简述果蔬中主要化学成分的加工特性

简述果蔬中主要化学成分的加工特性果蔬中除了含有75%—90%的水分外，还含有各种其他化学物质，这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、挥发性芳香物质和酶等。

但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变。

为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。

一、果蔬中糖类的加工特性：
糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素。

糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件。

糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。

淀粉与加工相关的特性：淀粉不溶于冷水，当加温至55-60℃时，即会产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因；淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。

果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。

二、果蔬中果胶的加工特性：
由于原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精，可以从富含果胶的果实中提取果胶。

可是，果胶在人体内是不能被分解利用的，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。

果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。

果胶酸不溶于水，能与钙离子、镁离子生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。

三、果蔬中有机酸的加工特性：
果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例。

酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的pH值，直接影响
微生物的耐热性，一般说来细菌在pH=6-8时，耐热性最强。

由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。

叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”。

果蔬中的有机酸同时也会使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段，并能导致蔗糖水解为转化糖以及影响果胶的胶凝特性。

四、果蔬中维生素的加工特性：
食品的外观色泽是鉴定食品质量的重要感官指标之一。

与食品本身相协调的色泽，对增进食欲和购买欲有密切的联系。

天然的食物色泽的成因及化学成分极其复杂，与维生素有关的色素是类胡萝卜素色素、维生素B2和花青素。

果蔬中的类胡萝卜素在氧气存在下，特别是在光线中会被分解退色，在透明的塑料罐或玻璃罐中退色明显。

维生素B2属于花黄类色素，在牛奶、肝脏、蛋类、豆类及酵母菌是天然呈色物质。

花青素在食品加工的热处理中，特别是在维生素C存在时，就会分解退色。

维生素E在油脂及脂肪酸自动氧化过程中，是预防和延缓油脂酸败的天然抗氧化剂。

这是因为它可以与氧产生竞争性抑制，以及在不饱和脂肪酸自动氧化过程中能够与烃自由基和过氧化自由基结合成稳定化合物，从而起到中断链式反应传递的应用。

在维生素C的分子结构中，由于羟基和羰基相邻，故烯二醇基极不稳定，容易氧化成L-脱氢抗坏血酸。

这个反应是可逆的，如果有弱还原剂存在，L-脱氢抗坏血酸可重新转变为L-抗坏血酸。

抗坏血酸在面包加工中还具有独特的作用。

它作为氧化剂可加强面筋含量低的面粉，改进面团的气体保留容量，增强弹性，改进面团的水分吸收，排除改良剂过量所带来的危险，缩短未改良面粉的成熟期；作为还原剂，可降低连续式面团加工中的能量消耗，增加面团产量，缩短面包加工时间。

果蔬在贮存和加工过程中均可造成维生素的损失。

采摘后的果蔬会因酶的分解作用使维生素遭受较多损失。

一些光敏感的维生素在空气中暴露也很容易遭到破坏。

另外，贮存温度和粮食水分越高，维生素损失也越大。

在加工中以水为加热介质在常压下进行煮制或蒸制，对一些水溶性维生素破坏较大，而脂溶性维生素在常温常压下破坏较小。

以干热法加工食物时，是以热空气作为传热介质，由于温度在140～200℃
以上，造成维生素C、维生素B1和维生素B1损失严重，而在弱酸条件下发酵和熟制的食品可减少他们的损失程度。

但是脂溶性维生素A和D对热稳定，损失较少。

在高温油炸食品中，维生素破坏更为严重，尤以维生素B1明显。

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