乳酸菌及在食品中的应用

乳酸菌及其在食品中的应用

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摘要 (3)

Abstract (4)

1 乳酸菌概述 (5)

1.1 乳酸菌种类 (5)

1.2 乳酸菌基本特征 (6)

1.3 乳酸菌发酵类型 (6)

1.3.1 同型乳酸发酵 (6)

1.3.2 异型乳酸发酵 (6)

1.4 乳酸菌代谢产生的抗菌物质 (6)

1.4.1 产生有机酸 (6)

1.4.2 产生细菌素 (7)

1.4.3 产生过氧化氢 (7)

1.5 乳酸菌保健功能 (7)

1.5.1 产生特殊酶系 (7)

1.5.2 具有粘附性和定植能力 (7)

1.5.3 产生抑菌活性代谢产物 (8)

1.5.4 降低胆固醇 (8)

1.5.5 具有抗变异原性 (8)

1.5.6 增强免疫功能 (8)

1.5.7 具有营养作用 (9)

2 乳酸菌在食品中的应用 (9)

2.1 乳酸菌在乳制品中的应用 (9)

2.1.1 酸奶 (9)

2.1.2 凝固型酸奶 (9)

2.1.3 乳酸菌奶粉 (9)

2.1.4 酸奶油 (10)

2.1.5 酸蛋奶冰淇淋 (10)

2.1.6 酵母乳酸菌复合发酵奶 (10)

2.1.7 干酪 (10)

2.1.8 发酵果冻 (10)

2.2 在蔬菜深加工中的应用 (11)

2.3 在肉制品生产中的应用 (11)

2.4 乳酸菌在酒类产品中的应用 (11)

2.4.1 乳酸茵在白酒中的应用 (11)

2.4.2 乳酸菌在葡萄酒中的应用 (12)

3 乳酸菌国内外研究现状 (12)

4 研究目的与意义 (13)

5 发展前景 (14)

参考文献 (15)

致 (16)

乳酸菌及其在食品中的应用

邢春卿

( 黑龙江工业学院环境工程系，黑龙江鸡西158100 )

摘要:乳酸菌通过产生乳酸、分泌乳酸菌素等方式抑制病原菌与腐败微生物的活性，被认为是最有效的抗生素替代物。乳酸菌发酵的食品更是具有改善风味、延长保质期等特点，因此，乳酸菌在食品中的应用范围大大扩展，不再限于传统发酵的乳制品。本文对乳酸菌及乳酸菌的抑菌作用机理和在食品中的应用进行了概述，并列举了乳酸菌发酵的新型乳制品及其他一些食品。

关键词：乳酸菌；抑菌作用；乳酸菌发酵产品；应用前景

Lactic acid bacteria and its application in the food

XING Chun-qing

（Environmental engineering ,Heilongjiang University of T echnology, Jixi 158100,

Heilongjiang, China）

Abstract: Secretion by lactic acid bacteria produce lactic acid, lactic acid bacteria, such as way to inhibit the activity of microbial pathogens and corrupt, is considered to be the most effective antibiotics substitutes. Lactic acid bacteria fermented foods have more improve flavor and prolonging shelf life and other characteristics, therefore, in the range greatly extend the application of lactic acid bacteria, are no longer confined to the traditional fermented dairy products. In this paper, the lactic acid bacteria and lactic acid bacteria antibacterial mechanism and application in food were summarized, and lists the new dairy products fermented with lactic acid bacteria and some other foods. Keywords: Lactic acid bacteria；Bacteriostasis；Lactic acid bacteria fermentation products；Application prospect；

1 乳酸菌概述

乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽抱、不运动、过氧化氢酶阴性、对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称。乳酸菌是正常人畜肠道中极为重要的生理菌群，担负着人畜机体多种重要的生理功能，具有维持人体中微生态平衡作用，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用，与机体健康息息相关。

1.1 乳酸菌种类

从生物科学分类乳酸菌有九个属：乳酸球菌属、链球菌属、明串珠菌属、迷走球菌属、片球菌属、乳酸杆菌属、双歧杆菌属、肉食杆菌属。其中五个属为球状，如乳酸球菌、迷走球菌、链球菌、明串珠菌和片球菌；四个属呈杆状，如肉食杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌和孢子杆菌。这些菌和乳酸发酵有着密切的关系，尤其是乳酸杆菌和双歧杆菌对人畜的集体保健广西更为密切的关系。乳酸杆菌有44种，连同亚种一共51种，如革兰氏阳性菌、无芽孢菌、细长、有弯曲的杆菌。有时球状或者杆状，排列成栅或者链状，不液化明胶，不还原硝酸盐，触媒阴性能，不产色素，但菌落除白色外，偶亦有呈黄红色者，大多数不运动，少数以周毛运动。有的也连消化驱动。

从来源上，乳酸菌大体上可分为两大类：一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。因为动物源取自动物，因菌种常处于相对不稳定状态，其生物功效也较不稳定，且乳酸菌饮料在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可，不论摄取多大的量，人体不会产生异体蛋白排斥反应，且植物源乳酸菌比动物源者更具有活力，能比动物源多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。其实普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一但脱离这些环境，其自身也会遭到灭亡。只有经过特殊工艺处理的乳酸菌才能到达肠道。进入肠内的乳酸菌，必须具备数量多、活力强，才能发挥其生物功效。