面点制作(课堂PPT)

二、面点的三大流派：
（一）苏式面点的形成和特色
苏式面点系指长江中下游江、浙一带地区制作的 面点。它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等 地，因以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点经 过漫长的岁月，形成了品种繁多、应时迭出、制作 精细、造型逼真、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美 的风格特色。
二、面点的三大流派：
二、面点的三大流派：
（一）广式面点的形成和特色
广式面点的特色
2．季节性强
点心的品种依据一年春、夏、秋、冬不同季节而变化。要求 是：夏秋宜清淡，春季浓淡相宜，冬季宜浓郁。这使广式面点品 种增多，形态、花色突出。例如，春季供应人们喜爱的浓淡相宜 的礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等；夏季应市的是生磨 马蹄糕、陈皮鸭水饭、西瓜汁凉糕等；秋季是蟹黄灌汤饺、荔浦 秋芽角等；冬季则主供滋补御寒食品，如腊肠糯米鸡、八宝甜糯 饭等。
二、面点的三大流派：
（一）广式面点的形成和特色
广式面点的形成 1．起源于广东地区的民间食品 2．吸取北方和西式点心的优点 3．面点师的创新和发展
二、面点的三大流派：
（一）广式面点的形成和特色
广式面点的特色
1．品种丰富多彩
广式面点皮有4大类、23种；馅有3大类、47种之多，能制作 各式点心2000多种。按大类可分为长期点心、星期点心、节日 点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心。代表品种有 叉烧包、蟹虾饺、千层酥等。广东小吃更为历史悠久，光是小店 经营的米、面制品小吃，就有二三百种，代表品种有肠粉、白粥 等。广东地域广阔，有山区，有平川、有海岛，有内陆，群众的 生活习惯又各不相同，故取材于当地的小吃也各具特色，品种丰 富。如潮州地区小吃以海产品、甜食著称。
（一）苏式面点的形成和特色
苏式面点的形成
1．具有悠久的历史 2．优越的地理位置和丰富的物产资源
扬州，古时“北据淮、南距海”。 3．继承和发扬了本地传统特色
二、面点的三大流派：
（一）苏式面点的形成和特色
苏式面点的特色
1、品种繁多 2．制作精细、讲究造型 3．应时迭出 4．馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美
粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料， 以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经 过调制面团、制馅(有的无馅)、成形和熟制 工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质 的各种主食、小吃和点心。 • 从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮 制成的饭、粥，统称为米面制品。
•
一、面点的概念：
• 面点因其所用原料主要是白色的面 粉和米粉，故行业中俗称“白案”或 “面案”。就其作用而言，面点既是 人们日常生活中不可缺少的主要食品， 又是人们调剂口味的补充食品。
二、面点的三大流派：
口味
南味 北味
流派
京式 广式 苏式
二、面点的三大流派：
（一）京式面点的形成和特色
京式面点，泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、 华北、东北等)制作的面点。由于北京曾为辽、金、元、 明、清的都城，具有悠久的历史和古老的文化，使Biblioteka Baidu能 博采各地面点之精华，兼收各族面点之风味，形成独特 的北方风格。北方面点因以北京为代表，故称京式面点。
广式面点的形成 1．起源于广东地区的民间食品 2．吸取北方和西式点心的优点 3．面点师的创新和发展
二、面点的三大流派：
（一）广式面点的形成和特色
广式面点的特色
5．馅心用料广，口味清淡 广东物产丰富，五谷丰登，六畜兴旺，蔬果不断，四季常青。
正如屈大均在《广东新语》中所说：“天下所有之食货，粤东几 尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有之。”原料广泛给馅心 提供了丰富的物质基础。广式面点馅心用料包括肉类、海鲜、水 产、杂粮、蔬菜、水果、干果以及果实、果仁等。如叉烧馅心， 为广式面点所独有，除烹制的叉烧馅心具有独特风味外，且制馅 方法也别具一格，即用面捞芡拌和法。
二、面点的三大流派：
（一）京式面点的形成和特色
京式面点的形成
1．京式面点的形成与北京悠久的历史条件和古老的文化分 不开。 2．京式面点的形成与继承和发展本地民间小吃分不开 3．京式面点是兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点而 形成的
二、面点的三大流派：
（一）京式面点的形成和特色
京式面点的特色
1．用料广、以麦面为主 2．品种多
京式面点品种众多，如有被称为我国“四大面食”，再如北京小吃风 味品种齐全，主要有扒糕、炸糕、凉糕、蜂糕、烧饼、豌豆糕、豌豆黄、 艾窝窝、炸三角、肉火烧、焦圈等。仅烧饼一类就有一品烧饼、麻酱烧 饼、油酥烧饼、吊炉烧饼、马蹄烧饼、澄沙烧饼、缸炉烧饼、五连烧饼 等。 3．制作精纳 如喧腾软和、色白味香的银丝卷制作，需经过和面、发酵、揉面、 溜条、抻条、包卷、蒸熟等7道工序，同时面点师必须具有熟练的 抻面技术，面团需经过连续9次抻条抻出512根名为一窝丝的细面 丝，且粗细均匀，不断不乱，互不粘连，然后在此基础上制作银 丝卷。又如千层糕，一小块约7cm厚的千层糕，竟会有81层之多。 4．馅心具有北方独特风味
二、面点的三大流派：
（一）广式面点的形成和特色
广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点而言。由 于广州长期以来是珠江流域及南部沿海地区的政治、经济、 文化中心，因此，面点制作技术比南方其他地区发展更快； 再有广州自汉魏以来，就成为我国与海外各国的通商口岸， 经济贸易繁荣，特别是近百年来又吸取了部分西点制作技术， 客观上又促进了广州面点的发展；再加上广东人的继承、发 展与精巧构思，使广东面点成为其代表，故称为广式面点。 广式面点富有南国风味，自成一格。
面点制作
一、面点的概念：
• 俗话说南方人爱吃米，北方人爱吃 面，即南米北面。
• 这决定了北方人习惯用“面食”，而 南方人习惯用“点心”。为了兼顾北方和 南方的习惯称呼，采用了合成词“面点” ，是“面食”和“点心”的总称。
一、面点的概念：
• 饮食业的面点，具有广泛的内容。 • 从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂
二、面点的三大流派：
（一）广式面点的形成和特色
广式面点的特色
3．擅长米及米粉制品 广式面点米及米粉制品除糕、粽外，还有煎堆、米
花、白饼、粉果、炒米粉等外地罕见品种。 4．使用油、糖、蛋较多 如广式面点中的典型品种马蹄糕，糖使用量为主料马 蹄的70％。
二、面点的三大流派：
（一）广式面点的形成和特色