武夷岩茶制作工艺

武夷岩茶每年基本上采3次，即春茶、夏茶、秋茶（俗称“三春”）。鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶生育均臻完熟，形成驻芽后采1芽3～4叶，对夹叶也采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。采摘鲜叶太嫩则叶片纤维素少，角质层未成熟，制作后茶叶品质差，香低味淡并有青涩气味。太老的鲜叶制作后也难达到质量要求[1-3]。

武夷岩茶的传统手工制法有13道工序，即晒青、晾青、做青（包括摇青、做手、静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、燉火等。现在除了极品名茶仍用传统的手工制法外，大宗武夷岩茶产品都采用机械化生产方式。其制法由6个工序组成：萎凋（包括晒青和晾青）、做青（包括摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包括摊放）、足火等6道工序[4-5]。

1萎凋

萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发少量水分，

软化叶片，扩大叶片与梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为做青加速“走水”准备条件；加速化学变化，为提高香气、除去苦涩味准备物质基础。萎凋前期方法有2种：日光萎凋（晒青）和加温萎凋。日光萎凋促使苄基氰和吲哚形成，加温萎凋使α-法尼烯含量大量增加，因此日光萎凋会形成加温萎凋所不具有的花香。

1.1晒青

武夷岩茶创造了开青技术，茶青进厂后，即倒入青弧

内，用手抖开（避免内部发热红变），将茶青均匀摊于水筛中（俗称开青），每筛鲜叶约500g ，摊好后排置于竹制萎凋棚上（俗称“晒青架”）。大规模生产用晒垫晒青，用手轻撒，尽量做到叶叶见太阳、撒青均匀。晒青技术要点：①气温高达

34℃要停止晒青。②依气温高低掌握晒青时间，日光强、

空气干燥晒青时间短，日光弱、湿度大晒青时间长。③晒青技术的掌握要依据各品种鲜叶的理化状态不同而异。

④一般适度的标准：第1叶或第2叶呈现下垂。加温萎凋

已由传统的室内加温萎凋改为使用萎凋槽萎凋，萎凋质量不如晒青，但产量高，可克服阴雨天日光萎凋困难，具有实用价值。

1.2晾青

晒青或加温萎凋之后、做青之前的工序称之为晾青。初

采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎凋状，光泽渐退，将2筛并为1筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称晾青。待鲜叶稍复原时，再移出复晒片刻，轻

轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。晒青程度以叶片半呈柔软、两侧下垂、失去固有的光泽、由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15%左右为宜。在晾青的过程中，由于晒青叶经过搬动、并筛、抖动等振动作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象，这种现象称“还阳”。还阳过程中，茶叶叶片中的水分和可溶性物质的输送称“走水”；随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，因此叶片又萎软下来，称“退青”。

2做青

武夷岩茶特殊品质形成的关键在于做青。做青是岩茶

初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及绿叶红镶边的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。做青的目的有3项：①实现茶青走水（还阳和退青）；②做青叶在摇青和静置过程中，叶片边缘细胞组织逐渐损伤而逐渐红变；③做青叶在摇青和静置的过程中内含物发生如萎凋的化学变化：叶绿体解体、蛋白质解体、醛类物质形成。时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。尤其是做青时，还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度条件，采取适当措施，俗称“看天做青，看青做青”。

2.1做青的原则

做青的原则是：重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，转动先

轻后重，先少后多，做青的时间先短后长，发酵的程度逐步加重，做到“看天做青，看青做青”。应根据茶树品种、鲜叶老嫩、萎凋程度、气候条件等“看青做青”。一般水仙等含水量较高品种，特别是制极品茶，操作要“轻、细、多摇少做，或只摇不做”。对菜茶或水分较少的品种，可以“少摇、多做、厚堆”。

2.2做青的程度

做青的程度主要观察第2叶的变化程度。①叶脉透明

则说明走水完成。②叶面黄绿色，叶缘朱砂红，叶片边缘变色部分较大，约占全叶面积30%，称之“三红七绿”。③青气消散，散发出浓烈花香。④由于叶缘失水较多而收缩，叶形成汤匙状。⑤减重率为25%～28%，含水量为65%～68%。

2.3做青方法

做青分手工做青和机动做青。

手工做青做法：茶青移入青间前，需将茶青摇动数下，

武夷岩茶制作工艺

江和金

（福建省武夷山市上梅乡农技站，福建武夷山354307）

摘要介绍了武夷岩茶的制作工艺，包括萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、扬簸、晾索、复焙、成品毛茶等工序，以期促进武夷岩茶制作工艺的发展。

