黑芝麻糊_国家标准解读

营养价值的重要指标。蛋白质指标一定程度 ｃｆｕ／ｇ、 大 肠 菌 群 ≤ ９０ＭＰＮ／１００ｇ、 致 病 菌
上可以反映产品的含蛋白质的原料，如黑芝 （沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
麻 、 大 米 、 小 麦 粉 、 黑 米 、 奶 粉 等 的 添 加 不得检出、霉菌≤１００ｃｆｕ／ｇ。
量，从而反映产品的营养价值。综合考虑
为了规范市场，由全国食品工业标准化 技术委员会提出，经国家标准化管理委员会 批准，由天津市产品质量监督检测技术研究 院组织起草，编写了《黑芝麻糊》国家标 准，将于２００９年下半年正式发布。该项国家 标准是指导黑芝麻糊系列产品生产的技术依 据，并用于对该类产品的检验，标准对于规 范产品的生产及其质量水平，扶优治劣，让 消费者吃到安全、营养的黑芝麻糊将具有重 要意义。为了使用者对《黑芝麻糊》国家标 准更好地理解，现对标准的重点条文进行如 下介绍。
芝麻的品质好坏以及贮藏方法是否恰当。其 品质控能力和技术水平，以促进整个行业的
中酸价指标一定程度上可以评定黑芝麻的酸 健康发展。
败程度，酸价的标准要求数值参照ＧＢ ２７１６－
２００５《 食 用 植 物 油 卫 生 标 准 》 确 定 为 ≤
５ｍｇＫＯＨ／ ｇ ； 过 氧 化 值 是 油 脂 在 氧 化 过 程 中
有害元素。１９７３年ＦＡＯ／ＷＨＯ（联合国粮农
组织／世界卫生组织）确定的１７种最优先研究
的食品污染物中，砷排在第２位，仅次于黄曲
霉毒素，并已证明有致癌作用。《黑芝麻
糊》标准规定总砷含量为≤０．５ｍｇ／ｋｇ。铅是
一种有富集性的重金属，会对人体肝肾造成
损害。由于铅在自然界和食品中分布的广泛
性以及对人体有较强的毒害作用，因此它历
南、北方企业常见配料中的原料的蛋白含
五、食品添加剂和食品营养强化剂要求
量，确定蛋白质的标准要求数值为≥５．０％。
标准中规定黑芝麻糊产品的食品添加剂
脂肪指标一定程度上可以反映产品中黑芝麻 的使用应符合ＧＢ ２７６０的规定；食品营养强化
的添加量。按照黑芝麻最低１０％的添加量计 剂的使用应符合ＧＢ １４８８０的规定。
的中间产物，很容易分解产生挥发性和非挥
发性脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和
发苦的滋味，影响油脂的感官性质和食用价
值，黑芝麻糊产品设置该指标，可以评价黑
芝麻的氧化程度，其标准要求数值参照ＧＢ
２７１６－２００５《食用植物油卫生标准》，并根
据实际情况确定为≤０．３％。
（五）总砷、铅
砷、铅都是食品污染和危害较为严重的
来受到极大的重视，各国均在食品标准中对
铅规定了严格的限量指标。《黑芝麻糊》标
准规定铅含量为≤０．５ｍｇ／ｋｇ。
（六）黄曲霉毒素Ｂ１
黄曲霉毒素Ｂ１是世界公认的肝癌发病的
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２００９．３ 消费导刊
蛋 白 质 、 脂 肪 、 酸 价 、 过 氧 化 值 、 总 砷 、 照ＧＢ ２７６１－２００５《食品中真菌毒素限量》确
铅、黄曲霉毒素Ｂ１共九项。
定为≤５μｇ／ｋｇ。
（一）水分
水分是黑芝麻糊产品的重要理化指标，
四、微生物指标
水分过高会导致产品结块、变质以及微生物
微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、
