馒头工艺

在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧 发酵产生的热能导致的。随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限， 氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为 无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。在整个发 酵过程中，酵母一直处于活跃状态，在内部发生了一系列复杂的生物化学 反应（如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等），这需要酵母自身的许多酶 参与。
马也处在惊乱之中，看来不祭是不行的。当地土人对诸葛亮说：“上次丞相渡泸水之 后，水边就夜夜鬼哭神号。从黄昏至天明，从不断绝。”诸葛亮心想，看来罪在我身 上，怎么能牵连无辜军民呢，并决定亲自祭供。诸葛亮苦思冥想，终于想出一个用另 一种物品替代人头的绝妙办法。他命令士兵杀牛宰羊，将牛羊肉斩成肉酱，拌成肉馅， 在外面包上面粉，并做成人头模样，入笼屉蒸熟。这种祭品被称作“馒首”。诸葛亮 将这肉与面粉做的馒首拿到泸水边，亲自摆在供桌上，拜祭一番，然后一个个丢进泸 水。受祭后的泸水顿时云开雾散，风平浪静，大军顺顺当当地渡了过去。从此以后， 人们经常用馒首作供品进行各种祭祀。由于“首”、“头”同义，后来就把“馒首” 称作“馒头”。馒头作了供品祭祀后被食用，人们从中得到启示，以馒头为食品。如 今，馒头遍布中国各地，还传到世界各地，至于其中包含着的诸葛亮的爱民精神，那 知道的人也许就不多了。
馒头的起源距今已1700多年，它的创造者据说是家喻户晓的诸葛亮。 蜀汉建兴三年（225年）秋天，诸葛亮采取攻心战，七擒七纵收服了孟获，与西南 少族民族建立良好关系后，班师回朝。大军行到泸水，忽然阴云密布，狂风大作，巨 浪滔天，军队无法渡河。诸葛亮精通天文，对天气变化非常熟悉，但这突然的变化， 使他也迷惑不解。他忙请教前来相送、对这一带地理气候非常了解的孟获。孟获说： “这里几年来一直打仗，很多士兵战死在这里，这些客死异乡的冤魂经常出来作怪， 凡是要在这里渡水的，必须祭供。”诸葛亮想到这些战士，为了国家的利益，抛尸他 乡，如今战争结束了，将士们得胜回朝，他们却永远成为异乡孤魂，祭奠他们是应该 的。他问孟获用什么作祭品。孟获说：“要用七七四十九颗人头祭供才会平安无事， 而且来年肯定丰收。”诸葛亮一听，心里一沉：这些作祟的既然是冤魂，如果再用49 颗人头去祭奠，不又是平白无故地增加49个冤魂吗？这样循环往复，冤魂就越积越多， 泸水便永无宁日。再说，祭品用人头，这代价也太大了。 诸葛亮决定不以人头祭泸水。他来到泸水边，只见阴气四起，恶浪汹涌，士兵和战
水质与面团质量的关系
• 硬度与面团质量的关系 • 水的PH值与面团质量的关系 • 水温与面团质量的关系
• 对于面包、馒头等发酵面食的生产，一 般采用中等硬度的水（8~12度）。
• 生产饼干、挂面用软水(4~8度)比硬度 高的水效果好。
• 面制食品用水的pH值一般以6~8为宜， 面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏 碱性。
三、糖
• 面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、 蜂蜜等
• 糖在面制食品中的工艺性能
• (1) 改善制品的色、香、味、形 • (2) 作为酵母的营养物质 • (3) 作为面团的改良剂
(4) 延长产品的货架期
四、水
水在馒头制作中的作用
• 蛋白质吸水膨润形成面筋网络 • 溶解各种干性原辅料 • 调节和控制面团的黏稠度和湿度，有利于成型 • 通过调节水温来控制面团的温度 • 帮助生化反应 • 为传热介质
•
麦醇溶蛋白、
•
麦谷蛋白、
•
麦球蛋白、
•
麦清蛋白等。
• 其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋
的主要成分、其他种类蛋白含量很少。
面筋
面粉经加水揉制成面团后，在水中揉洗，淀粉 和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他水溶性和溶 于稀盐液的蛋白质等物质被洗去，剩留的有弹性和 黏弹性的胶状物质即称为面筋。
• 干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工
品质的最重要因素。
• 面粉中蛋白质的质量：
•
一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比
例越高，形成的面团黏弹性越好。
•
二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋
白的相对含量，两者比例合适，形成的面团
工艺性能就好。
(2) 碳水化合物
• 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量 的75%。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和 少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀 粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占1/4，支 链淀粉约占3/4。
馒头生产工艺
一、和面
又称为面团调制、调粉、搅拌、捏合，就是将 面粉，水和面头或酵母混合制成可塑性面团的过 程，是馒头生产中最关键的工序之一。和面要求 原料和引子必须混合均匀，面种或酵母的添加量 必须适量，而且面粉中蛋白质和淀粉吸水要充分。
和面原理 和面工艺要求
二、面团发酵
• 面团发酵原理 1.酵母在面团中生长繁殖 2.发酵过程中酶的作用与糖的转化
三、面坯醒发
醒发又称为饧面。醒发是面团的最后一次发 酵，在控制温度和湿度的条件下，使经整 形后的面团达到应该有的体积和形状。
它是馒头生产中至关重要的一步，其操作的 成败直接影响产品的终端品质。
馒头蒸制
• 发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，还可以保护肝脏，有一定的解毒 作用。
• 酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体 的免疫力。
醇溶蛋自白 发溶于粉70％乙不醇 必再40增添6任5000何~80发000酵剂决定面团延展性 一条多肽链
谷蛋白全麦溶于粉稀酸液连同麦46麸一1起5000磨0~3成0000的00 面决定粉面团弹性
17~20条多肽 链
• 1．面粉的化学成分 (1) 蛋白质与面筋
• 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为：
• 最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋 的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂， 使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉 老化。
