西瓜发酵果酒的研制

吴平1，宫春宇1，林立东1，蒋继丰2

【摘要】摘要：给出了以西瓜为原料，采用酶解提汁及固定化葡萄酒酵母发酵技术制取西瓜果酒的方法。实验表明：在果胶酶添加量3‰，酶解温度50℃，pH值为3.5，酶解120 min的条件下制汁效果最明显；在初始糖度18%，发酵温度30℃，酸度2 g/L，接菌量10%，主发酵18 d，可得到酒香纯正，酒体浓厚，酒精度12%的西瓜果酒。

【期刊名称】齐齐哈尔大学学报（自然科学版）

【年(卷),期】2011(027)004

【总页数】3

【关键词】西瓜；酶解；提汁；固定化葡萄酒酵母；发酵果酒

西瓜又名寒瓜，属葫芦科，原产于非洲热带，自唐代传入中国[1]。西瓜性寒，味甘，归心、胃、膀胱经；具有清热解暑、生津止渴、利尿除烦的功效；主治胸膈气壅，满闷不舒，小便不利，口鼻生疮，暑热，中暑，解酒毒等症[2]。西瓜甘甜多汁，清爽解渴，是盛夏的佳果，既能祛暑热烦渴，又有很好的利尿作用，因此有“天然的白虎汤”之称[3-6]。西瓜营养丰富，经检测：样品西瓜每100 g可食部分含水分93.1 g、蛋白质1.2 g、粗纤维0.3 g、碳水化合物5.2 g、钙8 mg、磷9 mg、铁0.3 mg、VB1 0.02 mg、VB2 0.03 mg、VC 6 mg等。固定化技术是微生物发酵的主要手段，是借助于微生物的生物转化作用，使底物原料变成所需产品，使生产速度和效率获得显著提高[7]。本研究以“欣红宝西瓜”为原料，选用酶解榨汁、固定化后的酵母菌，按液态法酿造工艺进行的单菌种发酵，酿造出的西瓜果酒品质优良，产品得率高。