关键词武夷岩茶；制作工艺；做青；复焙中图分类号TS272.4文献标识码B 文章编号1007-5739（2012）03-0337-02

收稿日期

2011-11-28

食品科学

现代农业科技2012年第3期

然后移入较为密闭、温湿度较稳定（温度25℃左右、湿度70%～80%）的青间。放置于青架上静置不动，使鲜叶水分慢慢蒸发，继续萎凋。经1.0～1.5h后，进行第1次室内摇青，摇青次数约10下。用武夷岩茶特有的摇青技术，使萎凋的青叶在水筛内呈螺旋形，上下顺序滚转，翻动的叶缘互相碰撞摩擦，使细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化，促进岩茶色、香、味的形成。摇青之后将茶青稍收拢，仍放置在青架上。第2次摇青时可见叶色变淡，即将4筛茶并为3筛，再进行摇青，同时用双手掌合拢轻拍茶青10～20次，使青叶互碰，弥补摇动时互撞力量的不足，促进破坏叶缘细胞（俗称“做手”）。做手后需轻轻翻动茶青并将其铺成内陷斜坡状（水筛边沿留有空处，不放青叶），在青架上静置2h后，再进行3次摇青，其方法同前。摇青、做手的次数及轻重视青叶萎凋程度而适当地增加，此时的茶青已呈萎软状态，放置相当时间后，枝茎部分所含水分逐渐扩散，青叶呈膨胀状，富有弹性，当地制茶工人将此称为“走水返阳”。第4次摇青时，茶青4筛并为3筛，摇青转数逐渐增多，力度逐渐加重。之后，摊叶面积缩小，并铺成凹形，中有直径17cm的圆圈，水筛边沿留10cm空处，这样可使空气流通，不致使青叶发热、发酵过度。整个做青过程需经6～7次的摇青和做手，时间为8～10h。最后一次摇青和做手较为关键，因青叶经数次摇动后，叶缘细胞已完全破坏，随着发酵作用越来越快速，青叶的红变面积逐渐增加，叶内的芳香物质激发出来，青叶由原来的青气转化为清香，叶面清澈，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形（俗称“汤匙叶”），红边显现。这说明做青程度已适度，即可将茶青装入大青弧，抖动翻拌数下，然后装入软篓，送至炒青间炒揉。机械做青有2种，一是摇青机，二是综合做青机，综合做青机仍在试验阶段。

3炒青

炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，通过热化学作用，进一步破坏叶绿素，部分多酚类化合物受热加速自动氧化，青气消失，新的高沸点芳香物得到发展，新香气组成。手工炒青时，炒灶火力要极大，锅温逐渐增高至230～260℃。每锅中约投入750g进行翻炒。翻炒时两手敏捷翻动，但翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发过量，不便揉捻，2～3min翻炒40～50次后，青叶表面带有水点，已柔软如棉，即取出揉捻。机械炒青机与绿茶杀青机相同，有滚筒杀青机或单锅、双锅杀青机。

4揉捻

茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上进行揉茶，将炒青叶压于揉捻筛中来回推拉，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后再将2人所揉的叶量并入锅中复炒，复炒温度比初炒低（200～240℃），时间也比初炒短，约30s，仅翻转数下，取出再揉，揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶，即可进入焙房初焙。

双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法，也是非常重要的环节，复炒可弥补第1次炒青的不足，通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久；复揉使毛茶条索更加紧结美观。双炒双揉形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙皮状”、“三节色”。机械揉捻所选揉捻机应是机型小、棱骨高滑、装叶出叶方便的揉捻机，便于趁热揉、快揉、少渥闷，免生磺味。

5初焙

初焙，俗称“走水焙”，其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。青叶经双炒双揉后，即送至焙房进行烘焙。焙房窗户需紧闭，水分仅能从屋顶隙缝中透过，温度以控制在100～110℃为宜。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰篾制的焙笼中，摊叶厚度为2～3cm，然后将焙笼移于焙窟上，时间为10～12min，翻拌3次。由于各焙窟温度有高有低，茶叶初焙应在不同温度下完成。下焙后6~7成干的茶叶叫茶索。

岩茶初焙，是为了抑制酵素，固定品质，要求高温快速烘焙，以提高滋味甘醇度，发展香气和加深汤色，力求避免焖蒸现象出现，否则香低、味苦、色泽灰暗。

6扬簸

茶叶起焙后，倒入簸箕弧内，用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在烘焙房内进行，簸过的茶叶摊入水筛中，每6焙拼一水筛，厚度为3～5cm，然后移出焙房外，搁于摊青架上晾索。

7晾索

晾索的目的：一是避免焙后的茶叶积压一堆，未干茶叶堆压发热易产生劣变；二是避免受热过久，茶香丧失，同时晾索也可使茶叶转色，有油润之感。晾索时间为5～6h，然后才能交由拣茶工拣剔。

8复焙

拣去扬簸未干净的黄片、茶梗以及无条索的叶子，拣茶一般在茶厂较亮处进行复焙。为了使茶叶焙至相应的程度，减少茶香丧失和茶素的减损，复焙时，温度应比初焙时略低。

方法：经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约750g，将其平铺于焙笼上，进行烘焙。烘焙所需的火温通常为100℃左右，焙至20min后进行第2次翻茶。其后，焙至约40min，进行第3次翻茶。3次翻茶后，再焙约30min，用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握，每次翻茶时焙窟的火堆，需进行1次“拨灰”，即用木制小焙刀，在火堆边沿将灰拨匀，使火力均衡，并控制火温。

茶叶在足干的基础上，再选择交文进行慢炖。炖火：即低温慢烘，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘，促进了茶叶内含物的转化，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术，为武夷岩茶所特有。

炖火的火温，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感即为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶17~20cm 处利用火温对视觉的冲击来把握温度。炖火的温度以85℃左右为宜。为了避免香气丧失，焙笼还需加盖。对优良品种及名丛，在炖火时，还需垫上“小种纸”来保护茶条。炖火过程费时较长，一般需7h左右，低温久烘时间的长短，一是依据茶叶内质要求不同而定；二是依据市场消费者要求不同

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