第十二章 食品卫生和食品卫生标准

第十二章食品卫生和食品卫生标准

教学目标：了解食品的卫生的要求、管理、标准以及食品卫生标准这的微生物指标。

掌握微生物学检验的样品采集与处理检验。

教学重点：食品卫生标准这的微生物指标，微生物学检验的样品采集与处理检验。教学难点：食品卫生标准这的微生物指标

教学方法：课堂讲授

讲课学时数3学时

参考书目：

（1）、江汉湖主编；《食品微生物学》，中国农业出版社，2002；

（2）、杨洁彬等编：《食品微生物学》，北京农业大学出版社，1995；

（3）、张文治主编：《食品微生物学》，中国轻工出版社，1995 ；

第一节食品卫生

食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。即食品在原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益健康的。食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。

食品中有害因素和污染源主要包括各种性质的食品污染物，不适当的食品添加剂、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒、有害物质。其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的现象，是最为关注的卫生问题。

一、食品的卫生要求

食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

二、食品卫生管理

1、食品卫生管理体制

食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系。

（1）全面卫生管理体系(Total sanitation control)

内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机械设备、上下水与污染处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测方法，从而确保食品卫生质量。

（2）GMP管理体系

GMP(good manufacturing practice)为良好操作规范或良好生产工艺。是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求

的操作和管理规范。其主要内容包括食品生产、经营条件的选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等一些列生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。

（3）危害分析与关键控制点(Hazard analysis critical control point)

HACCP的最大特点是充分利用检测手段，对生产流程中的各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点及危害等级再根据危害关键控制点提出控制项目、控制标准、检测方法、监控方法以及纠正的措施。通过采取这些相应的措施，预防了危害的发生。

2、加强食品卫生的法制监督管理

《中华人民共和国食品卫生法》是国家对食品生产、经营卫生监督管理的最高层次法律规范。它标志着我国食品卫生管理进入了法制管理的轨道。它规定了国家与从事食品生产、经营的单位或个人之间，以及食品生产者、经营者与消费者之间在有关食品卫生管理、监督中所发生的社会关系，特别是经济关系，以及违反本法后的惩罚措施。

3、加强食品企业的卫生质量管理

食品企业是食品生产的主体，食品质量的好坏，企业是关键，国家职能部门是保障。食品的卫生质量首先取决于食品企业的卫生管理水平，食品企业应该抓好环境卫生和生产中的卫生管理，严格遵守我国的食品卫生法规和标准。同时还需借鉴国际上先进的食品卫生管理经验和模式，并尽快和国际食品卫生管理标准和管理模式接轨。

4、加强进、出口食品的卫生管理

在我国对外贸易中进出口食品占有相当的比例，今后还会有更大的发展，近年来疯牛病、口蹄疫以及二恶英等事件，促使各国加强了食品卫生的监督管理。加强进出口食品的卫生管理不仅关系到人类的健康，而且也直接影响我国的种植业、养殖业和食品工业，乃至市场经济体制的建设和发展。

三、食品卫生标准

食品卫生标准是检验食品卫生状况的依据，是判断食品、食品添加剂等是否符合食品卫生法的主要衡量标志。

食品卫生标准是由卫生部门批准颁发的单项物品卫生法规，它可分为国家标准、行业标准、及地方标准。在国家标准中又分为强制性国家标准（GB）、推荐性国家标准（GB/T）、内部标准（GBn）和试行标准。不同的行业标准分别用QB、SB、SN 和NY等表示。到目前为止我国正式公布的食品及加工产品类的国家卫生标准共有175项（其中国家标准169项、行业标准6项）。

我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容：感官指标、理化指标和微生物指标。

1、感官指标

所谓的感官指标是指通过目视、鼻闻、手模和品尝检查各种食品外观的指标。一般包括色泽、气味、口味和组织状态等内容。

2、理化指标

理化指标是指食品在原料、生产加工过程中带入的有毒、有害物质或腐败变质后产生的有毒、有害物质。

不同的食品有不同的理化指标，某种食品需要检验的指标主要从食品在生长、生产或制造和贮存过程可能的污染和变化等方面考虑，这些都在食品卫生标准中反映出来。

理化指标的测定表示方法一般有%、mg/Kg、ul/L等。

四、食品卫生标准中的微生物学指标

我国食品卫生标准中的微生物指标一般是指细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母五项。

（一）、菌落总数

菌落总数(Bacteria count)是指在普通营养琼脂培养基上生长出的菌落数。常用平皿菌落计数法测定食品中的活菌数，以菌落形成单位表示(conoly forming unit)；简称cfu，一般以1g或1ml食品，或1cm2食品表面积所含有的细菌数来报告结果。

菌落总数具有两个方面的食品意义，其一作为食品被污染，及清洁状况的标志；其二可用来预测食品的可能存放的期限。菌落总数在测定过程中应注意以下几个方面：

1、培养温度。不同食品含有细菌种类不同，即引起食品新鲜度下降的细菌种类不同。温度不同，细菌生长速度不一样。通常将细菌按生长温度的要求划分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌。

2、培养时间。根据不同类型的细菌，其培养时间也不相同。嗜冷菌：20-25o C、5-7，5-10 o C、10-14天；嗜温菌：30-37 o C、24或48±3小时；嗜热菌：45-55 o C、2-3天。

3、样品中细菌要均匀分布。在进行样品稀释时，必须充分地混匀样品，否则检验结果有较大的差异。

4、不是所有的食品都规定有细菌总数指标。如发酵食品。

5、细菌总数反映的不是食品中全部的微生物。自然界中的细菌种类很多，各种细菌的生理特征和所要求的生活条件不尽相同，但异养、中温、好气性细菌占绝对多数。所以实际工作中只用一种常用的营养琼脂来测定样品中的菌落数。因此，严格地说，这种方法所得到的结果，是一些能在营养琼脂上生长的好氧细菌的菌落总数。（二）、大肠菌群

大肠菌群(coliform group)系指一群在37 o C，经24小时能发酵乳糖，并产酸产气，