山西老陈醋的制作工艺

山西老陈醋的制作工艺
课程名称：发酵工程 课程名称：
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组员安排
材料收集：方甜、李晨 材料整理：陈园园、李琴、 PPT制作：李晨、陈园园、方甜、李琴 PPT制作：李晨、陈园园、方甜、李琴 PPT讲解：李晨 PPT讲解：李晨
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山西老陈醋ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ简介
山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地 在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡 镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相 传"尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯"。 尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯"
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原料选择原则
1）淀粉（糖、酒精）含量高 淀粉（ 酒精） 资源丰富、 2）资源丰富、产地离工厂近 3）容易贮藏 不霉烂变质，符合卫生要求。 4）不霉烂变质，符合卫生要求。
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山西陈醋特点
色泽黑紫， 色泽黑紫，风味清香 质地浓稠， 质地浓稠，酸味醇厚 回味绵长 产品久储无沉淀， 产品久储无沉淀，不变质
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食醋发酵的理论基础
1、淀粉糖化 、 液化 淀粉 2、酒精生成 、 酒化酶 糖 3、醋酸发酵 、 醋酸氧化酶 乙醇
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糖化 糊精 可发酵性糖（ 可发酵性糖（Glucose等） 等
乙醇+甘油、乙醛、 乙醇 甘油、乙醛、醇、酸 甘油
醋酸
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老陈醋原料的配方
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清徐老陈醋的制作工艺 清徐老陈醋的制作工艺
清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要 原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为 发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料， 采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅， 按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度 淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地 方特色的技艺在清徐世代相传，经不断改 进、完善，形成一套北方风格的高级食醋 酿制技艺流程。
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山西老陈醋传统酿制技艺
蒸：酿醋第一 步工艺是磨、 蒸、拌主要原 料高粱。
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拌料
老陈醋和岁月一起在醋缸中发酵
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酒精发酵
表观现象分为三个阶段：发酵前期、主发 表观现象分为三个阶段：发酵前期、 酵期、后发酵期。 酵期、后发酵期。 本阶段的实质是可发酵性糖转化为酒精的 过程。 过程。
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山西的老陈醋是黑褐色， 山西的老陈醋是黑褐色，体态清 鲜明诱人。除了具有酸醇、 亮，鲜明诱人。除了具有酸醇、 味烈、味长的三大优点外， 味烈、味长的三大优点外，还有 不沉淀，以及"挂碗" 香、绵、不沉淀，以及"挂碗"的 特点。只要拧开瓶盖， 特点。只要拧开瓶盖，那香酸浓 郁的气息立即扑鼻飘来， 郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗 里打一个圈，便均匀地粘在碗边。 里打一个圈，便均匀地粘在碗边。 品尝一口， 品尝一口，虽然老陈醋的酸度是 五度，但不觉得失酸难耐， 五度，但不觉得失酸难耐，倒感 甜绵香酸" 酸得缓慢、长久、 到"甜绵香酸"，酸得缓慢、长久、 可口，酸得发甜，发绵，发香； 可口，酸得发甜，发绵，发香； 酸得满足而后知不足， 酸得满足而后知不足，尝了一口 还想尝一口。此外，一般的醋存 还想尝一口。此外， 放长时间，就会变浊，生白皮， 放长时间，就会变浊，生白皮， 甚至腐化变质。但清徐老陈醋储 甚至腐化变质。 存越久越香酸。 存越久越香酸。有的人储存几十 年后，因为瓶盖不紧水分蒸发， 年后，因为瓶盖不紧水分蒸发， 老陈醋变成了重色琥珀一样的固 体醋，用开水冲开， 体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如 2012-3-1 2012初。
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传统发酵醋的工艺特点
山西陈醋 以高粱、玉米、麸皮、谷糠作为主要原料， 以高粱、玉米、麸皮、谷糠作为主要原料， 用曲量大，大曲用量占高粱62% 62%； 用曲量大，大曲用量占高粱62%； 低温酒精发酵 高温醋化，温度为43℃ 43℃高温醋化，温度为43℃-45℃ 熏醋 夏日晒，冬捞冰， 夏日晒，冬捞冰，陈酿时间长
高粱一百斤 大曲五十斤 谷糠60斤 谷糠60斤 麦麸三十斤 食盐五斤 花椒四两 可生产二百五十斤淋醋
