餐饮服务食品安全操作规范培训课件PPT(共 46张)
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3.4 食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容 器，并及时加盖。
3.5 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括 地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
4 切配菜
4.1 对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期 、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配 ，对未洗净的原料不予切配。
4.2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、 砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净。
4.3 切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃 物容器，并及时加盖。
4.4 每周一次对工作场所环境进行全面的大清扫， 包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个 角落，保持地面干燥。
定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于 清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。 常规范 定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，
并辅以一定的监督措施。 目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。 常自律 定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。
源自文库
用语及定义
食品处理区
清洁操作区——指为防止食品被环境污染， 清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐 场所。
专间——指处理或短时间存放直接入口食 品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品 加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装 专间等。
备餐场所——指成品的整理、分装、分发、 暂时置放直接入口食品的专用场所。
7S管理法
重点岗位“五常法” 与“7S法” 1、食品采购贮存 1.1 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感
官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂 名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。 1.2 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日 期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定 型包装食品须检查标签是否完整齐全。 1.3 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货 架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用 时，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。 1.4 散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采 购日期、保质期限等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理 员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原 容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品 可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。 1.5 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放， 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志。 1.6 每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食 品的登记情况及食品质量。
餐饮服务食品安全 操作规范
常州常奥餐饮管理有限公司 邱泽新
掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦
手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背
拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中搓擦
内容介绍
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
基本概述 机构及人员管理要求 场所与设施、设备要求 过程控制要求 其他
基本概述
制定依据 根据《食品安全法》、《食品安全法实 施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、 《餐饮服务食品安全监督管理办法》等 法律法规规章，制定本规范
3 食品粗加工 3.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象
或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
3.2 动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品宜在 专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时 进行消毒处理。
3.3 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食 品原料须放在清洁容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放 ，盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应 放置在固定的位置，与标识内容相一致。
2 餐具清洗消毒保洁 2.1 餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一
刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是 消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具 清洗消毒应在固定的场所内进行，应使用专用的餐具清洗 水池。
在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的 食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。
n 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安 全管理人员。
机构及人员管理要求
食品安全管理人员基本要求
n 具有从业人员健康合格证明。 n 具备2年以上餐饮食品安全工作经历。 n 参加食品安全管理人员培训考核合格。
常组织 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度
，将非必需的物品清理掉。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 常整顿 定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。 常清洁
用语及定义
食品处理区
n 准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操 作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具 保洁场所。
n 一般操作区——指其他处理食品和餐具的 场所，包括粗加工操作场所、切配场所、 餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
机构及人员管理要求
食品安全管理机构及人员设置要求
n 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、供餐 500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连 锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应 设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管 理人员。
2.2 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构 密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。
2.3 每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消 毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查 清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
2.4 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁 、天花板、台面等每一个角落。
3.5 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括 地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
4 切配菜
4.1 对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期 、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配 ，对未洗净的原料不予切配。
4.2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、 砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净。
4.3 切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃 物容器，并及时加盖。
4.4 每周一次对工作场所环境进行全面的大清扫， 包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个 角落，保持地面干燥。
定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于 清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。 常规范 定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，
并辅以一定的监督措施。 目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。 常自律 定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。
源自文库
用语及定义
食品处理区
清洁操作区——指为防止食品被环境污染， 清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐 场所。
专间——指处理或短时间存放直接入口食 品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品 加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装 专间等。
备餐场所——指成品的整理、分装、分发、 暂时置放直接入口食品的专用场所。
7S管理法
重点岗位“五常法” 与“7S法” 1、食品采购贮存 1.1 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感
官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂 名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。 1.2 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日 期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定 型包装食品须检查标签是否完整齐全。 1.3 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货 架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用 时，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。 1.4 散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采 购日期、保质期限等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理 员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原 容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品 可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。 1.5 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放， 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志。 1.6 每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食 品的登记情况及食品质量。
餐饮服务食品安全 操作规范
常州常奥餐饮管理有限公司 邱泽新
掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦
手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背
拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中搓擦
内容介绍
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
基本概述 机构及人员管理要求 场所与设施、设备要求 过程控制要求 其他
基本概述
制定依据 根据《食品安全法》、《食品安全法实 施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、 《餐饮服务食品安全监督管理办法》等 法律法规规章，制定本规范
3 食品粗加工 3.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象
或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
3.2 动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品宜在 专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时 进行消毒处理。
3.3 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食 品原料须放在清洁容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放 ，盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应 放置在固定的位置，与标识内容相一致。
2 餐具清洗消毒保洁 2.1 餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一
刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是 消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具 清洗消毒应在固定的场所内进行，应使用专用的餐具清洗 水池。
在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的 食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。
n 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安 全管理人员。
机构及人员管理要求
食品安全管理人员基本要求
n 具有从业人员健康合格证明。 n 具备2年以上餐饮食品安全工作经历。 n 参加食品安全管理人员培训考核合格。
常组织 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度
，将非必需的物品清理掉。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 常整顿 定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。 常清洁
用语及定义
食品处理区
n 准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操 作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具 保洁场所。
n 一般操作区——指其他处理食品和餐具的 场所，包括粗加工操作场所、切配场所、 餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
机构及人员管理要求
食品安全管理机构及人员设置要求
n 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、供餐 500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连 锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应 设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管 理人员。
2.2 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构 密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。
2.3 每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消 毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查 清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
2.4 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁 、天花板、台面等每一个角落。