硕士研究生，主要从事天然产物与食品检测研究。 * 通信作者：何珺，副教授，硕士生导师，研究方向：天然产物活性成分分离提取及分析测试。
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[10] 杨月欣,王光亚,潘兴昌. 食物成分表 2002[M]. 北京: 北京大学医 学出版社, 2002: 49-74
[11] 杨月欣. 中国食物成分表 2004: 第 2 册[M]. 北京: 北京大学医学 出版社, 2005: 91-100
[12] 滕葳,柳琪,王磊,等.山东蔬菜生产的条件及蔬菜重金属污染状 况[J].食品研究与开发,2006,27(2):176-178
西南农业学报,2014,27(6):2360-2365 [4] 张鸭关,刘品华,汪帆.显脉旋覆花的营养成分及营养价值评价
[J].食品工业科技,2012(12):353-360 [5] 周静,严栋林.新疆三种桑葚营养成分的分析与评价[J].食品科
学,2004,25(1):155-158 [6] 张普庆,王秀玉,陈佃军.荠菜、银荇菜营养成分分析[J].营养学报,
业出版社, 2002:42 [8] 邱贺媛,曾宪锋.广东产苋科六种野菜中硝酸盐、亚硝酸盐及 VC
的含量[J].食品科学, 2004, 25(11): 250-251 [9] 吴坤.营养与食品卫生学[M].5 版.北京:人民卫生出版社, 2003:37
2017 年 8 月
16 第 38 卷第 15 期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.004
食品研究与开发
Food Research And Development
基础研究
ห้องสมุดไป่ตู้红肉火龙果中两种甜菜苷色素稳定性研究
仲冉1，何珺1，2，* （1． 贵州大学 药学院，贵州 贵阳 550025；2． 贵州省生化工程中心，贵州 贵阳 550025）
Research on Stability of Two Betanin Pigments from Flesh of Red-fleshed Pitaya ZHONG Ran1，HE Jun1，2，*
（1. College of Pharmacy，Guizhou University，Guiyang 550025，Guizhou，China；2. Research Center of Biochemistry Engineering of Guizhou Province，Guiyang 550025，Guizhou，China）
摘 要：探索红肉火龙果色素稳定性的影响因素，进而确定火龙果色素的最佳储存条件。以红肉火龙果果肉为原料， 采用高效液相检测红肉火龙果中 5-O-β-葡萄糖-甜菜苷和 5-O-β-葡萄糖-异甜菜苷色素含量，研究温度、pH、光照、 氮气对其稳定性影响。5-O-β-葡萄糖-甜菜苷和 5-O-β-葡萄糖-异甜菜苷色素的热稳定性差，温度越高越不利于色 素稳定；pH 在 4~6 时色素最稳定；光照和氧气都可降低色素的稳定性；充氮气有利于色素的稳定性。火龙果饮料等制 品的储藏过程中应注意冷藏避光、适宜 pH 下密封储存，可适量填充氮气。 关键词：红肉火龙果；甜菜苷色素；高效液相色谱法；稳定性
基础研究
仲冉，等：红肉火龙果中两种甜菜苷色素稳定性研究
Abstract：To explore the influence factors of red-fleshed ritaya pigment stability，the best storage conditions of pitaya pigment was also studied. Using the high performance liquid chromatography （HPLC）studied some fac－ tors affecting stability of betanin pigments from flesh of red-fleshed pitaya，such as temperature，pH，light，ni－ trogen. It showed that 5-O-β-glucose-betanin and 5-O-β-glucose-lsobctaaia were unstable to be heated，and it was the most stable at pH 4-6，light and oxygen could speed up its degradation；nitrogen had some effect on its stability. Pitaya juice and its beverages products should be paid attention to refrigeration away from light， sealed storage under appropriate pH，and could fill the nitrogen during the process of storage. Key words：red-fleshed pitaya；betanin pigment；high performance liquid chromatography（HPLC）；stability
[13] 张鸭关,刘品华,汪帆.显脉旋覆花中重金属及硝酸盐、亚硝酸盐 污染的研究[J].上海农业学报,2012(6):72-74
[14] 沈明珠,翟宝杰,东惠茹,等.蔬菜硝酸盐累积的研究—I.不同蔬菜 硝酸盐和亚硝酸盐含量评价[J].园艺学报,1982,9(4):41-48
收稿日期：2016-11-15
基金项目：贵州省农业攻关项目（黔科合 NY[2013]3042 号）；贵州大学研究生创新基金（研农 2017029） 作者简介：仲冉（1992—），女（汉），硕士研究生，主要从事天然产物与食品检测研究。 * 通信作者：何珺，副教授，硕士生导师，研究方向：天然产物活性成分分离提取及分析测试。
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[10] 杨月欣,王光亚,潘兴昌. 食物成分表 2002[M]. 北京: 北京大学医 学出版社, 2002: 49-74
[11] 杨月欣. 中国食物成分表 2004: 第 2 册[M]. 北京: 北京大学医学 出版社, 2005: 91-100
[12] 滕葳,柳琪,王磊,等.山东蔬菜生产的条件及蔬菜重金属污染状 况[J].食品研究与开发,2006,27(2):176-178
西南农业学报,2014,27(6):2360-2365 [4] 张鸭关,刘品华,汪帆.显脉旋覆花的营养成分及营养价值评价
[J].食品工业科技,2012(12):353-360 [5] 周静,严栋林.新疆三种桑葚营养成分的分析与评价[J].食品科
学,2004,25(1):155-158 [6] 张普庆,王秀玉,陈佃军.荠菜、银荇菜营养成分分析[J].营养学报,