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添加剂： 添加剂： 调色、调味、 调色、调味、改善体态 1）食盐： ）食盐： 调味 醋酸发醋完成后抑菌， 醋酸发醋完成后抑菌， 防止醋酸分解。 防止醋酸分解。 2）蔗糖：增加甜味和浓度。 ）蔗糖：增加甜味和浓度。 3）芝麻、茴香、生姜等：赋予风味。 ）芝麻、茴香、生姜等：赋予风味。 4）炒米色：增加色泽和香气。 ）炒米色：增加色泽和香气。
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熏
熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特 熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特 工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、 增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。
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淋醋
淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益 成份过滤出来。
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醋酸发酵
醋酸发酵除将酒精转化为醋酸外，还能生成多种 醋酸发酵除将酒精转化为醋酸外， 羟基酸，乙醇再与有机酸结合形成具有香味的酯。 羟基酸，乙醇再与有机酸结合形成具有香味的酯。 醋酸菌酒精浓度5 12%和醋酸浓度 和醋酸浓度6 7%时生 醋酸菌酒精浓度5—12%和醋酸浓度6—7%时生 长停止繁殖， 1.5%的食盐浓度生长受到抑制 的食盐浓度生长受到抑制。 长停止繁殖，1—1.5%的食盐浓度生长受到抑制。
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谢谢观赏~ 谢谢观赏~
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淋醋环节决定醋的酸 度，6度以上的老陈 醋才可以不加苯甲酸 钠而久放不坏
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陈醋
将刚淋好的“新醋”，经过“ 将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬 捞冰” 捞冰”的陈酿，醋会由于温度的作用、水 分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程， 才会形成“绵、酸、香、甜、鲜” 才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异 品质。
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陈酿后熟作用
陈酿后熟的方法：一是醋醅陈酿加盐；二 陈酿后熟的方法：一是醋醅陈酿加盐； 是生醋经日晒夜露，浓缩陈酿； 是生醋经日晒夜露，浓缩陈酿；三是成品 醋封坛陈酿。 醋封坛陈酿。 陈酿期间主要变化：色泽变化（ 陈酿期间主要变化：色泽变化（氨基羰基 反应、储藏温度、容器等）、 ）、风味变化 反应、储藏温度、容器等）、风味变化 氧化反应，如生成乙醛、酯化反应、 （氧化反应，如生成乙醛、酯化反应、水 和醇的缔合反应减少分子活度，风味醇和） 和醇的缔合反应减少分子活度，风味醇和）
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中国农业大学食品学院营养与食品安全系 副教授范志红则建议“ 副教授范志红则建议“一看、二摇、三 尝”。首先要看清瓶子上写着“纯酿造” 。首先要看清瓶子上写着“纯酿造” 之类字样。如果没有写“酿造” 之类字样。如果没有写“酿造”两个字， 就意味着是勾兑。同时要看总酸度，对酿 造醋来说，数字高的好，比如6%的就比3% 造醋来说，数字高的好，比如6%的就比3% 的好。其次，可以摇一摇醋瓶，质地浓厚 的比较好，不必追求透明。最后尝味道， 如果醋的味道柔和而风味醇厚，大部分是 酿造出来的。
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市售的各种醋
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鉴别老陈醋质量的方法
酿造醋酸度越高越好 据镇江市醋业协会秘书长王明法介绍，醋的辨别 方法可以概括为“一尝一看” 方法可以概括为“一尝一看”。从口感上讲，配 制食醋味道浓烈刺激，酿造食醋醇厚绵甜。从外 观上看，正常用粮食酿造的食醋，在发酵的过程 中产生丰富的氨基酸和蛋白质，一旦被震荡，会 产生丰富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震 荡后也有泡沫出现，但这是气体溶解在液体内产 生的泡沫，不久就消失了。
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山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅 觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。 我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在 公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人 公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人 便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种 酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出 现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技 艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑 式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风 格的形成奠定了基础。