黄豆酱工艺流程图

黄豆酱工艺流程图

黄豆酱作业指导书

1．前处理

1.1车间领料

1.2大豆筛选用筛选清洗机筛除大豆中的大部分石子、豆荚等杂质。

1.3清洗用清洗机对大豆清洗，除去杂质，清洗干净。

*1.4浸泡蒸煮清洗干净的大豆入蒸煮锅加水浸泡6—8小时后放水，水排干净后，加汽到1.2个气压蒸煮25分钟左右，至排水阀大量排出蒸汽时关闭蒸汽阀和排水阀，再焖蒸10分钟。

2．一次发酵

2.1入曲根据配方要求蒸好的大豆将和蒸好的面粉，混合后接入种曲，送入曲房。原料混合均匀，接种均匀，接种量0.3%。曲料疏松均匀，厚薄均匀。入曲后马上进行翻曲。

*2.2一次发酵控制温度、湿度，进行通风制曲，中间翻曲两次。前期温度控制在30±2度，中期温度控制在35度以下，后期温度控制在30±2度。制曲16小时翻曲一次，24小时翻曲一次。

2.3出曲制好的曲送入发酵池和黄豆混合，出曲前要大风降温。3．二次发酵

3.1称量食用盐按配方称量食用盐数量，经品管确认后待用。

*3.2 二次发酵成曲和食用盐按工艺比例混合后吹入发酵池，进行

发酵。发酵过程中要进行3—5次鼓池，一般入池一周鼓第一遍，半个月后鼓第二遍，以后每月鼓一遍。

*4. 调配灭菌

4.1调酱按配方要求将发酵好的原酱打入灭菌锅加入辅料和食品添加剂山梨酸钾,加入量0.5g/kg混合均匀。食品添加剂的使用量和适用范围符合GB2760要求。

4.2灭菌按照灭菌温度90℃要求用灭菌锅进行灭菌，灭菌后在灭菌锅中保温30分钟。

5. 包装

5.1内包装灭菌后的酱料实行全封闭罐装。

5.2喷码将内包完毕的半成品酱喷生产日期等标识码.注意所喷日期与实际生产日期必须一致。

5.3外包装入库包装好的酱装入包装箱封口后就可入库。