超标，会大大缩短保质期。经对国内大、 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄
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《黑芝麻糊》国家标准解读
■ 张洁 天津市产品质量监督检测技术研究院
黑芝麻糊作为中国传统特色食品，多年 以来一直深受广大百姓的喜爱，是一种人人 皆知的冲调类方便食品。该类产品市场覆盖 面很大，生产企业众多，全国几乎绝大多数 省份都有黑芝麻糊产品的生产企业及消费市 场，且在冲调类方便食品市场中占有相当大 的份额。此外，因黑芝麻具有很高的营养价 值，所以黑芝麻糊产品常被百姓作为一种营 养食品来购买，并用于馈赠老人、儿童或病 患人群。但是，市场上购得的黑芝麻糊究竟 由哪些原料加工而成，其真实的属性究竟是 什么，一直都没有相应的标准来明示和规 范。由于该类产品缺少国家标准及行业标准 的规范，导致企业的生产在配方、投料、添 加剂的使用、产品卫生等方面存在一定的随 意性，会出现为了降低成本而投工减料的情 况，在产品中尽可能少加黑芝麻，降低了产 品的营养价值。
算，产品中脂肪的含量理论值在４．５％左右，
《黑芝麻糊》国家标准的出台对生产企
考虑到检测过程中的损失，结合实测数据， 业的硬件设备设施及企业的生产管理提出了
确定了脂肪的标准要求数值为≥４．０％。
更高的要求，将迫使部分企业淘汰一批老旧
（四）酸价、过氧化值
设备和相关工艺，迫使部分偷工减料的企业
酸价、过氧化值两项指标可以反映出黑 能规范生产，也将要求企业要具备更高的产
中、小企业的产品水分进行检测、统计分 球菌）及霉菌，是涉及人体健康的重要卫生
析，确定水分的标准要求数值为≤７％。
指标，能反应食品的清洁程度，即是否受到
（二）总糖
微生物的污染，也能反映食品的新鲜程度，
总糖一定程度上是反映产品糖（如：白 是衡量企业管理水平的重要指标之一。影响
砂糖、食用葡萄糖等）的添加量的指标，对 微生物指标的因素较多，主要有产品水分的
一、定义 标准中“３ 术语和定义”明确了黑芝麻糊 产品的定义为：以黑芝麻（添加量不低于 １０％） 、 大 米 、 小 麦 粉 、 白 砂 糖 或 淀 粉 糖 （添加或不添加）等为主要原料，添加辅 料，经加工制成的粉状食品。鉴于黑芝麻糊 产品在生产过程中，黑芝麻的添加量一直缺 少行业规范，从而导致了部分企业为降低生 产成本而尽可能少加甚至不添加黑芝麻，生 产假冒伪劣产品，同时，广大百姓对于黑芝 麻糊中黑芝麻的含量存在着模糊概念，因 此，经综合国内大中小企业的产品情况以及 对添加黑芝麻的设备要求和工艺特点，在产 品定义中特别明确了黑芝麻糊在生产投料时 黑芝麻的添加量不得低于１０％。
二、感观要求 感观要求是判定黑芝麻糊产品质量好坏 的重要依据之一。正常的黑芝麻糊色泽应呈 灰黑色，均匀一致、具有应有的滋味及气 味，无焦糊及其它异味、产品呈干燥疏松的 粉末状或微粒状，无结块、无霉变、无正常 视力可见外来杂质、用适量８０℃以上的开水 冲调均匀后可呈糊状。
三、理化指标
黑芝麻糊的理化指标包括水分、总糖、 主要因素，黄曲霉毒素Ｂ１的标准要求数值参
于特定类型产品（如：低糖型、无糖型）更 高低、原料除菌的程度、生产设备是否清洁
是特征性指标。总糖（以葡萄糖计）的标准 干净、生产的环境条件的净化程度、成品的
要求数值为≤６０％。
储存和运输条件、包装材料的消毒是否彻
（三）蛋白质、脂肪
底、生产人员的卫生状况是否达到要求等。
蛋白质、脂肪是反映产品投料状况乃至 《黑芝麻糊》标准中规定菌落总数≤２００００