【营养与食品卫生学】第十三章 食品安全性毒理学评价及风险评估
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第十三章 食品安全性毒理 学评价及风险评估
概述
食品中的不安全因素： 1.物理性不安全因素 2.化学性不安全因素 3.生物性不安全因素 4.假冒伪劣食品 5.新型食品的安全问题
第一节 食品安全性毒理学评价
《食品安全性毒理学评价程序和方法》国家标准（GB15193.1— 2003）
一、食品安全性毒理学评价对受试物的要 求
8.安全系数 由动物毒性试验结果外推到人时，鉴于动 物与人的种属和个体之间的生物学差异，一般采用安 全系数法，以确保对人的安全性。安全系数通常为100 倍，但可根据受试物的理化性质、毒性大小、代谢特 点、接触的人群范围和人的可能摄入量、食品中的使 用量及使用范围等因素，综合考虑增大或减小安全系 数。
1．单一化学物质，应提供受试物（必要时包括杂质） 的物理、化学性质；对于配方产品，应提供受试物的 配方，必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学 性质有关资料。
2．提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有 关资料。
3．受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产 品，其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在需 要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或进行 特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒 性检测。
6.人体资料 由于存在着动物与人之间的种属差异， 在评价食品的安全性时，应尽可能收集人群接触受 试物后的反应资料。志愿受试者的体内代谢资料对 于将动物试验结果外推到人具有很重要的意义。在 确保安全的条件下，可以考虑遵照有关规定进行人 体试食试验。
五、食品安全性毒理学评价时需要考虑的 因素
7.动物毒性试验和体外试验资料 在试验得到阳性结果， 而且结果的判百度文库涉及到受试物能否应用于食品时，需 要考虑结果的重复性和剂量-反应关系。
三、不同受试物选择毒性试验的原则
3．凡属已知的化学物质，WHO已公布每人每日容许摄入量 （acceptable daily intake ，ADI，以下简称日容许量）者，同 时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品 一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与 国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验， 否则应进行第三阶段毒性试验。
四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
4.30天喂养试验 对只需进行一、二阶段毒性试验的受 试物，在急性毒性试验的基础上，通过30天喂养试验， 进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的影响，并 可初步估计最大未观察到有害作用剂量。
5. 90天喂养试验，繁殖试验 观察受试物以不同剂量水 平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用的靶 器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性， 观察对生长发育的影响，并初步确定最大未观察到有 害作用剂量和致癌的可能性；为慢性毒性和致癌试验 的剂量选择提供依据。
2.生理作用与毒性作用 对实验中某些指标的异常改 变，在结果分析评价时要注意区分是生理学表现还是 受试物的毒性作用。
五、食品安全性毒理学评价时需要考虑的 因素
3.人的可能摄入量较大的受试物 应考虑给予受试物 量过大时，可能影响营养素摄入量及其生物利用率， 从而导致动物某些毒理学表现，而非受试物本身的 毒性作用所致。
4．食品添加剂（包括营养强化剂）、食品新资源和新资源食 品、食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与 设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性毒理学 评价试验的选择。
四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
（一）毒理学试验的目的 1.急性毒性试验 测定LD50，了解受试物的毒性强 度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验 的剂量和毒性观察指标的选择提供依据，并根据 LD50进行毒性分级。 2.遗传毒性试验 对受试物的遗传毒性以及是否具 有潜在致癌作用进行筛选。 3.致畸试验 了解受试物是否具有致畸作用。
四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
6.代谢试验 了解受试物在体内的吸收、分布和 排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为 选择慢性毒性试验的合适动物种、系提供依据； 了解代谢产物的形成情况。
7.慢性毒性试验和致癌试验 了解经长期接触受 试物后出现的毒性作用以及致癌作用；最后确 定最大未观察到有害作用剂量，为受试物能否 应用于食品的最终评价提供依据。
四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
（二）各项毒理学试验结果的判定 1.急性毒性试验 2.遗传毒性试验 3.30天喂养试验 4.90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验 5.慢性毒性和致癌试验 6.新资源食品
五、食品安全性毒理学评价时需要考虑的 因素
1.试验指标的统计学意义和生物学意义 分析试验组 与对照组指标在统计学上差异的显著性时，应根据其 有无剂量反应关系、同类指标横向比较及与本实验室 的历史性对照值范围比较的原则等来综合考虑指标差 异有无生物学意义。此外如在受试物组发现某种肿瘤 发生率增高，即使在统计学上与对照组比较差异无显 著性，仍要给以关注。
4.时间-毒性效应关系 对由受试物引起的毒性效应进 行分析评价时，要考虑在同一剂量水平下毒性效应 随时间的变化情况。
五、食品安全性毒理学评价时需要考虑的 因素
5.人的可能摄入量 除一般人群的摄入量外，还应考 虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群） 的摄入情况。对孕妇、乳母、或儿童食用的食品， 应特别注意其胚胎毒性或生殖发育毒性、神经毒性 和免疫毒性。
二、食品安全性毒理学评价实验内容
第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、30天喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验和代谢试
验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
三、不同受试物选择毒性试验的原则
1．凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶 段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢 性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、 使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部 四个阶段的毒性试验。 2．凡属与已知物质（指经过安全性评价并允 许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或 类似物，可根据第一、二、三阶段毒性试验 结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。