(4) 水分
• 特一粉和特二粉 :(13.5±0.5)%． • 标准粉和: (13.0±0.5)%。 • 面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水绝大部
分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化， 它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。 • 结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合， 在面粉中含量相对稳定。
(5) 矿物质
• 面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰 分含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家 标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标 之一:
– 如特一粉灰分含量<0.7％ – 特二粉灰分含量<0.85％ – 标准粉灰分含量<1.10％ – 普通粉灰分含量<1.40％。
• 由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大. • 近年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代
馒头工艺
第一小组 郑淼锋 洪冬冬 齐媛
冬天麦盖三层被，来年枕着馒头睡
陶盎治米声叟叟，木甑炊饼香 浮浮。
（宋·陆游《宿彭山县通津驿 大风邻园多乔木终夜有声》）
《馒头》
岳珂
几年太教鼓诸儒, 厚枝犹传笋蕨厨. 令郎彭熟红楼肉, 将军铁杖红莲肤. 芳馨侧否资椒名, 精泽何妨比瓠壶
嫩往牙齿辜大嚼, 淌涎才分慰馋仆.
替灰分试验.
(6) 维生素
– 主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维 生素A很少，几乎不含维生素C和维生素D;
– 面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又 会损失一部分维生素，常在面粉中添加一定量的维 生素，以强化面粉的营养。
(7) 酶
面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧 化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。 面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。
馒头是中国最典型的发酵面团蒸食，被誉 为是古代中华面食文化的象征。现在人常把它 同西方的面包相媲美。
种类
溶解性
清蛋白 溶于水
• 一、面粉 球蛋白 溶于稀盐液
馒头的原辅料 占总蛋白的 比例/%
相对分子质量
功能
9
12000~16 000 参与代谢
5
20000~200000 参与代谢
肽链组成 未知 未知
• 活性干酵母 • 由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒
酵母。
• 即发活性干酵母 • 是近些年来发展起来的一种发酵速
度很快的高活性新型干酵母。
酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其 他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子 面包特有的色、香、味。
在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活 动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中 的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。
主要内容
• 概述 • 馒头的原辅料 • 馒头制作工艺
概述
馒头是指用面粉和水后经过发酵再蒸熟的 食品。馒头的种类很多，但基本上都是以面粉， 酵母，水为原料制得的。传统上制作馒头是以 面种为引子，也有以酒酿或甜酒为引子的。工 业生产馒头一般是以酵母来发酵的。
在江南地区，一般将制作时加入馅料的包 子叫做馒头，而普通的馒头叫白馒头。
馒头等发酵食品的体积主要取决于面团的CO2的 数量（产气能力）和保持CO2的能力（持气能力）， 后者取决于面筋的数量和质量。
• 湿面筋：面团在水wenku.baidu.com搓洗时，淀粉、可溶性
蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于
水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的
软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水 65%~70%，故又称湿面筋。
• 发酵后，面粉中影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人 体对这些营养物质的吸收和利用
馒头的营养成分（营养素每100克） 热量：221 (千卡) 碳水化合物：45.7 (克)
蛋白质：7 (克) 膳食纤维：1.3 (克)
脂肪：1.1 (克) 胆固醇：0 (毫克)
胡罗卜素：1 (微克) 维生素A：0 (微克) 视黄醇当量：43.9 (微克) 钙：38 (毫克) 钠：165.1 (毫克) 锰：0.78 (毫克)
二、酵母
• 酵母是发酵面食品的基本配 料之一.
• 酵母在发酵过程中的作用 （1）使产品体积膨松 （2）促进面团的成熟 （3）改变产品风味 （4）增进产品的营养价值
• 常用的酵母：鲜酵母 、活性 干酵母和即发活性干酵母。
二、酵母
• 鲜酵母 • 又称压榨酵母，它由酵母菌种在糖
蜜等培养基中经过扩大培养，繁殖， 分离，压榨而制成。
硫胺素：0.04 (毫克) 维生素C：0 (毫克) 烟酸：0 (毫克) 铁：1.8 (毫克) 镁：30 (毫克) 磷：107 (毫克)
核黄素：0.05 (毫克) 维生素E：0.65 (毫克) 钾：138 (毫克) 锌：0.71 (毫克) 铜：0.1 (毫克) 硒：8.45 (微克)
• 损伤淀粉对食品品质的影响 • α-淀粉与β-淀粉 • 淀粉之外的其它糖类
• 少量的游离糖、戊聚糖和纤维素
(3) 脂质
• 面粉中脂肪的含量很少，为1%~2%。
• 面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂 肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水 分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、 高湿季节面粉易酸败变质。