生物选修1-专题1-传统发酵技术的应用导学案(高三复习)

充气口课题：生物选修1 专题1 传统发酵技术的应用导学案

【知识梳理】

（一）果酒和果醋的制作

1.实验原理

（1）果酒制作的原理

①利用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿，其异化作用类型是＿＿＿＿＿＿＿，其发酵的反应式为：a.有氧条件：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

b.无氧条件：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

②影响酒精发酵的主要环境条件有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

a. 酵母菌生长繁殖的最适温度是＿＿＿℃左右，发酵在＿＿＿＿＿＿＿℃时最适宜；

b. 酒精发酵过程中，要保持＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

③传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ④现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

⑤葡萄酒呈现深红色的原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

（2）果醋的制作原理

①利用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿，属于＿＿＿核生物，其异化作用类型是＿＿＿＿＿＿。在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将＿＿＿＿转变成＿＿＿，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ②果醋发酵时将温度控制在＿＿＿＿＿℃，原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；还需要充足的＿＿＿＿

③醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

2.实验设计

（1）制作果酒和果醋的实验流程

挑选葡萄→冲洗→＿＿＿＿＿＿＿→＿＿＿＿＿＿＿→＿＿＿＿＿＿＿

果酒 果醋 （2）实验操作步骤及装置 ①材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行＿＿＿＿＿，再＿＿＿＿＿ ②灭菌： a.榨汁机要清洗干净，并＿＿＿＿＿＿＿。 b.发酵装置要清洗干净，并用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ③榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁 ④发酵： a.将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约＿＿＿＿的空间(如右图所示)，并封闭＿＿＿＿＿。

b.制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，时间控制在＿＿＿导 学 案 装 订 线 ——————————————————————————————————————————————————————————

＿＿d左右，可通过＿＿＿＿＿＿＿对发酵的情况进行及时的监测

c.制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，时间控制在前＿＿＿＿＿＿＿d左右，并注意适时通过＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

⑤发酵装置各部位的作用：

a.充气口：在＿＿＿＿＿＿发酵时连接充气泵进行充气

b.排气口：排出＿＿＿＿＿＿发酵时产生的CO2

c.与排气管相连的长而弯曲的胶管：目的是加水后防止＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

d.出料口：用来＿＿＿＿＿＿

⑥发酵装置的使用方法：

制酒时，应该＿＿＿＿＿＿＿＿；制醋时，应将＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。3. 操作过程应注意的问题

（1）用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗，以防止＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

（2）应该先冲洗葡萄后除去枝梗，以避免＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

（3）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（4）防止发酵液被污染的措施：

①要先冲洗葡萄，再除去枝梗；

②实验中所用的＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿等器械要清洗干净，并用＿＿＿＿＿＿＿＿消毒，使发酵装置处于＿＿＿＿＿＿状态；

③每次排气时只需＿＿＿＿＿＿瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

（5）在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。（6）发酵液装瓶后要保持1/3的剩余空间的原因：

①利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成＿＿＿＿＿＿。

②防止由于产生CO2导致＿＿＿＿＿＿。

4．实验结果分析与评价：

（1

（2）检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用＿＿＿＿＿＿＿＿＿来检验。其原理是：在＿＿＿＿＿性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

（3）证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用：设置＿＿＿组，将葡萄汁进行＿＿＿＿＿，分别等量装入A、B两个发酵瓶，并各留有＿＿＿＿＿＿空间，A组加入＿＿＿＿＿＿＿，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。

（4）证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是：＿＿＿＿＿或用＿＿＿＿＿＿鉴定

（二）腐乳的制作

1.原理：