酵素二次发酵方法

本帖作者：oldhan11111 转自环保酵素救地球论坛

二次发酵是中药处理的常用方法，目的是细化目标分子间隙、提留精华~提高分子活性、增加浓度！但问题是二次发酵期间容易产生细菌污染，我们的酵素正好不怕这个，所以~二次发酵是可取的，这段时间的实验结果，充分的证明了“二次发酵”的重要性，效果主要体现在：味道香醇、渗透性增强~杂质锐减......，二次发酵是混合2个批次“不同时间的成品与半成品”需要加入30%等量的蜂蜜！细节：酵素是3个月提纯，提纯后和另外1个月至2月龄的半成品，按2：1的比例混合~进行二次发酵！二次发酵的时间最低为1个月，最佳为3月以上！

步骤：

1.取1：3：10比例制作的3个月成品酵素（单一品种酵素澄清液最优，混合酵素次之,不要酵素渣）倒入空置大容器中，量约为总液体75%左右！

2.取1：3：10比例制作的1—2月龄酵素（单一同品种酵素最优，混合不同品种次之，要酵素全部，渣不要打碎）倒入大容器中，量约为总液体25%左右！

3.大容器加满液体后，留出足够空置空间，保存空气并留有发酵空间之用。

4.加入总液体（两种酵素）所用糖总量的30%蜂蜜.

5.发酵期间正常放汽（可以虚盖容器盖子），致气量减少开始密封，每天放汽2—3次~~完全无汽后，密封1个月，成品做成！（当然，时间越久越好）。

注意：

1.首先加入的“成品酵素”要过滤成“澄清液”，后加的“半成品酵素”要使用未过滤的“原液”。

2.加糖问题：是加两种酵素使用总糖量的30%蜂蜜。

3.两种酵素最好为“同品种酵素”（食用酵素尤其如此），~制作“环保酵素”可用“不同品种酵素”但原则：使用同谱系的原材料为佳！

4.不可使用“搅拌机”“打碎器”等工具去粉碎“酵素渣”。

5.制作过程中，以“半光照”“阴凉”“通风”“安静”“不挪动”为原则。

6.如使用棍棒搅拌，以“按压”操作为佳，不要“搅拌”。

7.二次发酵后最佳时间是6个月，最好~过滤为“澄清液”（双层纱布过滤，使用虹吸法），罐装小瓶保存（小口，密封性佳玻璃容器）

8.“二次发酵”后，可以三次、四次发酵，每次递减首加“成品酵素”量的30%。

食用酵素二次发酵流程

第一步，先按红糖：水果=1：1 的比例酿制一个月，让水果的水分渗出；

第二步，一个月后，把果汁分离出来单独存放，这时候的果汁糖分还是很高的，酸酸甜甜口感非常好，不过里面酵素的含量有多少我就不敢定论了，毕竟没有充分发酵过……

第三步，往分离出来的果肉里加水和红糖让其继续发酵三个月以上，比例为经典的１：３：１０，糖可以少放，标准是加糖搅拌均匀后水不透明就行；

PS：据秋翁老师说果汁也可以加水发酵，不过我没多余的罐子了就暂时装在酒瓶里，估计密封放上个两三年也是个好东西~

我做的保健酵素也是将果渣滤出来再次添加新鲜水果按照1：3：10进行第二次发酵，发酵效果是非常快。

二次发酵，1:1:5, 1份原液1份红糖5份水，发酵后可以直接饮用，所以，我就效仿，没想到发酵这么猛烈

我只是把原液过滤出了装桶，没有加水，加了200克红糖，发酵猛烈就是红糖的缘故，红糖促进微生物繁殖，如果只是过滤后放着，就不会发酵这么厉害了

发酵好的酵素装瓶避光密封收藏即可，成熟的酵素分子稳定，只有加入红糖才会再次发酵，有兴趣的酵友一起研究着里面的道理

二次发酵是指一次发酵后，将汁过滤出来，放在容器内密封一段时间（如果是玻璃瓶不要盖得太紧，以免爆瓶）。经过第二次发酵，酵素的口感会醇厚些。二次发酵是不需要加红糖的。

二次发酵

细节：酵素是3个月提纯，提纯后和另外1个月至2月龄的半成品，按2：1的比例混合~进行二次发酵！二次发酵的时间最低为1个月，最佳为3月以上！

步骤：1.取1：3：10比例制作的3个月成品酵素（单一品种酵素澄清液最优，混合酵素次之,不要酵素渣）倒入空置大容器中，量约为总液体75%左右！

2.取1：3：10比例制作的1—2月龄酵素（单一同品种酵素最优，混合不同品种次之，要酵素全部，渣不要打碎）倒入大容器中，量约为总液体25%左右！

3.大容器加满液体后，留出足够空置空间，保存空气并留有发酵空间之用。

4.加入总液体（两种酵素）所用糖总量的30%蜂蜜.

5.发酵期间正常放汽（可以虚盖容器盖子），致气量减少开始密封，每天放汽2—3次~~完全无汽后，密封1个月，成品做成！（当然，时间越久越好）。

注意：1.首先加入的“成品酵素”要过滤成“澄清液”，后加的“半成品酵素”要使用未过滤的“原液”。

2.加糖问题：是加两种酵素使用总糖量的30%蜂蜜。

3.两种酵素最好为“同品种酵素”（食用酵素尤其如此），~制作“环保酵素”可用“不同品种酵素”但原则：使用同谱系的原材料为佳！

4.不可使用“搅拌机”“打碎器”等工具去粉碎“酵素渣”。

5.制作过程中，以“半光照”“阴凉”“通风”“安静”“不挪动”为原则。

6.如使用棍棒搅拌，以“按压”操作为佳，不要“搅拌”。

7.二次发酵后最佳时间是6个月，最好~过滤为“澄清液”（双层纱布过滤，使用虹吸法），罐装小瓶保存（小口，密封性佳玻璃容器）

8.“二次发酵”后，可以三次、四次发酵，每次递减首加“成品酵素”量的30%。