概述
食品中的不安全因素： 1.物理性不安全因素 2.化学性不安全因素 3.生物性不安全因素 4.假冒伪劣食品 5.新型食品的安全问题
第一节 食品安全性毒理学评价
《食品安全性毒理学评价程序和方法》国家标准（GB15193.1— 2003）
一、食品安全性毒理学评价对受试物的要 求
8.安全系数 由动物毒性试验结果外推到人时，鉴于动 物与人的种属和个体之间的生物学差异，一般采用安 全系数法，以确保对人的安全性。安全系数通常为100 倍，但可根据受试物的理化性质、毒性大小、代谢特 点、接触的人群范围和人的可能摄入量、食品中的使 用量及使用范围等因素，综合考虑增大或减小安全系 数。
1．单一化学物质，应提供受试物（必要时包括杂质） 的物理、化学性质；对于配方产品，应提供受试物的 配方，必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学 性质有关资料。
2．提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有 关资料。
3．受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产 品，其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在需 要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或进行 特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒 性检测。
6.人体资料 由于存在着动物与人之间的种属差异， 在评价食品的安全性时，应尽可能收集人群接触受 试物后的反应资料。志愿受试者的体内代谢资料对 于将动物试验结果外推到人具有很重要的意义。在 确保安全的条件下，可以考虑遵照有关规定进行人 体试食试验。
五、食品安全性毒理学评价时需要考虑的 因素
7.动物毒性试验和体外试验资料 在试验得到阳性结果， 而且结果的判百度文库涉及到受试物能否应用于食品时，需 要考虑结果的重复性和剂量-反应关系。
三、不同受试物选择毒性试验的原则
3．凡属已知的化学物质，WHO已公布每人每日容许摄入量 （acceptable daily intake ，ADI，以下简称日容许量）者，同 时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品 一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与 国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验， 否则应进行第三阶段毒性试验。
四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
4.30天喂养试验 对只需进行一、二阶段毒性试验的受 试物，在急性毒性试验的基础上，通过30天喂养试验， 进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的影响，并 可初步估计最大未观察到有害作用剂量。
5. 90天喂养试验，繁殖试验 观察受试物以不同剂量水 平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用的靶 器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性， 观察对生长发育的影响，并初步确定最大未观察到有 害作用剂量和致癌的可能性；为慢性毒性和致癌试验 的剂量选择提供依据。
2.生理作用与毒性作用 对实验中某些指标的异常改 变，在结果分析评价时要注意区分是生理学表现还是 受试物的毒性作用。
五、食品安全性毒理学评价时需要考虑的 因素
3.人的可能摄入量较大的受试物 应考虑给予受试物 量过大时，可能影响营养素摄入量及其生物利用率， 从而导致动物某些毒理学表现，而非受试物本身的 毒性作用所致。
4．食品添加剂（包括营养强化剂）、食品新资源和新资源食 品、食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与 设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性毒理学 评价试验的选择。
四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
（一）毒理学试验的目的 1.急性毒性试验 测定LD50，了解受试物的毒性强 度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验 的剂量和毒性观察指标的选择提供依据，并根据 LD50进行毒性分级。 2.遗传毒性试验 对受试物的遗传毒性以及是否具 有潜在致癌作用进行筛选。 3.致畸试验 了解受试物是否具有致畸作用。
四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
6.代谢试验 了解受试物在体内的吸收、分布和 排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为 选择慢性毒性试验的合适动物种、系提供依据； 了解代谢产物的形成情况。
7.慢性毒性试验和致癌试验 了解经长期接触受 试物后出现的毒性作用以及致癌作用；最后确 定最大未观察到有害作用剂量，为受试物能否 应用于食品的最终评价提供依据。
四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
（二）各项毒理学试验结果的判定 1.急性毒性试验 2.遗传毒性试验 3.30天喂养试验 4.90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验 5.慢性毒性和致癌试验 6.新资源食品
五、食品安全性毒理学评价时需要考虑的 因素
1.试验指标的统计学意义和生物学意义 分析试验组 与对照组指标在统计学上差异的显著性时，应根据其 有无剂量反应关系、同类指标横向比较及与本实验室 的历史性对照值范围比较的原则等来综合考虑指标差 异有无生物学意义。此外如在受试物组发现某种肿瘤 发生率增高，即使在统计学上与对照组比较差异无显 著性，仍要给以关注。
4.时间-毒性效应关系 对由受试物引起的毒性效应进 行分析评价时，要考虑在同一剂量水平下毒性效应 随时间的变化情况。
五、食品安全性毒理学评价时需要考虑的 因素
5.人的可能摄入量 除一般人群的摄入量外，还应考 虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群） 的摄入情况。对孕妇、乳母、或儿童食用的食品， 应特别注意其胚胎毒性或生殖发育毒性、神经毒性 和免疫毒性。
二、食品安全性毒理学评价实验内容
第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、30天喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验和代谢试
验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
三、不同受试物选择毒性试验的原则
1．凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶 段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢 性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、 使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部 四个阶段的毒性试验。 2．凡属与已知物质（指经过安全性评价并允 许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或 类似物，可根据第一、二、三阶段毒性试验 结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。